详解经典川菜之麻辣鲜嫩的[水煮牛肉]

世界上最早的盐井开凿在四川自贡，这是当时任蜀郡太守的李冰除了修筑都江堰以外，第二个改写四川历史的重要功绩。

　　那时候，牛是保持盐井运作正常的主要劳动运输力量，一口大井需要数十头牛，小井也要数头。当地对牛的采购量和屠宰量都相当大，碰上牛生病或者老去的时候也很多，因此牛肉在当时比猪肉都便宜许多。

　　盐工们以食牛肉为主，厨子往往以重口味调剂，以刺激他们的胃口，因此在牛肉里加入辣椒、花椒等料一起烹煮。这样热火又可口的牛肉吃下去，不但精神百倍，也耐饥饿。慢慢地经过多次改良，渐渐地有了现在的水煮牛肉。

　　除了西点外，倘若没有盐，你该如下口？“柴米油盐酱醋茶”，缺少一样，就如同噩梦。盐这个东西实在太重要了，“百味要靠盐来呈”，一般人既无条件开发也无门路。宜宾的盐井，造就了当地许多达官贵人，富甲一方。他们对饮食的要求也相当高，从全国各地请厨师，精心研究菜品。以牛肉为特色的菜品，诸如水煮牛肉、火边子牛肉、干煸牛肉丝等等，无不透露出麻辣香的风味特点。

　　跟猪肉相比，牛肉不易烹饪，不得当就会让它质老。切牛肉要下功夫，“横切牛羊，竖切鸡，斜切猪”，以章法而行，牛肉要逆纹理切片。再则是腌，餐馆里用小苏打或者嫩肉粉较多，家庭一般很少备有这种材料。你买一瓶稍好的黄酒，根据分量与鸡蛋清配比，放点胡椒粉，然后顺一个方向抓10分钟以上，让它吸饱水分，中途遇上粘结时，再稍微添加清水。这时再放适量盐和水淀粉，又抓到它把水分全部吸收，最后用一点花生油，将其外表封住腌30分钟。如此做法的牛肉片下锅，不但不浑汤，还质嫩爽口。

　　刀口辣椒，又是此菜味型成功的关键所在，干辣椒和上好的花椒在油锅里炒香，趁其香脆，在案板上铡细，待肉片煮好入碗后，撒在上面，再添点蒜末，淋一勺热油，立即香气四溢，吃起来满口生香，麻辣过瘾。牛肉怎么做好吃

　　垫底的蔬菜，也以炒断生为宜，倘若一样在锅里煮，所有味道被它们抢走，后面再煮的牛肉，也就少了许多香味。蔬菜经典搭配，有蒜苗、莴笋和芹菜。

　　做菜，其实就是一个举一反三的过程，所以牛蛙、腰片、鳝鱼等等水煮系列，除了些微的差别，大致都是如此。当然，而今流行的新派川菜做法，区别较大。

　　刀口辣椒，是此菜味型成功的关键所在，干辣椒和上好的花椒在油锅里炒香，趁其香脆，在案板上铡细，待肉片煮好入碗后，撒在上面，再添点蒜末，淋一勺热油，立即香气四溢，吃起来满口生香，麻辣过瘾。

　　中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。

【所用料】

　　　　牛柳250克　黄芽白1把　芹菜1/2把　郫县豆瓣2汤匙　姜末1汤匙　

　　　　香葱1根　大葱1段　大蒜6粒　干辣椒12个　花椒1汤匙　鸡蛋清1个

　　　　胡椒粉1/4茶匙　五香粉1/2茶匙　酱油1汤匙　黄酒1汤匙

　　　　鸡精1/2茶匙　菜油6汤匙　花生油1汤匙　盐适量　干淀粉1/2汤匙

【这样做】

详解经典川菜之麻辣鲜嫩的[水煮牛肉]