奶茶能否同喝? / 健康吃出来

　　这个问题有很多人问过，不过中国人喝茶加奶的并不多。实际上英国人要更加关心这个问题。传统上，英国人是把牛奶和红茶混在一起喝的。

　　英国人喝茶也算有些历史。经过现代科学的调查，喝茶多的人群中心血管疾病等慢性病的发生率要低一些。科学家们推测，是茶中的多酚化合物起了作用。茶中的多酚化合物通常被叫做“茶多酚”，具有抗氧化功能，能够减轻细胞受到氧化损伤。但是，牛奶中的蛋白质可能与多酚化合物结合。这种结合是否会影响喝茶的功效，就引起了人们的关注。虽然牛奶加茶的历史也算悠久了，不过，或许是相信“祖先传下来的一定没错”的欧洲人没有那么多，这个问题也就引发了许多科学研究。

　　在试管中检验这个问题并不困难。在科学上，有许多方法可以检测一种物质的抗氧化活性。科学家用这些方法去检测泡好的茶水——果不其然，茶水具有相当不错的抗氧化活性。如果在茶水中加入英国人喝茶时通常加入的牛奶量，结果——抗氧化活性大大降低了！

　　这似乎说明牛奶确实可以抑制茶的“保健功能”。不过，这种抑制是牛奶与多酚的结合导致的。而喝到肚子里之后，蛋白质会被分解消化，多酚完全可能被释放出来。这些多酚是否能被吸收？是否还具有活性？这是更重要的问题。

　　于是科学家们需要设计其他的实验来回答这样的问题。他们找来一些志愿者，饿了他们一晚上之后，先抽他们的血，然后给他们喝一杯茶，之后每隔几十分钟再抽一次血。一方面，可以直接分析这些血中的多酚化合物含量。茶多酚是多种物质的总称，可以分析其中最主要的种类。这种方法很直观，不过只能分析已知的多酚种类，难免遗漏掉一些未知的。另一方面，可以直接检测血液的抗氧化活性。然后另找一天，再来一遍，不过这次喝加了牛奶的茶水。

　　志愿者们贡献了许多血液样品，科学家们也就可以画出一条曲线，来描述喝茶之前和之后一段时间内血液中多酚化合物含量（或者抗氧化活性）的变化。结果显示：喝茶之后，血液中的多酚和抗氧化活性逐渐升高，不同的茶会在不同的时间到达一个最大值，然后逐渐下降，直到恢复喝茶前的水平。也就是说，通过分析血液来检测茶多酚是否到了血液中，是一种可靠的方法。

　　1996年1月出版的《欧洲临床营养杂志》上，意大利科学家就发表了一项这样的研究。他们的结果是当茶中加了牛奶之后，在体内的抗氧化活性被完全抑制了。这个结果跟其他科学家做的试管实验结果倒是一致。不过，他们自己的试管实验，却显示牛奶没有影响。

　　这个结果有点出人意料，也有其他科学家们进行其他的实验。1998年5月出版的同一本杂志上，荷兰科学家发表了类似的实验。他们是直接检测血液中的儿茶素——最重要的茶多酚——的含量。结果是：茶中加牛奶，对儿茶素的吸收没有影响。

　　这两项结果有相当的冲突。不过，在健康领域，这样的情形并不少见。如果我们选择性地接受我们“期望”的结论，那么正反的结论都能找到支持。“牛奶到底会不会影响茶多酚的吸收”这个问题，就还需要更多的、其他科学家的实验来验证。在随后的10来年中，荷兰、印度、英国的科学家们又发表了其他的一些实验，结果都是牛奶不影响茶水中多酚物质的吸收。

　　这样，这个问题似乎尘埃落定了。不过，这其实只是证明不管茶水中加不加牛奶，我们都可以获得同样多的茶多酚。这些茶多酚到了体内，是不是真的起到“保健作用”，也还是不清楚。虽然说流行病学调查显示喝茶多的人心血管疾病等慢性病的发生率要低，但这完全有可能是这些人的其他生活方式导致的——比如说，他们往往吃得更健康等等。要说明喝茶的“保健作用”，还是需要更多的科学数据。

　　因为绿茶中的多酚化合物远比红茶要高，所以一般认为绿茶的“保健作用”更好。美国食品与药品管理局（FDA）曾经对“绿茶抗癌”的223篇论文分别作了仔细分析，认为只有几项研究能够说明问题，但结果并不一致——有的显示无效，有的显示有微弱作用；而且显示有用的研究，后来没有得到其他研究者的重复。于是，FDA做出的结论是：绿茶“相当不可能（highly unlikely）”具有抗癌的作用。

　　其实，茶多酚能否被吸收，吸收之后能否起到保健作用，并不是那么重要。无论如何，茶也还是一种很好的饮料。它不含糖，不含盐，几乎没有热量，能让我们愉快地喝水解渴，就是最好的作用。它的“保健作用”，或许可以作为喝茶聊天的谈资，太过当真，就没有必要了。

　　作者简介：

　　云无心，清华大学化学工程学士、生物化学硕士、美国普度大学食品工程博士，科学松鼠会成员，美国食品技术协会高级会员。目前在美国从事食品原料的研发工作。在《瞭望东方周刊》《中国周刊》《读者·原创》《广州日报》《时尚育儿》等媒体上开设有个人专栏。出版了个人文集《吃的真相》《吃的真相2》，以及四人合集《宝贝别怕》，也是科学松鼠会合集《冷浪漫》的作者之一。

奶茶能否同喝?

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