嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

2025-02-26 19:47:59

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

让肉嫩滑无比的13个秘诀

1.盐水法：

对冻肉解冻，可以放入浓度较高的盐水解冻，成菜后肉质搁外鲜爽

2.干淀粉法：适用范围：炒肉片菜肴

肉片，肉丝切好后(红肉逆纹切白肉顺纹切)，加入适量的干淀粉，反复拌匀，半小时上锅炒。可使肉质嫩化，入口不腻。
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3.小苏打法：

切好的肉片或肉丝加入少许小苏打和水拌匀腌制15分钟，再进行料理，成菜肉质软嫩。纤维疏松。

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

4.植物油法：

先在肉中下好佐料，再加适量菜油（豆油，菜籽油）拌匀，半小时后下锅。炒出来的牛肉金黄玉润，肉质细嫩。

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

5.挂浆法：适用范围：炒肉丝肉片菜肴

切好的肉片或肉丝放在一个大碗里放入适量盐、料酒和淀粉搅拌成浆，三者的比例为1：2：2。把肉丝放入浆中，加入适量的葱丝和姜丝调味，用手抓匀，静置20分钟。浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀，如果有出水的现象，可以滤掉多余的水分再炒。

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6.啤酒法：适用范围：炖肉，烧肉或者爆炒

切好的肉片，肉丝，用适量干掂粉加啤酒调成糊浆状，这样炒出来的肉品不仅鲜嫩爽口，而且有一种特殊风味。炖肉或者焖烧的时候加一些啤酒不但可以使肉质很快软烂鲜嫩。

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7.蛋白法：适用范围：炒肉类菜肴

在肉片，肉丝，肉丁中加入适量鸡蛋清。搅拌均匀，静置15~20分钟后上锅，炒出的肉质鲜，滑，可口。

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8.加醋法：

焯过水的猪脚，加少许白醋可以腌制20分钟后，再进行料理，猪皮会膨胀，料理的时候格外嫩滑。

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9.摔打法：双手适用范围：肉馅或丸子

在肉馅中加入一汤匙干淀粉，分批次加入少许冷水或花椒水，用筷子向着一个方向搅拌，直到所有水分都被吸收，肉馅抱成团，可以被完整地从碗中拿起。用手拿起肉馅，在碗中反复摔打，知道感觉肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅再拿来做丸子会口感更加鲜嫩弹爽。

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

10.肉叉法：

猪排比较厚，五星级的酒店有专门的松肉器，家里料理没有专门的工具，用叉子在猪排两面反复扎些小孔，破坏肉的组织，不然容易腌制入味，吃起来也不会有任何老的感觉。

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

11.敲打法：

把肉切成所需厚度的大片，把肉平放在案板上，用肉槌有齿的一面反复捶打，直到肉片表面出现凹凸不平的小点，用手触摸感觉肉质已经变得松软即可，捶打时不需要太用力。如果没有肉槌，可以试着用刀背代替。

12.山楂法：

炒老牛肉或者炖肉时加几个山楂同烧，肉容易烂，嫩

13.茶叶法：

牛肉不宜炖烂，比较费火，烧制的时候加少许茶叶牛肉很容易炖烂还没有膻味。

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

食材：

猪臀肉 300克

红薯粉丝 100克

嫩肉的13个妙招：五星级的经典川菜【水煮肉片】

大白菜（卷心菜） 250克

豆芽（选用） 200克

干红辣椒 10个

郫县豆瓣酱 2大勺

花椒少许

火锅底料（选用） 2大勺

大蒜 4瓣

小苏打少许

黄酒 1大勺

鸡精少许

盐巴少许

辣椒面 1大勺

芝麻少许

色拉油 7汤勺

水 600ML

做法：

1.粉丝放入冷水中泡软，白菜切成小块，猪肉切成0.3厘米左右的薄片，大蒜切成蒜末备用。
嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

2.切好的肉片，加入少许小苏打，盐巴，鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

3.锅中加入少许水，烧开后加入切好的白菜焯熟，放在碗底，然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

4.锅中加入3汤勺的油烧热，加入少许花椒与干红辣椒爆香，然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料（火锅料等川味调料）超出红油来时加入少许黄酒炝锅，然后加入600ML清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。

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嫩肉的13个妙招：五星级的经典川菜【水煮肉片】(2)

嫩肉的13个妙招:五星级的经典川菜[水煮肉片]

5.调好红汤后加入腌制的肉片，然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中，加入红汤，撒上花椒，蒜末辣椒面与芝麻后，浇上月4大勺量的热油即可。

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嫩肉的13个妙招：五星级的经典川菜【水煮肉片】(3)

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