老北京钉肉饼做法图解 / 健康吃出来

一，皮和馅的比例：1：1。甚至馅儿更多，否则就达不到皮薄馅大的要求；

二，面和水的比例：5：3—3.5。要想多包馅，面皮就要和得软一些，软到和耳垂差不多；软还要有一定的筋度，否则会露馅，所以又要揉透、醒透；

三，给馅儿提香：加点儿黄酱和芝麻酱。把黄酱、芝麻酱加在葱姜水中打水馅儿，把肉的香气儿充分提出来，与别的馅饼相比，可谓独具特色；

四，馅儿里加鸡蛋，给馅儿增鲜、让馅儿更容易抱成团；

五，调好的馅儿要冷藏，使馅儿更粘稠，包的时候才硬挺，更容易出形；

六，包之前再加葱花，而且葱花不用拌开，与肉馅儿搭配着包就行，葱花才不会出水，烙熟后葱花还是翠绿的；

七，做成门钉状，也就是小而厚，直径4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的时候，不是像其它馅饼一样拍扁，反而是往里收；

八，烙饼时烙与蒸结合，于是得加儿开水，有点儿像做生煎。否则如此厚的馅饼是不容易烙熟的。

至于凉水和面还是温水和面——凉水和面面皮酥脆筋道，温水和面面皮软糯适口——凭自己的喜欢选择喽。我喜欢凉水和面。

且来演示一番，还有一些其它小窍门，在步骤中一一体现——

门钉肉饼

老北京钉肉饼做法图解

材料：（15个）

面皮：面粉250g，水150g—175g（加减）

馅儿:牛肉250g，香葱125g，老抽1/2小勺，姜末1小勺，五香粉1小勺，

十三香1小勺，盐1小勺，鸡蛋1个,葱姜水适量，

黄酱（或甜面酱）1/2小勺，芝麻酱1/2小勺

做法：

1、葱姜切段，平刀拍松，冲入滚水浸泡至水凉透；

2、滤出葱姜不用，加入黄酱和芝麻酱，搅拌均匀备用；

3、牛肉剁成馅儿（当然也可以买现成的肉馅），

4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和盐，顺同一方向拌匀；

5、少量多次加入葱姜酱水，并顺同一方向不停搅打至上筋；

6、加入鸡蛋；

7、仍顺原来的方向，搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上；

8、包之前，将切碎的香葱均匀撒在肉馅儿表面即可。

老北京钉肉饼做法图解

9、面粉中加入凉水，先搅拌成雪花状；

10、再揉匀成面团，盖上湿布醒30分钟；

11、30分钟后，再次将面团揉匀，这时面团已经比较光滑了。盖上湿布，再醒30分钟；

12、30分钟后，第三次揉匀，面团光滑有筋性，而且非常柔软；

13、下剂，擀成中间稍厚、边缘略薄的面皮；

14、包馅儿，尽量多包吧，至少不能少于面皮的重量；

15、先包成包子状，捏紧收口，谨防露馅；

16、收口朝下，双手抱住包子，边转动边往里收，收成需要的厚度即可。

（自己拍照，只好尽力描述）

老北京钉肉饼做法图解

17、烧热平底锅，加入适量食用油，铺满锅底即可，小火放入做好的饼胚，收口面朝上（先烙表面）；

18、烙至表面上了火色后翻面；

19、待另一面也上火色后，可以加入少许开水，加锅盖焖蒸一会儿；

20、水烧干后，再次翻面、翻面……，烙至两面金黄酥脆。最后将饼沿锅边立起来，排队滚边，让周边也变得金黄酥脆即可。

老北京钉肉饼做法图解

老北京钉肉饼做法图解