窝头咸菜白米粥 / 健康吃出来

　　“早晚让你吃窝头咸菜去!”这是老天津人批评孩子不求上进将来难免受穷的话。现如今不同了，窝头、小菜、白米粥成了调剂幸福生活的健康食品，多么高档的席面也常常有人在最后点上一份饽饽、虾酱或米粥、小菜，食之大呼舒服。

　　豆面窝头与菜团子　　清宫御膳房为慈禧蒸的栗子面、玉米面小窝头是人间极致，常人难以想象个中滋味。香软的小窝头很高贵，甚至进入了满汉全席的食单，与萨其马、莲藕酥成为达官显贵乐享的细点。民间干冷的窝头很贫贱，其中的泪水与苦涩成为不堪回首的记忆。天堂、人间，能像窝窝头这样饱含生活故事的食物恐怕为数不多。

　　玉米面大窝头是旧时普通劳动者的必需口粮，特别是天津码头上、河坝上扛大个儿的脚力的重要三餐。20世纪20年代，地临英、法租界码头的小白楼有个出了名的食摊，人颂美名“窝头大王”。这里的窝头每个3斤多重，金黄松软，口感香甜，壮小伙在这里称上一大块，就些酱豆腐、咸菜，喝碗稀饭、片汤，美滋滋地吃饱浑身是劲。窝头大王昼夜售卖，顾客络绎不绝。

　　小时候，我隔三差五顺着南运河跑到西郊的舅舅家去玩。舅舅家的孩子多，为了不让他们偷嘴吃，那盛干粮的提篮总是高高挂在房檩上，但一见我，舅舅一准忙不迭地用挑竿摘下篮筐，给我一两个窝窝头吃。

　　舅舅家的窝窝头口感极好，香甜像点心，听说是用当年新玉米自磨的面，然后加黄豆面和花生仁末蒸制的。其实我并不缺零嘴吃，时常带回家让妈妈给我做炒饽饽吃。把窝头切成小方块，稍稍过油见黄嘎，葱、姜、海虾皮炝锅后炒，然后再俏点韭菜，那油香的滋味至今让我留恋。

　　说到菜团子，又想起妈妈。娘在世的时候一日三餐必上灶台，她做得一手好菜，所以对外买的吃食是极为挑剔的，较少入口。她包的马齿苋菜玉米面菜团子很好吃。只因近年马齿苋菜在城市难寻。所以家里就无法蒸制了。回忆往事，妈妈常说菜团子是穷苦人的饭食。

　　老年间不少家庭人口多，口粮少，就连玉米面也不够吃。一到秋凉时节人们纷纷在路边墙角拔来各样野菜，或买来便宜的萝卜、雪里蕻等，在自家房前屋后晾晒成干菜，以备过冬做馅吃。吃干野菜甚至是榆树叶做馅的菜团子是节粮度荒年代省口粮的好办法之一。

　　妈妈包菜团子前先将干野菜用水发好，上屉蒸六七成熟后切碎备用。玉米面先用开水烫过再和面，讲究薄皮大馅。妈妈说，蒸时的火候很重要，火大了玉米面皮开裂就走味了。

　　妈妈病重的那段时间，我在一处老旧的居民区里发现有小两口专卖素馅菜团子，马齿苋菜粉丝的、韭菜虾皮的、白菜蚀子的，外观看起来光圆整齐。买回家几个让老娘调剂口味，她吃着很顺口，说老味没变，断定这菜团子不是年轻人的技术。待我下次向卖主一打听，果然是人家的八旬老婆婆亲手调馅连包带蒸的。

　　现在条件好了，在野菜馅中可以加上肉末、虾干、鸡蛋等，依旧不失怀旧的味道。如今的炒饽饽与栗子面小窝头一道成为了大饭店里脍炙人口的主食之一，小窝头与炒虾皮还被厨师们创意出特色津菜——金塔皮米。

　　吃来吃去的咸菜　　几年了，父亲在冰箱里存的那一小坛腌咸菜的汤汁从不让我们乱动，他时常在汤汁中添加地葫芦、洋姜、萝卜、大蒜等，腌好后供家人喝粥下饭吃。他说那些咸菜苦辣酸甜咸五味俱全，我想这也许是八句老人的生活体味吧。

　　老辈人都是从苦日子过来的，他们丢不下咸菜，咸菜疙瘩的记忆亦苦亦甜。曾几何时，食物匮乏，生活拮据，人们十天八天见不到一根菜毛儿，耐不住了打开那坛老腌的雪里蕻，加上几颗黄豆，全家也吃得美滋滋的。成菜曾经是天津人秋冬两季的当家菜之一。

　　妈妈做的辣菜也很叫绝。芥菜疙瘩切块或切丝。热炒或焯一下均可，出锅后趁热再加少许旱萝卜丝，随即装入坛子焖严，几天后打开，辣气冲鼻，甚至让你眼泪汪汪的。吃时可加点老醋，点滴香油，那滋味馋人至极。天津会腌也爱吃芥菜头、雪里蕻、洋姜、咸蒜、糖蒜、嫩黄瓜等酱咸菜。旧时的酱园、酱菜厂的生意都不错，食客众多。天津著名的虾油小菜、五香冬菜一直都是出口创汇的佳品，脍炙人口。

　　另外，要想快捷还可爆腌咸菜，萝卜、黄瓜、青椒、白菜心、芥菜随腌随吃，清香味美。

　　温馨的粥　　天津人爱喝稀饭，俗称为吃饱了灌灌缝。天津的稀饭、天津的粥有的是单一种粮食熬制的，如稻米粥、小米粥、秫米粥、玉米面粥、玉米渣子粥、红豆粥、绿豆粥等，也有用五谷杂粮配伍的，如杂豆粥、腊八粥、山芋粥等。

　　老天津人不习惯早晨吃太油腻的食品，吃些素净的图个神清气爽。大清朝那年月，天津极少见豆腐房、锅巴菜铺和炸锞子的摊，这些早点的兴起是辛亥革命前后的事。老辈“卫嘴子”早点喜欢喝碗又热又甜的秫米饭，吃个蒸饼、烧饼什么的，挺滋润。

　　传统的秫米饭是白黏秫米掺少许糯米用文火慢慢熬成的粥，粥中要加白糖和糖桂花汁，口感香滑柔糯，甜丝丝中还有桂花的滋味。早年的秫米饭像今天的豆浆一样普遍，街巷随处可闻粥挑子的叫卖声，但要说熬秫米粥出名气的还得数万顺成。20世纪20年代初。

　　万顺成开业于南市东兴大街，除了秫米饭之外，店家所售的八宝莲子粥也别具风味。莲子粥以江米和莲子为主料，佐以核桃仁、青梅、瓜条、葡萄干、百合等小料，可谓粥中极品。

　　妈妈在世时，几乎每顿饭都要给我熬些粥喝，各式各样，很顺口。妈说，吃好吃坏总要有点稀的，不能让孩子吃不舒服。我最爱吃家里的咸饭，这也是天津主妇的拿手好戏。白米稀饭里加上各样时鲜蔬菜末，或者肉末，乃至水果丁，用文火慢慢熬制，咸鲜、清甜、浓香，那滑糯的粥中有妈妈的爱和家的味道。

　　妈妈最后那段时光的三餐也基本上是靠稀粥和小菜来维持的，病痛已让她无缘大餐，但她很知足，常说稀饭咸菜保平安。

　　有粥就有家的温暖。如果哪天你感冒了，一碗白米稀饭和一碟小成菜定是你最大的期盼。这时，油腻的肠胃拒绝了奢侈，更期待清寡的本源。

　　为了追求温馨的本味，时下的许多饭店在粥上大做文章，粥王、粥府、粥嫂等名号遍街闪炫，商人聪明，他们知道最让顾客贴心的是什么。

　　南方人煲粥的功夫更丰富了天津人舌尖的味道，可喝来品去，不少人还是留恋家里的那碗粥。日前，女儿在超市选购了一大袋高贵的进口营养粥料，各种杂粮精细加工，香蕉干、提子干等点缀其中，但不知怎的，她尝罢一小碗就不再想要了，说不如奶奶熬的八宝粥好喝，美好的记忆让她几近潜然。

　　昨天，今天，饮食更迭交错，饕餮盛宴下最普通的窝头、咸菜、白米粥中留存着岁月的记忆，蕴含着生活的哲理，不值得细细品味么?

（实习编辑：张丽娟）

窝头 咸菜 白米粥

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