豆芽比原豆更有营养?
豆类中的脂肪酸以不饱和脂肪酸居多，常吃豆类食品能起到防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的作用。因此，豆类是我们日常生活中的最佳食品。
但是，原豆中含有很多能抑制营养成分吸收的抗营养物质，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。这些抗营养物质会直接影响到人体对微量元素(微量元素食品)锌、铁、钙(钙食品)的吸收。而我们普通的烹调方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆浆等并不能破坏这些抗营养物质。
这就是平时我们吃进了许多的豆类食品，却不能避免缺铁(铁食品)、缺锌和缺钙等的原因。 由此可见，豆类食品虽好，但吃起来却有讲究，食之不当则发挥不了豆类食品的作用。那么，怎样吃豆类食品最科学呢?答案很简单——吃豆芽。
研究发现：豆芽中蛋白质的含量比原豆多18%，还原型维生素C的含量比原豆多40%(原豆中是不含维生素C的)，维生素B2以及乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、游离氨基酸、总游离氨基酸等物质的含量也都比原豆有较大幅度的增加。特别是抗营养物质植酸的含量比原豆或豆腐下降了40%。
研究证实，豆芽对人体具有以下保健作用： ①豆芽具有美容、排毒、抗氧化、提高机体免疫力的作用;②豆芽具有清除血液中堆积的胆固醇和脂肪、防治心血管疾病的作用;③豆芽能减少人体内乳酸的含量，可用来治疗神经衰弱;④豆芽含有大量的核黄素，可用来治疗口腔溃疡。
另外，中医学认为：“五豆能补五脏”，即红豆补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，白豆补肺脏，黑豆补肾脏。可分别取适量的红豆、黄豆、绿豆、白豆和黑豆，将其浸泡后使之发芽，然后将这五色豆芽一起烹调(拌或炒)食用。这是一道很好的补钙、补锌、补铁、健脑、益智、护眼、排毒、美容(美容食品)、促进生长发育的保健(保健食品)菜肴。
专家告诉我们，日常吃豆芽时要注意以下几点： 一、市场上卖的豆芽大多是用化肥和激素生发而成的，所以想吃豆芽时最好是自己动手制作。在生发豆芽时，要注意不要把芽体发得过长，以芽体长到3～5厘米为宜(大约发3～5天)。豆芽并不是长得越长越有营养。
二、在烹调豆芽时不宜多放盐，要尽量保持其清淡。豆芽下锅后要急速快炒，并应适当加些醋，这样才能保住豆芽中的水分，保证豆芽中的维生素B2和维生素(维生素食品)C不被破坏。 三、绿豆芽性寒，在烹调时应加上一点姜丝，以中和它的寒性。 四、在制作豆浆时，也应将豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆浆，这样会减少豆浆中的植酸含量。
(实习编辑：张曼)