教你吃出"健康"猪肉 / 健康吃出来

　　少吃腌腊熏烤类肉食此类熟食在制作过程中，熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中可产生致癌物，食用油在反复加热过程中也会产生有害物质。如果加热不足，肉中又可能携带寄生虫，导致疾病发生。此类肉食应少吃或不吃。

　　对于肉类食品，人们至少有两大顾虑：一是污染造成的毒素残留，二是含有的大量脂肪与胆固醇。就前者而言，农药、激素、抗生素的广泛使用，加上工业的“三废”污染，致使许多有毒物质潜入并残留于肉食中，造成诸多安全问题。如曾一度作为“高科技成果”的饲料添加剂“瘦肉精”(化学名盐酸克伦特罗)，虽可使生猪的瘦肉率提高10%以上，但其残留物却会引起中毒。至于高脂肪与高胆固醇给心脏带来的威胁，更为人们所警觉。最近，四川资阳、内江等部分地区又发生了因宰杀病死猪而感染猪链球菌的事件。总而言之，人们对肉食不太放心，此乃问题的一个方面。但另一方面，肉食口感极佳，颇具诱惑力，又是人体获取热量与蛋白质等养分的重要渠道，要将其赶出餐桌是不太可能的。趋利避害的惟一办法是巧加选择与合理制作，这正是本文所要探讨的——吃“放心肉”与“放心吃肉”的若干技巧(以猪肉为例)，相信您一定感兴趣。

　　选购“放心肉”的要点

　　何谓“放心肉”呢?这里指的是无任何传染病、寄生虫病，不含对人体有害的激素、药物的肉食。选购肉品时要仔细辨识。新鲜的猪肉一般色泽均匀，脂肪洁白，外表微湿且不沾手，指压后凹陷立即恢复，有鲜猪肉的正常气味。假如肉色晦暗无光，脂肪发暗或发绿，外表干燥，新切面湿润发黏，指压留痕，并散发出不好的气味甚至臭味，则表明肉已经不新鲜或者变质。此外，还要留意肉品表皮上是否有广泛且大小一致的出血点或血斑，若有则表明可能是病猪肉。如果肉品表面光亮红润、肌肉湿润无弹性甚至有滴水现象，很可能是“注水肉”。死猪肉通体皮肤呈紫红色，脂肪灰红，血管里有黑色凝块，并有臭味。

　　哪种肉最利于健康

　　人们通常认为，肉当以新鲜为佳。其实，肉食并非越新鲜越好。从健康角度看，猪在宰杀以后经过短暂冷却，其肉质最好，更有利于健康，营养学家称之为排酸肉。生猪宰杀后，其肌肉组织转化成可以食用的肉品要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列过程。动物死亡后机体内会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚于肌肉组织的乳酸就会损害肉的品质。将猪肉放在严格控制的温度(0 ℃~4 ℃)、湿度(90%)的冷藏条件下，保存8~24小时，使动物胴体迅速冷却，肉类中的酶发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占胴体体重18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量，食用更为安全，这就成为排酸肉。

　　因为排酸肉始终处于冷却温度控制之下，大多数微生物的生长繁殖受到抑制，诸如肉毒杆菌与金黄色葡萄球菌等细菌不能再分泌毒素，从而确保了肉食的安全卫生。同时由于经历了较为充分的僵直过程，肉质柔软有弹性，肉汤澄清，口感细腻，味道鲜美。

　　有关吃肉的几点策略

　　留住冻肉的营养冻肉在解冻过程中会有一些养分流失，影响肉品的营养与风味，处理时可按照“快速冻结，缓慢解冻”的原则进行。快速冻结可使肌肉的水分冻成小而均匀的冰晶，不至于破坏肌细胞膜的完整性。许多超微冰晶位于细胞内部，故缓慢解冻又能保证大部分水分被细胞重新吸收，减少养分的流失。

　　吃肉喝汤两兼之一些人误以为汤最有营养，实际上炖汤时仍有很大一部分养分不能从组织细胞中渗出，故仅喝汤而不吃肉无异于本末倒置，应吃肉喝汤两兼之。

（实习编辑：万文娟）

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