北京炒肝儿
“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”讽刺互相残害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。”
北京炒肝儿
相关推荐
-
教你老北京炒肝儿怎么做
说到炒肝,南京人却不大清楚,今天我们就来说说这道颇有名气的北京小吃.这是一道从宋代民间食品"熬肝"和"炒肺"发展而来的北京小吃.说起来,这道菜的原料都是些不登大 ...
-
早餐吃炒肝儿可养眼
早餐:吃油炸食品易犯困 半夜看球赛会打乱球迷的生物钟,因此作息和餐饮都要适时调整,以免出现健康问题.昨天,卫生部高级营养师刘纳向球迷建议,世界杯期间的饮食可实行一日四餐制.为了让熬夜看球受损的眼睛及时 ...
-
进贡慈禧的北京小吃:炒红果
进贡慈禧的北京小吃:炒红果 其实做起来会发现,严格地说,红果还真是炒出来的!炒的定义是把食物放在锅里加热并随时翻动使熟,可不就是说炒红果呢嘛~~~~~炒肝儿的炒也是这么来的. 现在的炒红果算是最简单易 ...
-
"花粉"遍天下-[宫保鸡丁]
文章简介:曾经在一次饭局上......但其实大家伙儿都......无论在什么地方,......虽然自身不够高贵......炸花生米呢,却不......这也就解释这几年......一百多年前在四川... ...
-
搜店:蜗牛与螺的经典美食演绎
蜗牛与螺是中法两国美食体系中的一对孪生兄弟.除了呈现方式与价格,还有一点区别也很明显.蜗牛是不带壳煮的,吃的时候用特殊的叉子,放到嘴里,细细一嚼,显得很绅士;而吃螺并不如此. 中国人和法国人大约是世界 ...
-
韩式素炒年糕怎么做
年糕系列·韩式素炒年糕 转眼就要过年了,过年一般都要吃点儿年糕,寓意个生活一年更比一年高.今天做的炒年糕实际做法应该是煮出来的,但是名字还是叫炒年糕,我想这就和老北京炒肝儿是一个意思吧.年糕本身是个不 ...
-
[炒红果]:减肥解腻的北京小吃
小时候爱吃果丹皮,一卷一卷的,父母也乐意让我吃,因为可以帮助消化.还有一种中药,桂圆左右大小,黑乎乎的,称为山楂丸,父母也常常让我吃那个.当然我更愿意吃果丹皮. 有一度不明白北京为什么有那么多糖葫芦但 ...
-
炒麻豆腐-北京味道
炒麻豆腐 原料: 麻豆腐.干黄酱.青豆.雪里蕻.干辣椒.葱姜. 做法: 1.青豆提前泡发,然后煮熟待用: 2.雪里蕻冲洗几遍洗去过多的盐分,切碎: 3.锅烧热后,倒入油,下葱姜片,下黄酱炒匀: 4.倒 ...
-
北京独有的味道--炒麻豆腐(简易版)
北京独有的味道--炒麻豆腐(简易版) 要说最具北京特色的食物,一定得是豆汁儿和麻豆腐. 一为其绝无仅有,二为其味道之怪. 豆汁儿和麻豆腐的味,酸涩混杂,怪异非常,真不是谁都能接受的. 绿豆泡发后加水磨 ...
