味精究竟怎么吃才健康?

　　味精是否有益健康，一直是人们争论的话题。其实味精只要适量食用就是安全的，而且在营养和保健方面对人体健康有益，所以大家学会科学使用味精，不仅能让你的饮食更加美味，还能让你的吃法更加健康。

　　味精，是用玉米等淀粉质为原料经生物发酵而成的谷氨酸钠盐。它作为人们常用的一种鲜味剂，被广泛应用于食品工业、餐饮和家庭烹饪。在味精发展的100多年的历史中，它已被确认为一种安全的食品成分。早在1987年3月，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)经过十几年关于味精安全的跟踪研究后即宣布将味精列入最安全的食品添加剂，认为味精每日可接受摄入量(ADI)无限制。在1991年，欧共体食品科学委员会(SCF)也发布报告，认定味精为“每日可接受摄入量(ADI)无规定”的食品成分。在今天，味精已经成为各家各户烹饪的基础原料之一，并且在食品工业、调味品行业中同样应用广泛。

　　我们了解到，味精的成分是谷氨酸钠。那么这种物质是通过怎样的“魔法”让食物变得味道更加新鲜呢？其实，食物的鲜味来源于蛋白质中的谷氨酸，当食物煮熟后其蛋白质中的谷氨酸游离出来，会刺激人体舌蕾上的鲜味受体，让人们感受到鲜味。而味精作为一种烹饪材料，在使用的时候就会电离出大量的谷氨酸根离子，与人体的鲜味受体结合，就能够让人们感受到来自食物鲜美的味道了。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为其中也含有游离的谷氨酸的缘故。

　　然而，烹饪中使用的味精也应该有一定的度。以为味精中含钠，过多摄入可导致高血压。老年人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。此外，如果食用味精过多，超过机体的代谢能力时，甚至会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌，而锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素，因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，最近有研究认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。所以从科学的角度上讲，老人、孕妇和小孩应当少吃味精，避免疾病发生。

　　此外，使用味精调味还有一些小窍门，何时该用何时不该用，看了以下介绍就会一目了然。首先，对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。其次，对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。另外，在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。最后，味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5毫克。做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。

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