自制腊肠 / 健康吃出来

授权原创博客：色尘＠琴心茶韵

在城里，人们总是感叹春节的气氛越来越淡了。但在乡下，孩子们的期盼是迫切的，大人们的忙碌是快乐的。家家户户在打糍粑、酿米酒、熏腊肉灌腊肠……浓香的亲情与春意早早地挂在了所有人的脸上。
好想念老屋里的大灶和那灶上挂得满满的腊肉腊肠，好想念老屋里的篝火和篝火里烤着的玉米棒子和糍粑，好想念大碗大盘前祭祀祖宗的香火和那份虔诚与神秘……
想把春意也搬到城里来，想把快乐也送给家人，想把美味连同回忆一起打包给同样想念老家的老爸老妈。就这样，让自己忙碌起来，忙碌着把那份春的期盼挂在我家阳台上……
自制腊肠

原料：
猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副；
调料：
盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减）
肠衣做法：
卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。
专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。
1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。
2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；
3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。。
4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断；
5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。
6、再次灌水，检查是否有破损。
7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。
腊肠的制作：
一、灌制
1、将猪肉洗净、晾干、剔骨、去皮、去筋腱等，洗净后切成小丁，用除白酒、酱油、红葡萄酒以外的调料拌匀，放入冷藏室腌制一天后，加入白酒、酱油、红葡萄酒拌匀；
2、准备一个长嘴漏斗（没有的话可以用饮料瓶剪掉主体部分来用）。将肠衣的一头打一个结，另一头套在广口漏头上，把腌制的肉灌入肠衣内。要求装得紧密均匀，用手挤紧，不能过松或过饱满。如果过松则留有较多的空气，易于腐败，如果过于饱满则肠衣易于破裂。
3、15cm左右用细线扎一节，要边灌肉边扎节。
4、结扎后的湿肠，用细针每隔1～2厘米刺一个小孔，以便排出肠内的空气，并使肠内水分容易蒸发；
二、清洗
将湿肠放在温水中漂洗一次，除去表面的污物，然后挂在竹杆上，以便风干或烘烤。
三、晾晒(熏制)
1、风干：挂在阴凉通风处晾到干硬。
2、熏制：先风干三天，然后熏制。[]
提供几种香肠的配方，大家可以按照自己的口味增减用量：
1、江西香肠肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤
2、广式香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤硝酸钠0.05公斤
3、大众香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤硝酸盐0.05公斤
4、南京香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤
5、北京香肠肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤
6、武汉香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐3公斤白酒2.5公斤味精0.3公斤硝酸钠0.05公斤
7、南京辣味香肠肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤

自制腊肠

自制腊肠

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