食用油各"油"所长 / 健康吃出来

　　橄榄油、茶油、胡麻油最好，动物油、棕榈油少食调和油、大豆油、玉米油、花生油、葵花油、橄榄油、茶油。。。。。。走进超市，各类食用油的商标让人目不暇给，对于糖尿病患者来说，您该选择什么样的食用油呢? 中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国教授说，食用油的好与不好主要是指油中的脂肪酸构成比例是否合理。

　　脂肪酸包括饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸三种。在天然油脂当中，这三类脂肪酸都同时存在，只是比例上有所差别而已。饱和脂肪酸中没有人体必需的脂肪酸，这种脂肪酸在棕榈油、椰子油和各种动物油中含量较多。它的有点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物;缺点是食用过多而运动不足容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。

　　多不饱和脂肪酸有一些是人体自己不能合成的，必须从食物只摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些“必需脂肪酸”。

　　缺点是不耐热、稳定性差、高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物、这类脂肪酸多见于大豆油、葵花籽油、玉米油和胡麻油、西木博士指出，多不饱和脂肪酸中最为重要的是亚麻酸和亚油酸，它们必须从体外摄入，属于“必需脂肪酸”。

　　亚麻酸和亚油酸分别属于w-3和我-6家族，它们是脂肪酸家族中两束最鲜艳的花朵，高贵而脆弱，因此这些油最好用避光容器保存在冰箱里。亚麻酸的最佳来源是亚麻籽、核桃油和深海鱼，亚油酸的最佳来源是植物油，如大豆油和玉米油。大量食用植物油中亚油酸有余，亚麻酸不足。

　　人体可以用亚麻酸和亚油酸合成20中不同的脂肪酸，包括各种单不饱和以及饱和脂肪酸。亚麻酸和亚油酸分别是脑细胞和前列腺素的原料。亚麻酸包括DHA、EPA和LNA,其中DHA是人脑细胞的主要脂肪成分。前列腺素能够减少血液粘稠度、降低血压、稳定血糖、控制食欲、调节月经、保护心脑等。

　　亚麻酸是最好的脂肪，它会降“坏胆固醇”，提高“好胆固醇”。亚油酸则是双刃剑，它在降“坏胆固醇”的同时，也会降“好胆固醇”，并增加坏胆固醇的氧化。所以，我们需要补充亚麻酸，控制亚油酸，是两者的比例保持在1：1到1：4之间。但是，现在市面上的植物油亚油酸与亚麻酸的比例严重失衡，亚麻酸不足会增加得心脏病、糖尿病和癌症的危险。

　　单不饱和脂肪酸(即油酸)虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了打理的推崇。缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性、氧化性比多不饱和脂肪酸要好，对预防慢性疾病有帮助。这类脂肪酸多见于橄榄油和茶油。

　　近年来，很多国际营养学会提出了每日膳食脂肪的脂肪酸构成比，一个重要的改变是在原来强调均衡(1：1：1)的基础上，进一步强调单不饱和脂肪酸对控制血脂和血糖的重要意义。为此，强调在限制饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的同时，增加单个不饱和脂肪酸的同时，增加单不饱和脂肪酸的供热比例，由以往的10%提高到15%。

　　由于各种食用油的特点不一样，因此它们也有一些特定的烹饪方式和特定的适应人群：从以上表格可以看出，橄榄油、茶油和胡麻油比较合适糖尿病患者食用，而棕榈油由于饱和脂肪酸含量过高，几乎接近动物油，因此糖尿病患者应尽量少食用棕榈油。

　　此外，当前市场上比较火热的还有调和油。调和油是根据食用需要，降两种以上经成品植物油按比例配制成的食用油。调和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌。调和油包括营养调和油、经济调和油、风味调和油和煎炸调和油。

　　但目前市面上大都属于风味调和油，即为了不同的口味以一种植物油为主调和其他一种或多种植物油。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。值得指出的是，相对于一般的植物油，调和油保质期较短，因此储存时间也比较短。

（实习编辑：张丽娟）

食用油各"油"所长

相关推荐