川菜辣味知多少

2024-10-12 10:39:03

　　四川不仅有风光秀丽的九寨沟,而且川菜也以“辣”味著称于世。可是局外人有所不知,辣字中还有学问。现略举几例:

　　红油味把小锅菜油烧熟,稍冷却后倒入海椒面即成红油。红油肚片、凉拌白肉等大都使用红油海椒。小吃中的红油水饺、担担面等则用红油作调料。

　　麻辣味将炒熟的花椒面拌入红油海椒,味道又麻又辣。麻婆豆腐、灯影牛肉等都属于麻辣味。

　　酱辣味以郫县豆瓣酱为代表。此酱红色,有酱辣香味。在回锅肉中加入郫县豆瓣、永川豆豉等佐料,待辣豆瓣的香味进入肉片后,再放入蒜苗、葱节略加翻炒起锅。

　　鱼辣味在泡菜坛中泡上红海椒,称为鱼辣子,把鱼辣子剁成碎末,同姜末、蒜末、葱末等调料爆炒肉丝,盘中不见鱼而有鱼香味,称为鱼香肉丝。

　　糊辣味把干海椒去籽切成短节,放入热油中爆成似煳未煳时,呈深红色,具有油爆海椒的浓郁香味。宫保肉丁、宫保鸡丁等都使用煳辣子。

　　干辣味将红海椒晒干后捣成面。小笼米粉蒸牛肉,出笼时在牛肉上撒一小撮干海椒面。川南火锅的卤水中除了放辣豆瓣细末外,也要放干海椒面。

　　腌辣味把洗净晾干的红海椒捣碎,拌入盐、生清油、白酒和香料等,晾干装入坛中封口放置,即成海椒酱,炒菜时放入海椒酱可使辣味更浓。

（实习编辑：杨丽珍）

赞 (0)

解密经典川菜[蒜泥白肉]及家庭自制法

白肉在中国历史已久,比较公认的说法是早年北方满人最善吃和善烹白肉,自清后流传快且广,全国多地都有了以白肉为基础的菜肴,川菜大家庭也不列外.川式白肉少说也有两三百年历史,其中著名的李庄白肉更是传说始于武 ...
正宗的川菜辣子鸡丁做法

辣子鸡丁的配料及做法详解: 原料:鸡脯肉川菜做法大全配料:姜.蒜.花椒.八角.干红辣椒调料:盐.生抽.五香粉.白糖.料酒.水淀粉.白酒.食用油做法: 1.鸡脯肉清洗干净: 2.将鸡脯肉切成丁: ...
名震江湖的特色川菜辣子鸡

"辣子堆里去找鸡",是最能形容辣子鸡形态的句子. 辣子鸡名震江湖,川渝两地的人基本都尝试过这种麻辣酥香的味道.虽说是一道菜,但做法有多种.从简易的辣子与花椒结合,再到添加调料,腌制 ...
一步一图详解经典川菜[水煮肉片]

在川菜中,比水煮肉片更资格的其实应该是水煮牛肉,虽然总结起来二者的做法大同小异,但对新手来说猪肉更容易把握一些,喜欢川菜"水煮"系列的朋友不妨就先从水煮肉片入手,熟练之后不但能如法 ...
细说川菜六种辣你吃的正宗吗

拥有爱情的婚姻让人迷醉,拥有麻辣的川菜让人心醉,尽管大多数喜辣.嗜辣的四川人都不喜欢"川菜就是麻辣"的说法,但又不得不承认,麻辣才是川菜不能缺少的特色.其实想想也是,不论塞外北国还 ...
水煮牛肉-麻辣川菜风

川菜真就像一股劲风,一股麻辣的风,刮到那里就把香辣刮到那里.麻辣鲜香的川菜在我们的美食菜谱里是一个永恒的.经典的主题.一经染指,则欲罢不能. "水煮牛肉"是四川的一道传统名菜.其它 ...
沪上川菜美食有"鱼"则灵

川菜馆子,各家有各家的吆喝.私底下却有一样逃脱不掉的厨艺比拼--做鱼. 于是,水煮鱼.北渡鱼.沸腾鱼.泼辣鱼等等悉数上阵,做辣鱼成了各家暗地较劲的砝码.你打特色,我立招牌,互不相扰,但"火药 ...
带你去吃新川菜

搜食目标:攀枝花美味搜食地点:阜成门北礼士路北营房东里八号大笮风餐馆(阜成门华联商场往西,第一个路口向北,见到可以左转的第一条胡同左转,200米即到) 搜食理由:攀枝花虽然地处四川,可是攀枝花的 ...
被众人宠爱的家常川菜----鱼香肉丝

鱼香肉丝一直以来都被众人所爱,任何一家川菜馆或者家常菜馆的菜单上,如果没有鱼香肉丝这道菜,好像缺了点儿什么,显得不那么亲民了.为什么鱼香肉丝这道菜会如此受欢迎? 本来是四川烹鱼的一种做法,为了去腥,加 ...