[鲁菜]山东名菜 / 健康吃出来

糖醋黄河鲤鱼
活鱼任顾客选定，然后入厨，经热油炸熟，浇糖醋汁而成。外型活泼，扬首翘尾，外焦里嫩，色泽红亮，香酥酸甜，咸鲜香醇。为鲁菜代表品种之一。
奶油蒲菜
以大明湖产洁白细嫩蒲莱加奶汤烹制而成。色泽素雅，脆嫩鲜醇，被誉为济南第一汤菜。
九转大肠
熟猪大肠切段，经焯、炸、炒、烧等法烹成。色泽苍白，软嫩鲜醇，肥而不腻，酸甜辣成麻五味谐调。清光绪年间由济南九华楼初创，因烹饪邃密，需出勺入锅几次屡次，故称九转。
三不粘
以鸡蛋黄、绿豆份、白糖为主料，清水和匀，空虚搅打，入油锅翻炒而成。色泽金黄，甜蜜不腻，软糯可口，以不沾盘、筷、牙齿得名。为孔府初创，后传入宫庭、京城。
雪丽大蟹
以带肉梭子蟹后腿，腌进调味料，蘸蛋清粉团调成的雪丽糊，入油炸透，摆列盘中，覆以带螯蟹盖，外形如整蟹，配姜汁等食之。红白清楚，鲜香麻辣，形色美妙，鲜香酥脆，外焦里嫩。
扒原壳鲍鱼
将鲍鱼空壳整洁仰置于鱼肉泥盘中蒸熟，放鲍鱼、冬笋、火腿等汆片，淋芡汁，配鲜菜而成。外型美妙，汤汁白亮，新鲜清新。
炸蛎黄
蛎黄（牡蛎肉）沾面扮入油炸成，蘸椒盐食之。外酥里嫩，鲜香可口。已稀有百年建筑历史。
三彩大虾
面包切条。与鲜大虾肉沾蛋清后撒以火腿、冬菇、菠菜诸末，入油炸熟，概略呈红、褐、绿三色，因名。形色美妙，鲜香酥脆，外焦里嫩。
梅雪争春
盘底放蜜汁香蕉片，上覆蛋黄牛奶粉团糊，另以蛋清粉团糊插手白糖或色素制成白雪、梅花置于其上。外型美妙，色彩清新，甜蜜可口。已有30余年建筑历史。
苹果鸡
苹果去核，填鸡肉、口蘑、火腿的丁、块为馅，蒸熟而食。外型新奇，洁白光润，馅料新鲜，苹果芬芳。
炸熘松花蛋
松花蛋切瓣，沾面粉，炸至金黄，浇芡而食。软嫩鲜香，别具一格，为冬令时菜。
八仙过海闹罗汉
以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼骨、虾仁、鸡脯、鳜鱼八料，经汆、度、蒸、腌制熟，分放于一致锅内，正中放罗汉钱状鸡肉泥饼，稍蒸后浇套汤上席。为畴昔孔府停止喜庆筵席的首道主菜，此菜一退席，即可鸣锣演戏，因名为“闹”。其外观精彩，用料崇高，烹饪细致，香醇味美。
孔府一品锅
别名当朝一品锅，原指银质点铜锡的双层大型餐具，呈四瓣桃圆形，盖钮为双桃状，盖上刻“当朝一品”四字，里外层之间可注入热永保温，系清乾隆帝御赐。该菜将鸡脯丝、鱼肚片、虾饼、海参片及其他配料，于套汤中渡过，顺次摆入一品锅内，覆以烧好的燕菜，浇套汤上席。
玛瑙海参
海参、鸡脯切片，相间码放碗内，佐以配料、调料，笼蒸扣盘，浇鸡汤芡汁而成。色泽素净，新鲜醇香。
翡翠虾环
翠绿鲜黄瓜切片，中心拍空成环，取虾仁套环内，入油汆过，虾仁受热紧扣瓜环，以味料汁拌匀而成。形美、味鲜、色翠。

【鲁菜】山东名菜

带子上朝
鸭、鸽各一只，以五香红扒法烹熟而食。红亮光润，香酥脱骨，五香纯粹，味美可口。
一卵孵双凤
原名西瓜鸡，清代孔府内厨初创。西瓜去部门瓜瓤，操纵其空间填入去骨雏鸡二只，放配料蒸熟。酥烂鲜醇，有西瓜香，为夏令大件清蒸菜。
花篮鱼
鳜鱼剞刀，夹以火腿鸡肉茸，经调味、整形，裹猪网油、面皮封锁周密，炭火烤熟而食。色白、香嫩、鲜醇。
仙人鸭子
肥鸭煮熟，蒸烂，浇以菜、套汤而成。鲜醇酥烂，肥而不腻，清新可口。
怀抱鲤
鲤鱼巨细各一条红烧而成。置于盘中时以大偎小，取抱子携孙，瓜瓞联缀之意。形色美妙，新鲜可口。
一品豆腐
整块嫩豆腐挖空，内填鸡猪肉、海参、虾仁、鱼肚丁及调料为馅，烧炖幼稚后，用火腿条摆一品两字。新鲜清新。
诗礼银杏
银杏去皮壳及苦心，焖煮或笼蒸后，放木樨、白糖、蜜汁、白油而成。软糯幽香，光润明亮，甜香可口。原系采取孔庙诗礼堂前宋植银杏的健壮制成，故称。
八宝苹果
别名甜甘美蜜。取苹果8枚，于果皮上分别离刻“八宝”图形。在蒂梗处挖成盖，掏出果核及部门果肉，填入五仁甜料、糯米、蜂蜜、白糖为馅，掩其盖，先炸后汆，笼蒸而成。外型精彩，滋味甘香。
红烤大虾
渤海湾特产中国对虾，在调味汁中慢火烤熟，摆盘浇虾脑油。色如榴火，肉质新鲜。
芙蓉干贝
永发干贝或鲜干贝，放人蛋清糊中蒸成莲蓬状。干贝如粒粒莲子，形美味鲜，清新不腻。
清蒸加吉鱼
色泽鲜红，形体俊秀，内质白嫩，清鲜不腻。
山东蒸丸
猪油、海米、香莱、白莱、葱姜剁泥捏丸，上屉蒸熟，上盘浇芡汁。鲜美不腻，酸、咸、辣、香。
拔丝蛋泊肉
肥猪肉泥加青红丝、香蕉油制丸子，裹雪丽糊炸熟，再熬糖拔丝，撒青、红丝上桌。形如鸡蛋，色泽微黄，银丝荧荧，甜蜜味美。
拔丝冰糕
雪糕方丁，挂雪丽糊，旺孔殷炸成球形，即刻倒入熬好的糖汁，上席即食。外热内凉，甜香酥脆，兴趣盎然。
水晶樱桃
石花菜或冻粉加白糖、香蕉油熬化与樱桃同置汤盘，入冰箱冻透，形美色艳，甜风凉口。

【鲁菜】山东名菜(2)

三鲜鱼翅汤
鸡片、肉片、虾片、肚片、海参片开水汆熟，上盖鱼翅，浇三鲜高汤。汤色银红，银丝条条，清新奇美。
红烧海螺
海螺肉打花刀切丁，水焯，入锅加配料烧透勾芡。色红艳，质脆嫩，味鲜香。
芫爆蛏子
大竹蛏子肉色白晰，质地新鲜，加香菜梗同爆炒。油腻高雅，新鲜爽口。
油爆大蛤
白皮大蛤仁，改刀、水焯，加配、调料炒熟勾芡。色淡黄明亮，味鲜美爽口。
清汤银耳
汤清见底，银耳脆嫩，鲜美爽口。
汆西施舌
青可贵蛤蜊，壳长70毫米阁下，肉形如舌，唐玄宗赐名西施舌。汆法建筑，洁白细致、新鲜，略带辣味．
干炸泰山赤鳞鱼
用花椒、葱姜、绍酒浸渍鱼体，蘸面粉炸熟，蘸花椒盐食用。色泽金黄，外酥、里嫩、鲜香。
两吃鱼扇（卷）
将鱼肉从两面片下，剞上花刀，卷上鸡肉、虾馅，上屉蒸熟，别离浇上两种口胃的芡汁。双色双味，外形美妙，新鲜幽香。
锅塌鱼盒
偏口鱼肉片夹猪肉馅，锅塌成菜。芬芳新鲜，柔嫩滑润。
芝麻鱼球
偏口鱼配肥膘肉捏丸，裹雪丽糊蘸芝麻油炸。色泽金黄，外型美妙，外焦里嫩，涣散细软，鲜香四溢。
双色鱿鱼卷
将鲜鱿鱼、火腿丝、香菜段、芫爆成菜。红白清楚，外型美妙，鲜咸脆嫩，清新可口。
蟹黄鱼翅
水发鱼翅、蟹黄配油菜心、冬笋，烧炒勾芡而成。软烂滑润，汤汁浅红，咸鲜醇厚。
白扒广肚
水发广肚配冬笋、菜心、火腿、香菇，偏炒煨成菜。新鲜可口。

【鲁菜】山东名菜(3)

龙凤鸡腿
猪瘦肉、鸡肉、大虾内、圆葱、胡椒粉调制成馅，以猪网油块包成鸡腿形，加插腿骨，入笼蒸透，裹鸡蛋粉糊油炸至金黄色上盘。色泽金黄，外焦里嫩，鲜香不腻。
蚝油鲍鱼
鲜鲍鱼切薄片，水焯，入炒勺，薄芡汁加蚝油偏炒盛盘。色泽银红，脆嫩鲜香。

[鲁菜]山东名菜