芜爆里脊_家常芜爆里脊做法大全

用一道山东经典的<芜爆肉丝>来开始吧,芜爆其实就是香菜炒,因为香菜的学名叫芜荽,这道菜风味非常独特,北方人应该大部分都会知道的,香菜味浓郁,再伴以黄酒,胡椒和蒜末的味道,奇香入口,是北京山东非常风行的一道老菜

下面咱们就来说说吧,

主料:里脊250克

辅料:香菜

调料:葱蒜加饭酒胡椒盐香油米醋

看图说话

1主要原料,想要弄出好看的肉丝最好用通脊,当然也有高手用后尖也能行,我是不行,没那本事

2这次我犯懒了,直接片的,这样切出来的肉丝还会有变形,因为肉是软的,一切就走形了,所以照片上的肉丝也不太美,大家凑合看吧,一般比较专业的做法是冷冻到肉似硬非硬了,取出来,切成片,然后再切成丝,这样的肉丝是相当统一且顺溜的,饭店就更省事了,冻肉直接上刨片机刨出整齐的薄厚一样的片,然后再切,更省事.

3要是实在没时间冻肉就每切两刀把肉片整理一下,不然越切肉丝越歪,再切我敢保证你肯定能切出一个三角来,还是直角三角形,切肉丝一定要顺着纹理切,不能横切,因为会碎,所有肉丝都要顺切,

4咱们要知道为什么肉丝炒出来会发灰,发暗呢?说我都把我们家的蛋清全给用上了,为了让肉变白,我把我爹下周的鸡蛋都给用上了,我爹下周只能吃蛋黄了,我爹胆固醇高呀,我爹脱了鞋追着我打呀,我爹............真不是蛋清多少的问题,是因为肉丝里边有血,所以如果不给血弄干净了如何腌炒出来也是发灰的,所以切完的肉丝在水里泡,多换几次水,直到肉丝几乎全白了

5这就是为什么想吃漂亮白嫩的肉丝的烦人之处,泡完了取出来滗水

6另一个问题就是,怎么才会嫩,大家都知道,嫩从何来,有时候会说这人的皮肤嫩的能掐出水儿来,对了,这是这个问题,无论什么肉想要嫩,水份必须充足,所以从水里捞出来的肉丝不必滗的太干,差不多就行,(像牛肉这样的还要往里打水的,这个咱们过以后再聊),还有一个阻止肉质变嫩的原因就是肉的纹理,咱们是顺着切的,那么肯定没有横切的好咬,怎么办呢,这不是有嫩肉粉吗,它就是干这个的,在腌的过程中就会把肉的粗纤维给弄断,这样我们就吃着嫩了,明白?不过猪肉要好很多,没有嫩肉粉淀粉也能凑合用.放少许盐和料酒抓匀肉丝入底味,然后放一些嫩肉粉抓匀,如果想要天然嫩肉剂,请选择天然姜汁,就是把姜汁榨出来,效果很好,然后放一些鸡蛋清,最后放一些干淀粉抓匀,肉丝粘手就可以了,然后在碗里铺平,上边封油,不能马上就用,这样效果不好,嫩肉粉的功效还没有发挥出来,最好等一个小时后再用.

肉丝的整治大概就是这样,下边准备炒菜了

7香菜要买大些的,我们只要梗,不要叶,如果一起放那么叶子烂了可能梗刚熟,而且梗的味道更好.

8蒜末,来一点葱丝也是提味的

9调汁:蒜三瓣切末,一点葱丝,加饭酒20克,胡椒2克,醋5克,盐5克,香油一点儿,调一起拌匀,不要放淀粉,这道菜是不放淀粉的,因为要求速度快,所以必须是调好的汁才行,

芜爆里脊_家常芜爆里脊做法大全

记得要提前把锅用油泡上,不然会粘锅,为防保险在倒油前用姜擦擦锅更好, 坐六成热的油,然后下肉丝,用筷子快速转圈搅散,立刻出锅,肉丝非常易老