吃蘑菇的那些事儿这几件一定要知道 / 健康吃出来

　　选择：蘑菇别贪“野”

　　虽然食用野蘑菇中毒的案例屡屡发生，但不少人还是愿意铤而走险，觉得野生蘑菇就是香就是有营养。

　　被誉为“菇神”的中国食用菌协会常务理事、山西农业大学食品科学院常明昌教授说，经过科学的实验研究发现，其实二者的营养差别并不大，甚至有些人工种植的蘑菇营养价值反而会高于野生蘑菇。

　　野生蘑菇经过大自然的风吹日晒雨淋，加上人们往往不能第一时间采摘，会导致其营养价值和药用价值大大流失。常教授说，“人们对于野生蘑菇认识有限，采到毒蘑菇也不能立即识别出来，很容易造成中毒现象。而人工种植的蘑菇，多种植在木屑、秸秆、玉米芯上面，整个种植过程都是在人工控制状态下，而且不使用任何化肥和农药，容易实现适时采摘，不仅能保证营养价值更能保证其食用的安全性”。

　　据刘主任介绍，目前国内已实现蘑菇规模商业化栽培的大约有20多种，我们最常吃到的香菇、平菇、金针菇等10余种基本都是人工种植的。不过，像松茸和冬虫夏草等，现在人工栽培技术还不成熟，几乎都是野生的。

　　现在网上流传着很多鉴别毒蘑菇的方法，刘主任摇摇头说这些方法都不是很准确，比如有说法是颜色鲜艳的蘑菇有毒，其实也并非是这样，红菇虽然颜色很鲜艳，但现在已被证实其营养价值较高。

　　营养：不只高蛋白低脂肪

　　蘑菇在日本、香港等地人均消费量较高，在欧美国家，虽然人工栽培的蘑菇种类较单一，但吃得并不少。中国近几年蘑菇的消费量也在增加，这也和我们对蘑菇的营养价值认识加深有关。

　　一说到蘑菇的营养益处，大家首先想到的就是“高蛋白、低脂肪”，其实，它们的价值不只这两项，而且不同的蘑菇其营养价值侧重点有所不同。

　　刘主任介绍，香菇中的维生素D原含量比较高;金针菇富含人体所需要的8种氨基酸，尤其富含谷物中稀缺的赖氨酸;平菇中含有人体胆汁酸中的重要组成成分——牛磺酸，对消化脂类物质和溶解胆固醇有一定作用。而且，大多数蘑菇中含有真菌多糖，润肠通便，也在一定程度上可以增强人体免疫力。不仅这些，常教授介绍，木耳、银耳、灵芝、松露等这些珍稀菌类也都是营养价值非常丰富的食品。

　　有谣言称，蘑菇易富集土壤中的重金属，然而并没有确凿的证据。大多数人工栽培的蘑菇本身不接触重金属的土壤，重金属含量很低或不含重金属，可以放心食用。

　　吃法：来点花样吃法

　　近年来，联合国粮农组织提出了“一荤一素一菇”的饮食结构，这里的“菇”指的就是蘑菇。而且，蘑菇汤还被称为是“世界卫生组织六大保健饮品”之一。

　　刘主任表示，其实，蘑菇的吃法很多，炒着吃、涮着吃、凉拌吃、烤着吃……，我家还有一种常被大家忽略了的一种很不错的吃法——做馅。将香菇、金针菇、平菇等蘑菇泡洗后，控水、切碎，和其它原料混合做饺子或包子馅，虽说蘑菇不是肉，但却有肉感，对于减肥又想吃肉的人来说，可以尝试这样吃。我平时还会凉拌吃，不过，一定要先焯水，然后蘸点酱油和芥末也很美味。对于近来烧烤中的烤蘑菇，刘主任说，“虽然蘑菇很快就能熟，然而经过烤制的蘑菇，营养价值多多少少会有损失。”

　　另外，刘主任还建议大家根据不同吃法选择不同状态的蘑菇。同样是香菇，如果炒油菜，则最好选鲜香菇，如果煲汤，则选择干香菇更好。一般，7~8斤的鲜香菇才能得到1斤干香菇，在干制过程中，呈鲜味的营养素被浓缩，使汤味更浓一些。

　　常教授建议，不管是菜市场买来的新鲜蘑菇，还是干蘑菇，都不建议在水中长时间浸泡。食用前用清水洗一两遍即可，否则易使蘑菇中的营养物质流失到水中。

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　　干香菇维D含量高

　　（食品工程硕士王国林）晒太阳少，人体合成维生素D不足，而鲜香菇经过日晒干制后，维生素D的含量增加，对人体补充维生素D也有益。

　　一般来说，干香菇的香味更浓一些，但从营养角度讲，它和鲜香菇的差别不大。不过，香菇中含有一种一般蔬菜缺乏的麦甾醇，据美国《预防》杂志一篇文章称，这种物质经过紫外线的照射后，可以像人体皮肤细胞一样产生维生素D2。此外，在《皮肤内分泌》杂志上发表的一篇研究表明：吃含维生素D的蘑菇确实能有效提高人体内维生素D的水平。因此，买回家的鲜香菇，如果吃不了且不好保存，可以放到太阳下晒晒再吃，这样就更好保存，而且或许也能增加蘑菇中的维生素D的含量。

　　干蘑菇用热水泡

　　（国家二级公共营养师徐欣）干蘑菇在烹调前，最好先用60～80℃的热水浸泡一会儿，使其含有的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸，吃时味美可口。如果用冷水浸泡，鲜味出不来，吃起来就乏味了。

吃蘑菇的那些事儿 这几件一定要知道

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