韭黄鲜虾肠粉 / 健康吃出来

各地的早餐都有自己的代表作，比如在北京是油条豆浆，上海是上汤馄饨，兰州是清汤牛肉面，武汉是热干面，在广州当仁不让的应该算是肠粉了。
肠粉是一种使用米浆作成的小吃，因其薄皮是以布拉成，所以又称布拉肠粉，或简称拉肠。肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅。也是广州、香港酒楼常见的点心，一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。
肠粉确实是更能代表广州的平民精神，一份肠粉三五元不等，是真正的平民美食。来到广州后，当你的味蕾真正接受了肠粉那种柔和、清淡的滋味，能够像本地人一样坐在街边吃肠粉，那么你也就接纳并融入了这座城市。
韭黄鲜虾肠粉

原料：
大米、生粉、酱油、冰糖、油、水、鲜虾、木薯生粉。
所用材料比例（仅供参考）
（米浆）大米：水=1：1.5
（粉浆）生粉：水=1：2
生米浆水：熟粉浆糊=4：1
酱油：冰糖：油：水=4：1：1：3

做法：
1、制粉浆。按木薯生粉：水=1：2的比例调匀，然后在小火上煮至起糊，与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀（生米浆水：熟粉浆糊=4：1），并倒出待用；
2、制作肠粉酱汁。美极鲜酱油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌匀，加热至冰糖融化；
韭黄鲜虾肠粉

韭黄鲜虾肠粉

3、做馅料。鲜虾去虾线后，用少许盐和胡椒粉腌10分钟。韭黄切段，银牙摘去两头。一起加入生抽、盐、糖、胡椒粉拌匀，即为馅；
4、蒸肠粉。八寸大小的圆盘中抹油，加入1/4杯米浆放入沸水锅中，待米浆底部稍微凝结后，加入馅料。盖盖煮3分钟；
韭黄鲜虾肠粉

5、起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盘边划一圈，从一头卷起即可。

个人体会：
1、肠粉关键是要既软又韧。这个配方的柔韧度也还可以，只是还没有达到薄如蝉翼的地步。以后我将继续放上自己的试验结果。
2、肠粉酱汁也可以用蒸鱼豉油代替，但是要稀释、加油并加热，个人觉得李锦记的比淘大的好。
3、蒸的过程其实与陕西米皮、米皮等都是相似，但是不同的是每次蒸前盘子要洗干净，还要抹油。因为加入了馅料，米浆的密度发生了改变，所以不洗干净盘子的话，容易沾盘。
4、最好用方盘，但是不论圆形还是方形，不建议超过8寸。太大的话，卷起的力度不均匀，容易破皮。
5、卷的时候要利用工具帮助，推荐用三能的塑料刮板，平，好用。披萨铲、锅铲、木铲我都用过，不如前者好用。
6、蒸的时间要掌握好。不宜久蒸，否则肠粉太粘牙。也不宜蒸的时间太短。我觉得需要三分钟。蒸的时候要大火，这样的肠粉才爽滑。
7、粉浆舀的多，粉就厚；粉浆舀的少，粉就薄。同样，粉少水多的，就嫩；粉水少的，韧些。要选择哪一种，关键是你自己的口味。多试验几次，就有经验了。初次做，或者是新手的话，建议粉浆多舀点，1/3杯就好做多了。
8、如果你不想麻烦，也可以用肠粉专用粉或者粘米粉来调制，但是口感绝对与米浆不能相比的。
韭黄鲜虾肠粉

韭黄鲜虾肠粉

韭黄鲜虾肠粉

韭黄鲜虾肠粉(2)

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