五款新肴有创意 / 健康吃出来

　　荷叶藕圆

　　荷叶藕圆，乃孝感后湖宾馆一级烹调师杨五毛创制，成菜荷叶碧绿，藕圆洁白，软嫩清香，夏令佳味。

　　原料：湖中鲜藕1 000 g，鲜荷叶1张，净鱼肉75 g，水发香菇25 g，菜心5棵，淀粉25 g，葱段5 g，姜末10 g，精盐4 g，味精2 g，白胡椒粉1g，精炼油75 g，鸡清汤100 g。

　　制法：1　将莲藕洗净去皮，在特制有细孔的铁板上擦成藕茸，用清水浸漂20分钟后，过滤挤干水分：鱼肉剁细加淀粉制成鱼茸，再加姜末5 g、味精1 g，同藕茸一起拌匀成藕茸糊。

　　2　炒锅置中火注入适量清水，将藕茸糊氽成大小一致的藕圆，汆熟后捞起，再把事先剪好的荷叶埠水后平铺在烩盘上。

　　3　原锅洗净放少许油投入姜末稍煸，注入鸡清汤，倒进藕圆、香菇，酌加精盐烧沸，加入菜心，点味精、胡椒粉，用湿淀粉勾薄芡，加明油起锅，盛装在荷叶烩盘上即成。

　　芙蓉鸡海参

　　扬州厨师擅长炖、焖、煨等烹调技艺的创新菜肴，如脆皮桃仁鸭、扒烧鹿筋、芙蓉鸡海参等，为扬州菜谱写了新篇章。

　　原料：水发刺参750 g，胡萝卜 4根，生鸡脯肉150 g，蛋黄糕1块，净白鱼肉150 g，熟鸡皮100 g，青菜心适量，熟猪油75 g，姜1块，精盐7 g，虾籽0 5 g，味精1.5 g，绍酒25 g，清鸡汤750 g，鸡蛋清3只，胡椒粉0.5 g，葱结1个，葱姜汁适量。

　　制法：1　将生鸡脯肉、白鱼肉分别斩成茸，再分别与鸡蛋清、葱姜汁、绍酒、精盐、味精搅拌成鸡鱼馅。

　　2　用圆模具将熟鸡皮刻成圆形片或椭圆形片，抹上鸡鱼肉馅，用手抹平，上面放用胡萝卜、蛋黄糕刻成的雄鸡状片，即成芙蓉鸡生坯。

　　3　水发海参用刀批成片，青菜心洗净，并过油成熟，海参焯水套汤(换汤)。

　　4　炒锅上旺火，舀入熟猪油，放八葱结、姜块稍炸，再舀入鸡清汤，放入海参、虾籽、绍酒烧沸，再放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，起锅拣去葱、姜，装入盘内，撤上胡椒粉。

　　5　在制作海参同时，将芙蓉鸡生坯放笼屉内蒸熟，与青菜心一起围摆在海参周围。

　　拨丝乌鱼蛋

　　“拨丝丸子”是川菜甜品，但用海鲜烹制就不常见了。乌鱼蛋腥味较大，而酒可抑制腥味，因此菜甜中有酒香，孙继和厨师创新别具一格。本品味甜酥香，糖丝韧如藕丝，蘸花雕酒吃风味独特。

　　原料：鲜乌鱼蛋150 g，猪肥膘100 g，鸡蛋1个，核桃仁50 g，熟芝麻20 g，白糖、生粉、精盐、料酒、葱姜汁各适量，花雕酒1杯。

　　制法：1　乌鱼蛋、猪肥膘切成小粒，加盐、科酒、葱姜汁去腥;核桃仁去皮炸熟，剁成小粒与乌鱼蛋、猪肥膘、鸡蛋、20 g生粉拌匀，做成球，裹一层生粉待炸。

　　2　将乌鱼蛋入六成热的油中炸至金黄色。

　　3　锅内加少量清水，熬糖至出现小鱼眼泡时下乌鱼蛋翻匀，撇芝麻起锅装盘，随一杯花雕酒上桌拌食。

　　手抓金钱煲

　　“凤爪”通常制法是凉菜，“酱凤爪”作为热菜却不多见。厨师牛国强用它与做成“金钱”的香菇同烹出“手抓金钱煲”具有新意，且汤色红亮，爪肉酥烂，麻辣醇香。

　　原料：凤爪8只(肉鸡爪最佳)，水发香菇10朵(要求香菇的直径为3 cm，且大小一致)，猪肥瘦肉75 g，鸡蛋半个，精盐适量，郫县豆瓣酱50 g，料酒15 g，湿淀粉少许，大料2枚，葱段、姜片各10 g，酱油15 g，色拉油1 000 g(约耗75 g)，川椒面5 g。

　　制法：1将凤爪剁去爪尖，用少许酱油拌匀上色入味;水发香菇去蒂，洗净，用适量盐、味精、葱姜水渍味10分钟：猪肉剁成肉泥，豆瓣酱剁细。

　　2　净锅上火入油，烧至七成热时，取沥净水的凤爪下入炸制，呈深黄色时捞出沥油，猪肉泥放入一大碗内，放入鸡蛋、湿淀粉及适量精盐、味精调匀成馅，挤成直径为2 cm的丸子，放在去蒂香菇的面上，用小刀抹平成“金钱形”。

　　3　锅留底油上火，入大料炸香，投入豆瓣酱，炒出红油添入适量蛋清;放入凤爪，烹入酱油、料酒、精盐、白糖：锅开后倒入中号砂锅内，加盖上火，小火煲10分钟后，调入味精、川椒面，调好口味即成。

　　啤酒焖鱼

　　啤酒在西菜中是常用的调味品，用啤酒调味的菜肴清香浓郁，回味悠长，有助开胃，便于蛋白质的溶解吸收。啤酒焖鱼是一次成功的尝试，菜肴色白细嫩，味醇适口。

　　原料：草鱼1尾(重约800 g)，鸡蛋2个，葡萄干20 g，黑木耳10 g，葱头6 g，奶油4g。

　　制法：鱼肉斜刀片6 mm厚的片，用水漂洗净，加盐、料酒、胡椒粉腌渍，用蛋清浆匀;葡萄干洗净，葱头切小粒，黑木耳切片，锅上火入油烧热时下葱头粒稍炒，加奶汤烧开，放入浆好的鱼片，撇净浮沫，下葡萄干、黑木耳、香叶片、啤酒、盐、奶油，小火烧10分钟出锅，装入大碗中。

（实习编辑：张欣）

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