用大师配方做出完美海绵蛋糕

【海绵蛋糕】（18cm模具量）

（我用这个量做了6寸的）

材料：

全蛋 135克

砂糖 100克

水饴 5克

低筋面粉 90克

黄油 23克

牛奶 36克

做法：

准备：1、黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40度以上

2、烤箱预热160度

1，水饴隔热水使之变软备用

（水饴是为了让蛋糕口感更柔润，没有可用等量砂糖代替）

用大师配方做出完美海绵蛋糕

2，盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出

（隔热水是为了让砂糖更好溶解，并保持蛋液温度提高打发率）

用大师配方做出完美海绵蛋糕

3，1的水饴加进2里面充分搅拌

用大师配方做出完美海绵蛋糕

4，打蛋器高速搅打打到用打蛋器拎起蛋液不会立刻消失或者插入一根牙签不倒说明已经打发好了

（放稳打蛋盆，将打蛋头垂直插入蛋液中，高速画大圈，打发全蛋时要以大约每秒2圈的速度，打发蛋白时最好以每秒3圈的速度，高速有助于打出更加强韧的气泡）

用大师配方做出完美海绵蛋糕

5，换低速继续打发2～3分钟，打蛋器固定一方搅拌10秒左右，逆时针转动打蛋盆（注意打蛋器不移动）这样反复讲打蛋盆转动1-2圈，蛋糊会变得相当细腻
（这一步小嶋老师称之为调整气泡，这样可以使稀疏的大气泡消失，让气泡变得均匀细腻并且更强韧）

用大师配方做出完美海绵蛋糕

6，刮盆一次，使周围蛋液集中到一起

7，用筛子一次性加进面粉，橡皮刀侧面受力接触蛋糊大幅度翻拌至面粉几乎看不见

（搅拌的方式其实也很讲究，我因为一个人一手搅拌一手照所以没办法用图片详细展示，只能大致描述一下了。刮刀从右上方大约1点钟方向切入快速顺时针划过打蛋盆的中心，从碗底轻轻划过，滑到打蛋盆边缘处自然地翻转手腕，让刮刀上的面糊回落到盆里，然后左手将打蛋盆逆时针旋转60度，再重复搅拌的动作，注意一定要快速有节奏地搅拌直到看不到干粉）

这一步刮刀要用力大幅度搅拌，面糊产生筋度后可有力支撑起细腻泡沫

建议刮刀不要用太小或不扎实的，不要用刀头和手柄可以分开的那种，搅拌起来会使不上力气

拍了书上的步骤图以便更好理解吧

用大师配方做出完美海绵蛋糕

8，融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刮刀倒入面糊继续搅拌80-100次，搅拌完毕后，面糊变得有光泽，用刮刀掬起面糊呈飘带装滑落