吃蒸食更营养

　　世界上最早使用蒸气烹饪的国家就是中国,并且贯穿了整个中国的农耕文明。关于蒸,最早起源于一万多年前的炎、黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸气可把食物弄熟。在谯周的《古史考》记载中得到进一步的证实:“黄帝时有釜甑,饮食之首始备”,“黄帝始蒸谷为饭,蒸谷为粥。”可以说,蒸是人类自钻木取火之后烹饪史上的又一重大发明。

　　据有关专家论证,蒸是最能保持食物原汁原味的烹饪方法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料变熟或酥烂入味,其特点就是保持了菜肴的原形、原汁、原味,并且很大程度上保持了菜肴的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,形美色艳,原汁损失较少,又不混味或散乱,适用的菜式十分广泛。

　　通常,食物在制作加热过程中,需要热的介质来传导热量。如果热介质的传导效果不好,就会造成受热不均匀,轻则导致营养流失,重则改变食物结构,产生大量的有毒有害物质;另外,为了达到均匀受热的目的,烹饪的过程中还会放入大量的油脂来优化传热过程,给身体带来大量的热负担,严重危害健康。而煮的食品往往造成水溶性营养物质的大量流失,长时间食用后会造成严重的累积性伤害。

　　蒸制的食物,尽可能地保持了食物本身的营养,并且在制作过程中,温度相对柔和,避免了油炸等高温造成的成分变化带来的毒素的侵袭。而且,蒸制食物时,如果食物原料富含油脂,还会随着蒸气的温润逐渐把过剩的油脂释放出来,减低油脂度。总体来说,采取蒸、煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、熏。尽管后者色、香、味都要更胜一筹,但它对食物营养的破坏也不容忽视。

（实习编辑：潘信凝）

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