席间佳珍食茄肴 / 健康吃出来

　　茄子又名落苏、酪苏、矮瓜，因隋炀帝爱吃，曾改名为“昆仑紫瓜”。宋人黄庭坚有诗赞银茄“藜霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮囷。”清人谢墉则兼赞紫茄，其诗云：“金紫银青色色排，卑枝每系野人怀。结根菡萏名同雅，移植昆仑品莫侪。菹其剥皮宜盛夏，肥如烹瓠饫清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北方产”。他说北方茄子味佳胜过南方，事实未必如此，南方茄子也是十分好吃的。

　　茄子营养丰富，据分析，每100g茄子中含蛋白质2.3g，脂肪0.1 g，碳水化合物3.1 g，钾214 mg，磷31 nag，钙22 mg，铁O.4 mg以及维生素、葫芦巴碱、色素茄色苷、龙葵碱、胆碱、小苏碱等，其中维生素P的含量较其他蔬菜极高，能增强人体细胞的黏着力，改善毛细血管的脆性，提高对疾病的抵抗力，并能散淤血，降低脑血管栓塞，减少老年斑的形成;茄子中的龙葵碱是一种天然的抗癌物质，能抑制消化系统肿瘤细胞的增殖。

　　茄子的药用价值更是不可低估，其果实、根、茎、叶、花、蒂都可入药。祖国医学认为，茄子味甘性寒，具有清热解毒，活血止血，消肿止痛，祛风通络的作用;茄子叶可治血痢、痈肿、冻疮，茄子蒂能治肠风下血、痈疽肿毒、口疮、白癜风和汗斑等：茄子花可治金疮、牙痛，茄子根可治久痢、便血、脚气、手足麻木。《本草纲目》载“老实治乳头裂，茄根煮汤渍冻疮，折蒂烧灰治疗口疮，俱获奇效，皆甘以缓火之意也。”

　　茄子生长时间较长，初夏上市，直至深秋，均可供食，且价廉物美，实为民众佳蔬，经妙手调制，可成为席上佳珍，登大雅之堂，有“雅俗共赏”之长处。早在明代高濂的《遵生八笺》中，有“鹌鹑茄”法：“拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过、控干，用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研细末搅匀，晾干蒸过，收之，用时以滚汤泡软，蘸香油炸之。”其后，还有一种“蒸茄饼”，其制法是取嫩茄剞刀盐腌，至茄皮柔软，搓之成团时，以板直压茄成饼形，加酱油、糖、酒和茄饼蒸炖一次，晾干再蒸，再晒，须5-6次反复蒸晒，方可供食。《红楼梦》第四十一回，写刘姥姥进大观园，贾府二奶奶王熙凤用“茄鳖”招待她，食后刘姥姥死活不相信茄子可以烹制出这么美味的菜肴来，凤姐笑着对刘姥姥讲：“这也不难，你把四五月份的茄包儿摘下来，把皮剥了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再把鸡脯肉并香菌、新笋、五香豆腐干子、各种干果子都切成丁儿，拿鸡汤煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封严，要吃的时候，拿出来，用炒过的鸡瓜子一拌就是了。”

　　茄子的吃法很多，既可蒸、烧、炒、拌、炙，又可作馅，且荤素皆宣，莱品繁多，常吃的如油焖茄子、炸茄盒、虾仔烧茄子、酱爆茄子等都是席间美味。

　　下面，为大家介绍4款茄子新肴。

　　酥香椒盐茄子

　　原料：茄子400 g，芝麻15 g，青、红椒各5 g，腰果15 g，松子仁15 g，葱、姜、蒜末各3 g，椒盐5 g，白胡椒粉3 g麻油3 g，淀粉30 g，精炼油适量。

　　制作：1将茄子去皮及头尾，切成长5 cm、粗1 cm的条：青、红椒均切成粒：芝麻炒熟：腰果及松子仁分别炸熟后压碎待用。

　　2.炒锅上火入油烧至五成热，将茄条拍匀干淀粉，下油锅炸至成熟捞出，待油温升至六咸时再复炸至外酥脆。

　　3、锅中留底油，投入葱、姜、蒜末及青、红椒粒炒香，下茄条，撒上椒盐、熟芝麻、碎腰果及松子仁，淋麻油翻匀装盘。

　　特点：色泽金黄，酥香味浓，回味绵长。

　　素银鱼

　　原料：茄子300 g，面粉30 g，淀粉15 g，大蒜20 g，精盐5 g，味精4 g，白醋3 g，麻油4 g，白糖‘g，精炼油适量。

　　制作：1.嫩茄子去皮后切成丝，入清水中浸泡;大蒜斩细纳碗中，加精盐、味精、白醋、白糖、麻油调成味汁;面粉、淀粉混合拌匀待用。

　　2.将茄子从水中捞出，控净水，加精盐码味，拍匀干粉，入笼中蒸约5分钟至熟取出，拨散晾凉后浇上味汁即成。

　　特点：色泽洁白，形象逼真，蒜香味浓。

　　香脆辣味茄

　　原料：茄子250 g，猪肉末150 g，脆浆糊100 g，泡海椒30 g，葱姜末各5 g，蒜末20 g，精盐5 g，料酒5 g，鸡精3g，味精4g，鸡蛋1个，麻油2 g，白糖5 g，淀粉15 g，精炼油适量。

　　制作：

　　1.猪肉末加葱姜、精盐、料酒、白糖、鸡精、麻油、鸡蛋调味并搅打上劲成馅;茄子去皮洗净，切成长条形夹刀片;泡海椒剁细待用。

　　2、把肉馅酿入茄夹中问，然后将茄夹两面拍上干淀粉，再放入脆浆糊中拖裹均匀。

　　3.炒锅上火注入精炼油，烧至六成热时下茄夹炸至内熟外脆，色呈金黄时捞出。

　　4、锅中留底油，下泡海椒及蒜末煸炒至金黄色时，调以精盐、白糖、味精，放入炸好的茄夹，颠翻均匀装盘即成。

　　特点：酥脆爽口，香辣味浓，风味独特。

　　鸳鸯茄排

　　原料：茄子300 g，黑、白芝麻各50 g，精盐4 g，料酒3 g，鸡蛋2个，鸡精3 g，味精2 g，猪肉末100 g，葱、姜末各4 g，麻油3 g，淀粉10 g，精炼油适量。

　　制作：1.茄子切成夹刀片，加精盐、味精、料酒腌渍;猪肉末加葱姜、料酒、鸡精、麻油调味并搅打上劲成馅。

　　2.将肉馅夹入茄内，拍干淀粉，蘸匀鸡蛋液，一端沾黑芝麻，一端沾白芝麻，制成鸳鸯茄排生坯。

　　3、炒锅上火注入油，烧至六成热时，下茄排炸至酥香后，捞出沥油装盘。

　　特点：鲜香爽口，素雅质朴。

席间佳珍食茄肴

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