伪版醇奶吐司(中种法).三明治小点.培根香菇吐司派 / 健康吃出来

妃娟老师有一款100%中种的醇奶吐司在网络上评价甚高，我自己以前也做过，的确是奶香浓郁，回味悠长。美味需要努力才能获得，那款吐司的液体成分比较多，中种面团还好，加入主面团原料后，面团变得非常软，手工操作是有难度的，几次尝试，始终不得要领，于是，我斗胆改了配方，改成70%中种，实在加不进便减少了淡奶油的用量，结果还是令自己满意的。因为减了好多淡奶油，已经不敢称是醇奶吐司了，所以说是“伪版”的。
伪版醇奶吐司(中种法).三明治小点.培根香菇吐司派

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伪版醇奶吐司（中种法）、三明治小点、培根香菇吐司派

我在椰蓉小吐司里写过吐司最后发酵“不长个”的原因，后来还是经常会被问到，再详细写一下。我在一个专业网站上看到，做吐司时有的师傅把面团打到扩展阶段，有的要求打到完全阶段，我自己理解，无论是扩展阶段还是完全阶段，面团需要薄、透，却又不容易断裂，那种薄得不够坚实，一拉就断的薄膜，即使破洞是光滑的，最后发酵时也不容易长高。而又薄又坚实的面团，即使破洞不够光滑，也能做出饱满的吐司。（此处所指面团不含全麦、杂粮等里面有颗粒的面团。）
大家都在用面包机，就我用的面包机而言，可以将面揉薄却不能揉坚实，揉好面后还需要再摔一摔，时间加在一起往往已经超过手工揉面了，所以，还是手工操作的效率高啊。
伪版醇奶吐司(中种法).三明治小点.培根香菇吐司派

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伪版醇奶吐司（中种法）、三明治小点、培根香菇吐司派(2)

这回做的平顶吐司用的仍然是450克吐司模，妃娟老师写过这种模可盛的面团量在450-500克（孟老师书上有用550克的面团），我用的面团量是480克，最后发酵50分钟到9分满，烤出来是平顶，证明面团在烤焙过程中也有膨胀。
伪版醇奶吐司(中种法).三明治小点.培根香菇吐司派

我多揉了一些面团，文章第一张成品图中正方形的吐司是250克的，用的是刚好250克的面团，最后发酵差不多在8分到9分之间。如果薄膜状态不合适的话，要发到8、9分满可能需要的时间很长（而且勉强发到这样的高度，面团往往已经发过头了），烤焙过程中只微微长了一点儿或完全不长个，烤好的吐司切开看时，里面往往比较粗糙。
我认为，做吐司，面团揉到位是第一重要的，如果面团揉不到位，单纯靠增加原料用量来达到平顶的效果是不可取的，用六七百克的原料，也能做出平顶吐司的外形，那样面团发酵不完全，风味也会不理想。
以上所写为一个未经任何培训的纯业余人士的个人理解，某些专业人士请以合理眼光看待，有合理建议欢迎赐教，莫谈技术之外的东西。
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