老北京萨其马真的是满语吗 / 健康吃出来

　　其实，“萨其马”即使出自满语，也只是满语的缩略语。在满语中，“萨是非”有“切”的意思，“马拉本壁”有“码”的意思，制作萨其马，必经切、码工序，故两词合成为“萨其马”，这是此食物来源的多种说法之一，也是比较普及的一种说法。

　　据王世襄先生说，启功先生曾称清朝乾隆年间傅桓等编的《御制增订清文鉴》中收有萨其马一词，释为“狗奶子糖蘸”，糖蘸好理解，“狗奶子”略奇怪，原来狗奶子即枸杞，形似狗奶子，最初用它做萨其马的果料，后来渐被葡萄干、山楂糕、青梅等替代。

　　关于萨其马的来源，有好几种说法：一说认为是回族食品，乾隆皇帝将其从新疆引入中原，并命名为“大救驾”；一说是努尔哈赤手下有将军名为萨其马，其夫人创造了这种点心；一说是清初广州将军姓萨善骑马，他的厨师创造了这种方便食品。这几种说法迹近传说，令人难以信服。

　　据《光绪顺天府志》记载：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”从中可见，清代萨其马有不同的做法，且来源亦不同。

　　而《燕京岁时记》则记载为：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油和白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食。”不灰木即蛇纹石棉，主要成分为水化硅酸镁，状似木而不燃，故称为不灰木，它也是一味中药。据《日下旧闻考》记载，当时人以不灰木织成布，可以防火。

　　萨其马是清代关外三陵祭祀的祭品之一，正是在各地八旗驻军的推动下，得以流行全国，但南北做法略有差别，北方传统的萨其马需使用较多奶油，而南方只用蛋清、膨松剂和糖，称为沙琪玛，今天市面上所能看到的多是沙琪玛，真正的萨其马反而难觅。

　　老北京萨其马以北新桥泰华斋最有名，因奶油味重，被雍和宫指定为贡品，此外正明斋、永兴斋亦有口碑。

　　萨其马能流行开，关键在于它味道好，价格低，此外热量高，能替代粮食。据1927年的调查，北京贫困工人家庭在饮食费用中也有少量的糕点支出，但数量很少，6个月内，平均每家只用了0.152元，中等家庭零食费用中有一部分糕点费，每月一般在0.084元左右，老北京的大茶馆售卖的红炉点心中，多有萨其马。

　　有趣的是，天津还有一种点心叫“萨其马桃”，是寿桃的一种，其中有馅，用料与萨其马近似，也是加蛋清炸过的面条，它的历史不长，不过100多年，应是仿造萨其马而来。（本文资料主要引自《北京志·人民生活志》）

老北京萨其马真的是满语吗