初秋健康饮食:时尚调味品 / 健康吃出来

　　鱼露又称鱼酱油、虾油等。鱼露的制作过程是:先将各种鱼、虾加盐腌制，长时间发酵，使蛋白质分解，然后过滤、晒晾、除腥，最后加热灭菌而成。鱼露味道鲜美，可以直接放入菜肴中。起到提鲜、调味的作用。其营养成分比较全面，尤其富含多种人体必需的氨基酸。

　　亲朋好友在家聚会，免不了想露两手厨艺。怎样才能让日常饮食变得风味独特又节省时间呢？人们把目光越来越多地投向了嫩肉粉、鱼露、沙茶酱、味噌等“ 时尚”的添加剂或调味品，以往只在餐馆里才用得上的时尚调味品，逐渐走进了寻常百姓家。

　　沙茶酱

　　沙茶酱在广东又称沙爹酱、沙嗲酱等，一般在超市里都能买到，其原产于东南亚一带，以花生仁、白芝麻、鱼虾、椰丝、大蒜等为主要原料制成。气味芳香、口感微辣、别有风味。沙茶酱富含蛋白质、多种维生素和微量元素。

　　食用方法:沙茶酱食用非常方便，大多直接蘸食佐餐，还可与别的酱料调制成“复合味”。沙茶酱适宜烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法，在菜肴即将出锅时，适量加入1～2茶匙，拌匀即可。

　　健康提示:沙茶酱水分很少，烹饪时避免温度过高，否则会使沙茶酱变煳，失去其特有风味；炸、煎、烤等烹饪方法均不适用。

　　沙茶酱含脂肪较高，需减肥者、患有心血管疾病、糖尿病等慢性病者应控制用量。

　　嫩肉粉

　　人们常在餐馆里点“黑椒牛柳”这道菜，发现牛肉的口感比家里做的要嫩很多，这是烹饪前用嫩肉粉处理过的缘故。嫩肉粉又称嫩肉晶，主要成分是木瓜蛋白酶，配以淀粉、葡萄糖、味精及食盐等制成，可以分解蛋白质，使肉制品嫩而不韧，味美鲜香，同时提高人体对蛋白质的吸收。

　　食用方法:嫩肉粉用量以肉制品重量的0.5 %～1 %为宜，先将其溶于适量清水中，最佳温度为60 ℃左右，如果超过90 ℃就会失效；然后浸撒在切成片的牛肉等制品表面，常温静置15分钟，即可烹饪。

　　健康提示:嫩肉粉并非越多越好，使用过多导致肉制品分解过度，不利于成形。

　　嫩肉粉所含木瓜蛋白酶是中性蛋白酶，不宜在过分酸性或碱性的环境中使用，否则会失效。

　　鱼、虾等海鲜本身肉质细嫩，无需添加。

　　味噌

　　味噌是日本的传统食品，多用黄豆等粮食作为原料发酵而成，与豆瓣酱、黄豆酱或豆豉相似，营养丰富、味道独特，含有较多铁、钙、锌，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸等营养物质，能降低胆固醇和脂肪，改善便秘症状。此外，也有用米或大麦作为原料制成的味噌，口味可大致分为咸、甜、淡几种。

　　使用方法:可依个人喜好，将适量不同种类的味噌混拌，当做酱料，如果煮汤，应最后加入味噌，以防香味流失。如果炖煮食物，可分两次加入，先将2/3茶匙的味噌溶入汤汁，使食材入味，熄火前加入剩余1/3帮助提味。

　　健康提示:甜味噌或半甜味噌，因其所含食盐量较低，不宜久藏，需注意防止生霉、变质，否则误食后影响健康。

　　鱼露

　　鱼露又称鱼酱油、虾油等。鱼露的制作过程是:先将各种鱼、虾加盐腌制，长时间发酵，使蛋白质分解，然后过滤、晒晾、除腥，最后加热灭菌而成。鱼露味道鲜
美，可以直接放入菜肴中。起到提鲜、调味的作用。其营养成分比较全面，尤其富含多种人体必需的氨基酸。

　　食用方法:把鱼露当作酱油使用，无论煲汤，还是烹饪鱼贝、畜肉、蔬菜等菜肴，都可以尝试。一般在菜肴即将出锅时使用，每次5~10 g，也可以用作蘸料，适量食
用。

　　健康提示:鱼露虽然味道鲜美，但在制作过程中容易产生亚硝胺类物质。研究发现，如果长期、过量食用亚硝胺类物质，会影响身体健康，甚至诱发癌症。

（实习编辑：王亚娥）

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