巧看食品标签选择优质酱油
很多人对酒都很有研究，白酒说得出酱香还是清香，红酒是半干还是干红，而对我们每天几乎都要吃的酱油的一些指标却不甚清楚。以前常去打散装酱油，选择极少，现在市场品种繁多，头抽、生抽、老抽、一品鲜，选哪种酱油也成了问题。有人会说当然是价格贵的好，但实际上也有做什么用的问题，消费者应根据不同用途来选购不同的专用酱油。
现在打酱油多是瓶装的，标签上的那些文字都是什么意思？我们还是先从看标签开始吧。
酱油标签解读
从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。另外要看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，一般讲是含量越高，品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级，≥0.4克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级。拿有百年历史的老字号李锦记酱油来说，其精选生抽酱油的氨基酸态氮≥0.8克/100毫升，为特级；金标生抽的氨基酸态氮≥0.70克/100毫升，是一级，锦珍生抽的氨基酸态氮≥0.40克/100毫升，三级蒸鱼豉油的氨基酸态氮≥0.55克/100毫升，就是二级。当然酱油也不能只看氨基酸态氮含量，还要考虑风味和口感等因素。
在酱油标签上还标注有供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万别用于拌凉菜。
鉴别瓶装酱油的质量
摇晃瓶子，看酱油沿瓶壁流下的速度快慢，优质酱油浓度很高，黏性较大，摇起来会起很多的泡沫，流动慢，劣质酱油浓度低，摇动后只有少量泡沫且容易散去，像水一样流动较快。
看瓶底有无沉淀物或杂物，如没有则为优质酱油。
再看瓶中酱油的颜色，正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外)，品质好的颜色会稍深一些，有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅适合红烧用。
打开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味，劣质酱油香气或有异味。
滴几滴酱油于口中品尝，优质酱油味道鲜美，咸甜适口，味醇厚，柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。
生抽VS老抽
“抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。
生抽
正常工艺酿造，适合用来炒菜调味，保持菜肴原色原味，也可以用于凉拌、蘸点和腌制。
其含盐量高，味咸，因此使用量要适当。加热时间要控制好，因为酱油加热时间过长容易变酸，影响味感。
老抽
生抽加入焦糖色。老抽色泽红亮，浓稠适中，酱香味浓，适合用来上色，红烧，焖炖各种菜肴。
老抽加热时间不宜过久，防止味道变酸。
头抽
是生抽的一种。其来源还要从豉油的制造说起，黄豆蒸熟后加进面粉、种曲发酵；发酵后的黄豆放进缸内加进盐水生晒3至4个月后成熟便可抽取酱油，这头一遍晒成的豉油就是头抽。
头遍豉油抽走后，会在缸内再注入盐水进行第二遍晒制，抽油得二抽，如此类推，一缸豆最多可晒成4遍豉油。3遍、4遍之后晒成的豉油(即三抽及四抽)，质量会较逊。原理就好像泡茶一样愈泡愈浅，只有头二泡最浓最香。