新手法演绎老派美食[咸肉菜饭] / 健康吃出来

咸肉菜饭不过是众多菜饭中一员，它真正的基底是菜饭。菜饭，老实说算不上美食，不过是早年疾苦劳工为了填饱肚皮，省时省力因运而生的产物。至今，上海人依旧喜爱菜饭，因而演变出各种升级版，香肠菜饭、咸肉菜饭、火腿菜饭等等。有了肉类加入，菜饭就此摆脱穷苦人家吃食的说法，华丽转身成为街知巷闻的大众美食。小吃的做法

没有电饭煲的年代，或者更久远一些，菜饭肯定也是直接用炉火烧出来的，带着一层咯嘣脆的锅巴（上海人称之为“镬焦”），现代化后，改用电饭煲烹煮，更加省时，几乎可以说成是零厨艺不会失手的食物，镬焦自然不会再有，同时丧失的还有原本的质朴气息。

大概是因为上海人特别喜欢绵软口感的米饭，泡饭、菜饭此类一锅烩的食物才能大行其道。曾听一位长辈说起，二十多年前他旅居上海，每日早餐必是泡饭，头天晚上吃剩的饭，第二天用漂白粉味道极重的自来水一煮，再加点青菜，配着咸菜、萝卜干就是极好的一顿早餐，柔和而滋润。如今生活好了，能赋予菜饭更加丰富的内容，却不似以前好吃，究其原因，米不是当年的籼米，连水也少了漂白粉味儿。人一旦习惯某种口味就会自然而然地用情感为其加分。

长时间焖煮后肉、菜、饭如胶似漆，足够软烂，只是欠缺了一些视觉效果，菜叶晦涩黄暗，如病害缠身，卖相不佳，入口几乎无法体现出存在感。虽说口味无差，但在当今视觉系盛行的年代，真有那么点非主流。

我是咸肉菜饭的狂热爱好者，不但因为价格便宜量又足，如果使用自己制作的咸肉，省钱效果更胜一筹。省时省力才是最大的优点，所以咸肉菜饭、煲仔饭之流，绝对是不想做饭图省事时的最佳选择。

同时作为不能免俗的视觉系动物，在追求好味之后，卖相自然成为终极目标。逆向思考一下，若想青菜保持鲜嫩，加热时间一定要尽量缩短，于是采用制作煲仔饭的方式，将大米提前浸泡以缩短煮饭时间，最终，新式其实可谓返璞归真的手法，尽管披着咸肉菜饭的外衣，又同时拥有煲仔饭的灵魂——锅巴。

短暂焖煮的过程让上海青不至于老态尽露，顶多算是美妙少妇级别。只是，若米饭也能到达成熟儒雅的同一级别才为最佳状态。可惜，它本属于煲仔饭，即使拥有了咸肉与青菜，也还是粒粒分明啊。秋季养生食谱

最后，可不要忘记，那撮看似随意洒落的红葱头酥，它最大的贡献可不是装饰，而是缠绵口感中，那一点点若有似无的悠远香酥。

难度：一般

时间：准备2时，做10-15分钟

价格：14

分量：3人份

口味：咸香

原料：

大米……2-3人份

咸肉……200克

上海青……500克

红葱头……100克

清水……适量

新手法演绎老派美食[咸肉菜饭]

做法：

1、大米、咸肉提前用水浸泡两小时，将咸肉、青菜冲洗干净后切成丁，红葱头切片。

2、炒锅中倒入少量的油，煸炒咸肉至肥肉部分呈半透明，之后将咸肉推至一旁，倒入青菜与少量盐翻炒至青菜出水。

3、将大米倒入炒锅中，加水没过约1厘米。

新手法演绎老派美食[咸肉菜饭]

4、煮开后换不粘锅或者陶瓷煲，中大火煮5分钟之后转小火继续煲10分钟。

5、煲饭的同时处理红葱头酥，将锅中倒入适量的油。

6、油热后倒入红葱头小火煸炒至焦黄即可。

新手法演绎老派美食[咸肉菜饭]

7、 10分钟打开锅盖观察，若大米已经完全熟透便可关火。吃前将锅巴铲起，倒入红葱头酥一起食用。

【啰嗦几句】

*制作咸肉菜饭，最好选用北方大米，吸水性强，粘度较大。

*要先了解咸肉的咸度，再决定浸泡时间的长短。

*青菜翻炒时加盐迫使水分析出，以方便控制加水量。

*煲饭时注意控制火量与时间，以米饭熟透为标准。

*如果用陶瓷煲来煲饭，一定要在关火后加盖继续焖几分钟，方便将锅巴铲下。

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