控制血压食"凤爪"
鸡爪子过去并不被人们重视。计划经济时代人们的生活贫困,家中来了重要客人、亲戚和逢年过节,能杀上一只鸡也就不错了,一只鸡2只鸡爪,鸡爪大都给小孩啃啃。
鸡爪就2只,每家小孩能有3、4个,为抢鸡爪子孩子们能打起来。现在人们的生活水平提高了,鸡都是养鸡场成批的圈养,鸡肉等部位都分开制成各种风味的食品,吃鸡肉不稀罕了,鸡爪反而受到人们的青睐。
鸡爪子,也称“凤爪”、“鸡掌”、“鸡足”。多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨鸡爪。
鸡爪在美食家的菜谱上又称作凤爪,是一道上档次的名菜,因其好熟易烂营养丰富,烹饪不太复杂,又是宾馆酒店和家庭餐桌上常见的一道菜。
一、鸡爪营养和食疗作用
鸡爪味甘,性平,无毒,营养价值颇高。它富含谷氨酸、胶原蛋白和钙质,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效。日本科研人员发现,鸡爪中含有四种蛋白质成分能够有效抑制高血压。
这项研究是由日本肉类加工研究与发展中心以及广岛大学的科研人员联合进行的。持久性的高血压将提高人们患上心脏病、心脏衰竭以及中风的风险,并且是导致慢性肾功能衰竭的主要因素。这项新的发现可说是一大突破,让人类能够有效地控制高血压并降低患上这类疾病的几率。
二、鸡爪的初步加工
第一是选择原料。原料的优劣直接关系到成菜的形状及菜肴的质量。选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,个小或有血斑的最好不用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致。
菜市场、超市都有鸡爪出售。第二是漂洗浸泡。鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗。
但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,将鸡爪剪去爪尖。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理。
浸泡时,最好放入有适量葱姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使成菜后的鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。
第三是掌握断生。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,加入适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出,备用。以下介绍的以鸡爪子为原料的汤、菜,都是断生后的鸡爪子,另外,做菜的鸡爪子数量不作严格规定,仅供参考。
三、介绍几道鸡爪子汤菜
1、鸡爪花生汤
原料:鸡爪10只,花生100克,鸡油10克。黄酒、姜片、精盐、味精适量。
操作:锅置火上,加入适量清水,用旺火煮沸,放入鸡爪、花生米、黄酒、姜片,锅加盖,大火煮半小时,小火焖15分钟,加精盐、味精调好口味,再用文火焖煮一会儿,淋上鸡油,即可食用。