宿迁名菜 / 健康吃出来

　　宿迁历史悠久，位于江苏北部淮水之阳。春秋时为钟吾子国，后宿国迁都于此，早在5万年前的下草湾人就在这块土地上繁衍生息，点燃了人类文明的曙光，有“名酒之都”的美称，霸王项羽就出生在这块辉煌的土地上。宿迁接壤徐州、连云港，属江苏的徐海菜系，既有徐州风味也有连云港风味，但是总体而言宿迁的菜肴是成辣香口味。宿迁菜肴自古很出名，著名的有“霸王别姬”、“小鱼锅贴”、“乾隆贡酥”等等，最出名还要数宿迁黄狗猪头肉啊，很多人只知道宿迁的猪头肉，其实真正的叫法是宿迁黄狗猪头肉，不管春夏秋冬，切上半斤八两，加上二两洋河大曲，可谓是宿迁人的享受啊，正好迎合了“美酒之都”的美称了，如今宿迁五香猪头肉已经名闻天下了噢。

　　宿迁黄狗猪头肉与扬州扒烧整猪头齐名，是北方猪头肉的一个代表。扬州的猪头是整形上桌的，有些厨师还别出心裁地给烧好的猪头装上两只樱桃作眼睛。宿迁的猪头肉是切成块烧的，外形上与红烧肉无异。也就是说，吃宿迁的猪头肉避免了被猪眼注视的尴尬。

　　黄狗猪头肉，是江苏宿迁的一款传统名菜，距今已有两百多年的历史。此菜具有色泽红润、香味浓郁、肥而不腻、烂而不糜、味纯而嫩等特点，备受当地人的喜爱。提起这宿迁的“黄狗猪头肉”，还有一段有趣的传说哩。宿迁老汤猪头肉发源于公元1748年(清乾隆十二年)，迄今已有250多年的历史。创始人黄德，原籍安徽滁州，时因水患逃难到宿迁，因有善烹饪猪头肉技艺，在朝阳站(原东城市)外通岱街(今东大街)南首，设摊点谋生。因他制作的猪头肉肥而不腻，货真价实而生意兴隆。相传，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿迁。一次，乾隆皇帝到宿迁时，先没有惊动当地的官员，而只是和几个贴身侍卫乔装打扮到宿迁城里明察暗访。乾隆一行在城中遗蹓跶闲逛，不知不觉就到了晌午，皇上这时才感觉肚子有点饿了。这时他们来到宿迁的东大街，只觉得随着轻风飘来一阵阵香味，于是顺着香味一路赶去。只见在不远处有一家卖猪头肉的小酒馆。在宫里吃惯了山珍海味的乾隆皇帝，一看卖的是猪头肉，简直不相信猪头肉会有这么香。他将信将疑地要了一份猪头肉，品尝后才知此店的猪头肉真的不错，当时他就击桌赞叹道：“好吃，好吃，真乃好菜。”随之吩咐侍卫叫来店家，问道“姓什名谁?”店家答道：“客官，小人姓黄名三，人称黄狗。”乾隆大笑，说：“黄狗，好难听的名字，不过你黄狗的猪头肉倒好吃。”待乾隆皇帝走后，黄三才听人说起刚才称赞他猪头肉好吃的客官乃当今圣上，于是精明的黄三喜不自禁，忙把乾隆爷吃剩的那碗肉汤留了下来，以陈兑新，并把酒馆的招牌改成“黄狗猪头肉馆”，黄狗猪头肉从此便名声大振，生意兴隆，世代相传。

　　1926年，黄德第七世嫡孙黄友培，仍继承祖传猪头肉烹饪特技，他在宿迁东城门外设摊经营。1956年，在公私合营的大潮中，黄氏祖传的猪头肉加入了当地的大众饭店，1979年又转入青年饭店。1980年，宿迁饮食服务公司专门建了一个面积为650m2的大楼，专营猪头肉，顾客盈门，声名远播。

　　黄友培因年事已高，把“乾隆老汤黄狗猪头肉”制作诀窍和操作过程，原原本本地传授给长子黄金亭，1992年，黄友培因病逝世后，黄金亭成为黄德第八世嫡孙“乾隆老汤黄狗猪头肉”正宗传人。受黄氏猪头肉的影口自，宿迁很多人也参与了猪头肉的制作，虽然不是最正宗的黄氏风味，但对于改进猪头肉的制作工艺也都作出了贡献。如今，宿迁经营猪头肉的饭店很多，而黄金亭主持经营的猪头肉馆，仍独占鳖头，越来越名扬海内外。

　　当年黄德为乾隆烹制的猪头肉应该是滁州风味的。滁州地近南京，在饮食风味上深受淮扬菜的影响。估计黄德猪头肉的风味与淮扬菜中猪头肉的风味是比较接近的。经过200多年的发展，宿迁猪头肉早已本土化，但在这本土化中仍然能看出淮扬菜的影响。宿迁猪头肉要选用粮食饲料喂养的8～10个月的活猪，宰后取头部距耳后1cm不肥不瘦的猪头，剔骨选肉，整治干净，加八角、茴香、桂皮、丁香、葱、萱、花椒和宿迁特产黄豆原抽甜油(宿迁特产调味料)相配，用小火长时间焖烧而成。宿迁的厨师在总结经验时有四句话：“加工似绣花，选料不马哈：火候如炼丹，甜成要适度。”质朴无华，准确到位。

　　下面就讲讲黄狗猪头肉的制法。

　　原料：猪头1个约9000 g，宿迁甜油250 g，八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量。

　　制法：1　将猪头治净劈开，除去头骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻，另作它用，取净肉切成大块后，放入清水中泡去血水，再放入沸水锅中焯约10分钟，捞出切成3 cm见方的块。

　　2　净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

　　小贴士

　　猪头肉的美味，概而言之有四：

　　一是肥吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦，肥而不腻。

　　二是糯我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂，酥糯爽口。

　　三是香猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盘后再浇上小磨麻油、撒些香菜等，那四溢的香气，总引得人食欲倍增。

　　四是脆猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。

（实习编辑：张欣）