健康热点"良心油条哥"为何这般红? / 健康吃出来

　　刘洪安是一个早餐点的摊主，他的油条因坚决不用“复炸油”，而被消费者称为“良心油条”，他也被网友亲切地称为“良心油条哥”。

　　那么，复炸油炸出来的油条，对人体有什么危害呢？炸油条的油一般情况下炸几次后就要换掉才健康呢？人们在吃油条的时候需要注意什么？

　　就人们普通关心的几个问题解答如下：

　　一、高温煎炸的危害？

　　油脂经200度以上高温长时间加热，其物理和化学性质均会发生很大变化, 表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象, 涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合等, 使食品营养成分遭到破坏的同时, 还产生危害人体健康的有毒有害物质[1]

　　二、复炸油炸出来的油条，对人体有什么危害呢？

　　1、油反复使用会产生反式脂肪酸，长期食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病

　　2、高温油炸会产生丙烯酰胺，对人体有害，且有致癌性！（如油炸肉制品则含有多环芳烃、杂环胺类污染物）

　　3、高温后释放会有很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，可提高肺癌风险[2]

　　三、油条的油一般情况下炸过几次就要换掉才健康？

　　针对食用油，国家并没有明确限定食用油油炸的次数，不过植物油中的酸价越高在一定程度上代表着食用油的清洁度越差，因此我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中规定：油炸所用植物食用油的酸价必须5，如果超过5将不能食用。[3]但是总的原则是炸的次数越少越好！一般自己家里炸过一次食物的油，炸完后如果不粘稠，颜色浅，无异味，可用于拌凉菜、饺子包子和馅、凉面、扯面、炖菜等（这种油要特别注意保存方式：密封、避光、低温保存）

　　四、人们在吃油条的时候需要注意什么？

　　1、市面上很多油条还在使用明矾，明矾里含有大量的铝成分，铝是一种低毒金属元素，长期食用对人体健康有害，尽量选择无矾（铝）油条

　　2、油条毕竟是油炸食品，油脂高，易造成能量过剩，每天吃的量不要太多。

　　3、由于油脂高，口感香，不少人抵挡不住它的诱惑，所以只要吃起来就停不住，所以也可以建议每周吃1-3次油条，不建议天天都吃。

　　参考文献：

　　[1]面点的油炸机理与油脂变化[ J] . 黄剑. 烹学知识, 2003

　　[2] 油炸食品安全性分析及危害预防金华丽. 谷克仁

　　[3] 《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》

（责任编辑：王健淇）

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