焦糖布丁蛋糕 / 健康吃出来

材料：
分量：直径10.5cm x 高3.7cm的烤模16个或8寸圆模2个。
焦糖：细砂糖100g、水15g。
果冻液：水400g、细砂糖50g、琼脂粉15g。
布丁液：水200g、细砂糖180g、鲜奶500g、全蛋500g、香草精3g。
蛋糕：鲜奶80g、奶油90g、低筋面粉95g、香草精3g、蛋黄140g、蛋白280g、细砂糖140g、塔塔粉或白醋少许、朗姆酒10g。方子来自《烘焙宝典》
图片中的焦糖冻的位置放错了~~不要被图片误导了（懒得再改了）~感兴趣的朋友以方子为主。
焦糖布丁蛋糕

焦糖布丁蛋糕

做法：
焦糖果冻：
1、细砂糖加15g水以小火煮，不可搅拌。
2、煮至焦黄冒烟即离火。
3、果冻部分的400g水慢慢由锅边加入，再用小火煮沸。
4、将琼脂粉和50g细砂糖混合拌匀，慢慢倒入锅中并用打蛋器搅拌至糖溶解，离火。
5、煮好的焦糖果冻液平均倒入烤模内待其冷却结冻。
布丁：
1、布丁部分的200g水和细砂糖放入锅中用小火煮溶解后离火，倒入鲜奶拌匀。
2、全蛋打散后和香草精加入鲜奶糖水中拌匀再过滤即成布丁液。
3、将布丁液用筛网过滤后，平均倒在已结冻的焦糖冻上。
蛋糕：
1、鲜奶和奶油用小火加热约65度，加入过筛的低粉拌匀，再倒入蛋黄、香草精、朗姆酒拌匀成面糊。
2、另取一锅，将蛋白和塔塔粉或白醋打起泡后加糖打发至干性发泡，与面糊拌和，装入挤花袋内。
3、挤花袋装平口花嘴，将蛋糕面糊由模边往中间挤于布丁液上，放进烤箱用热水隔水烘烤。
4、200度烤约10分钟，转成170度再烤30分钟，共约40~45分钟。
5、脱模时和小刀模边，再倒扣至盘上。
焦糖布丁蛋糕

焦糖布丁蛋糕(2)

制作经验总结：
1、焦糖冻的制作：a：煮焦糖时火要小，砂糖开始冒泡且锅子的边沿开始出现黄色的焦化现象时，用勺子搅拌一下继续加热，不过这个时候就要开始留意锅中焦糖的变化，因为焦糖的变化速度开始加快，等到边沿已经有深红褐色的焦化现象出现，不停的搅拌它直至闻到焦糖的焦香味，颜色变成深酒红色即可，时间一定要把握好，要不焦掉就是一刹那间的事b：水的加入可以选用热开水，这样方便拌均。c：焦糖果冻液煮好后要迅速倒入模具中以免影响操作
2、布丁液的制作：布丁给人的口感应该是像豆腐花一样爽滑的，组织细腻，而不应该是富有孔洞，组织粗糙，口感欠佳,所以要制作出爽滑细腻的布丁液一定要记住在蛋液加入后不要搅打蛋液，只要慢慢的将蛋液拌均就可以了，这样没有经过搅打的蛋奶液没有大量地包入空气所以口感上会很是嫩滑爽口。
3、蛋糕的制作：a：蛋白与面糊拌均最好采用翻拌+切拌的方式避免消泡b：面糊只要注入模具的8分满就可以了c：蛋糕体中的配方用奶油或玉米、大豆油之类都会比较好，但最好是用奶油，味道比较香呢！~
琼脂简要介绍：英文名agar又叫冻粉、洋菜粉、寒天或燕菜精。是由红藻类植物、石化菜等植物提取的，在食品工业的应用中具有一种极其有用的独特性质。琼脂可用30~100北的开水煮融或蒸溶。但一般加50倍水为最长用的。
当没有买到琼脂的，也可以用鱼胶粉代替。不过有一点，它们的凝固点不一样所以制作时候也相应的有所差距。（说真的我更喜欢用鱼胶粉制作焦糖冻，口感比琼脂的要好，琼脂制作出果冻的口感是比较脆的那种鱼胶粉是比较Q的那种呢~）
焦糖布丁蛋糕

焦糖布丁蛋糕(3)

用鱼胶粉代替的注意事项：
1、加大鱼胶粉的用量，如：原本方子的琼脂使用量为2克，那么鱼胶粉的使用量可以增至3.5~4克。
2、鱼胶粉与糖拌均后还要加入少量的凉开水拌均在加入到焦糖水中。
3、焦糖果冻液制作好后，要放凉后放入冰箱待凝固才可将蛋液倒入。
4、最后成品制作完成后待凉，再放入冰箱冷藏，待焦糖液凝固后才拿出来使用。
这次的材料用量是以上材料除以4后的量。这个用量可以制作一个6寸的焦糖布丁蛋糕，不过我用的是直径10.5cm高3.7cm的圆模3个外加一个小的布丁模。
看到布丁的细腻了没？

焦糖布丁蛋糕