新潮广东点心 / 健康吃出来

　　金秋的10月天高气爽，风和日丽。喜气洋洋的花城迎来了2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”，来自全国各地的烹饪高手摩拳擦掌，精神抖擞，欢聚在广东省顺德梁銶锯中学烹饪实训中心的赛场上，迎接烹饪大赛的挑战。

　　其中，参加比赛的烹饪精英，来自百年老字号——广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先，以栩栩如生的象形点心，神韵逼真的工艺造型，中西结合的新型材料，制作出的《象生妃子笑》、《竹桶鳄鱼酥》一举夺冠，取得了本次大赛的最好成绩(平均分93.7分，是赛场最高分)。下面介绍其金牌品种的制作方法，供行家斧正。

　　《竹桶鳄鱼酥》配方及制法：一、皮A、水皮：低筋面粉1 000 g，白糖80 g，鸡蛋2个，水适量，黄奶油150 go皮B、油心低筋面粉1 000 g，起酥油1 200 g。

　　二、馅：鳄鱼肉300 g，马蹄肉100 g，芹菜100 g，黑椒100 g，糖、盐、味粉、食粉适量，粟粉50 g，鱼子适量。

　　三、制作方法：1.将水皮中各原料充分搅拌均匀成纯滑的面团。

　　2、将低筋面粉和起酥油搓成油心，冷冻备用。

　　3、用水皮包油心开3次3折，叠起3层成酥皮，冷冻备用。

　　4、用桑刀把酥皮切成片状，用圆棍卷起，装底定型，经炸制脱圆棍成竹桶酥。

　　5.将鳄鱼肉处理洗净，扣淋切成粒状;将马蹄、芹菜切成幼粒，飞水;再将鳄鱼肉粒加入黑椒汁经爆炒加八马蹄粒及芹菜粒、调味料等，最后打芡落包尾油即成鳄鱼馅。

　　6.将竹桶酥加入鳄鱼馅，表面装饰鱼子，即成竹桶鳄鱼酥。

　　《象生妃子笑》配方及制法：一、荔枝壳：白色巧克力450 g，红曲米天然色素0.5 g，巧克力粉适量。

　　二、荔枝肉水晶果冻粉35 g，纯牛奶100 g，荔枝肉200 g，清水200 g。

　　三、制作方法：1.将白色巧克力加入红曲米色素，调成荔枝壳色备用。

　　2、将巧克力粉抹少许到荔枝壳模板中。然后均匀注入荔枝壳浆，凉冻后注入白色巧克力浆，再冷冻后脱去模板即成荔枝壳。