新法子烤戚风,不开裂不回缩 / 健康吃出来

授权原创博客：Candey

原料：
蛋黄糊:
蛋黄5个(70克)
白砂糖30克
色拉油80毫升
牛奶80毫升
面粉120克
泡达粉1/4小勺
蛋白糊:
蛋白5个(180克)
白砂糖70克
白醋少许
(低筋面粉没有的话，可以用中筋面粉加玉米淀粉来配120克低筋面粉=96克中筋面粉+24克玉米淀粉）
做法：
图１，分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水）
将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中
面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用
图2，蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入，将打蛋器在盆里转圈，保证四周都打发均匀．
图3，3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。
图4，转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
新法子烤戚风,不开裂不回缩

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新法子烤戚风，不开裂不回缩

图1，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液
图２，低速搅打
图３，搅打一分钟至均匀浓稠
图４，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉）
新法子烤戚风,不开裂不回缩

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新法子烤戚风，不开裂不回缩(2)

图1，将蛋黄液和粉类拌匀．（因为这个方子液体含量比较高，不容易产生面粉出筋的现象，所以我直接用打蛋器低速拌匀的，然后用刮刀把盆边的残留拌入，很简单）
图２，用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊
图３，轻轻混合均匀
图４，将蛋黄液全部倒入蛋白中
新法子烤戚风,不开裂不回缩

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新法子烤戚风，不开裂不回缩(3)

图1，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）
图２，将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些
图３，烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层
图４，全程150度，55分钟
新法子烤戚风,不开裂不回缩

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新法子烤戚风，不开裂不回缩(4)

图1，烤到２０分钟时
图２，３０分钟后涨发到最高
图３，４０分钟稍回落
图４，５５分钟后出炉倒扣，少凉后脱模
新法子烤戚风,不开裂不回缩

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新法子烤戚风，不开裂不回缩(5)

罗嗦一下：
１．搅拌蛋黄糊，我用电动打蛋器低速搅打，是一种省事的方法，因为我这个方子液体含量大，只要不转圈打，不会导致面粉出筋，如果面糊较干，还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧，否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的
２．鸡蛋越新鲜，蛋白越好打发，所以尽量选择新鲜的鸡蛋，我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的，否则，会延长一些．
３．蛋白的打发，也不可过硬，过犹不及，失去了组织弹性，一样会导致最后的回缩，所以见到坚挺的三角形尖端就马上停，如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了．
４．这个方子的优点在于：不开裂，不回缩，省力（可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊），省心（全程150度，不需看管，不需锡纸加盖，安全烘烤）．
新法子烤戚风,不开裂不回缩