阮光锋:冰淇淋越不化 添加剂越多?
冰淇淋（雪糕）是一种冷冻饮品：它的主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂（包括稳定剂、乳化剂、着色剂以及各种口味来源的香料等）。这类产品通常在炎热的夏天销售，在运输和贮藏过程中也需要冷冻保存，但是，由于条件影响，难免会无法全程冷链。所以，这类产品在制作过程中也必须考虑到这些因素，让它在不是冷冻的环境里也能保持不熔化一段时间，不然破了“相”卖不出去，就会损失惨重。我们通常用“抗融性”来衡量冰淇淋防止过快融化的能力。
不过，冰淇淋是一种复杂的混合体系，它由水、糖、脂肪、蛋白、乳化稳定剂及加工过程中形成的气泡、冰晶等构成。冰淇淋的融化速率也会受很多因素的影响，如制品中的空气含量、冰结晶性状以及凝冻过程中脂肪球的网络结构等等，都会影响冰淇淋的抗融性。
那么，食品添加剂是否有影响呢？以大家爱吃的一款巧克力冰激凌为例，配料表中显示添加了乳化剂、增稠剂、稳定剂等十来种添加剂。其中，乳化剂、增稠剂和稳定剂都有利于增加冰淇淋的抗融性，而且，这几种添加剂的功能很多是有重叠的，比如很多乳化剂、增稠剂也有稳定剂的作用。
乳化剂能提高原料的均匀性和稳定性，这样在凝冻的时候才不会形成不均一的冰碴，它还能抓住原料中的脂肪小颗粒，锁住微小的气泡，最终形成柔软细腻的口感。增稠剂可让原料显得更粘稠，常用的包括黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等，它的作用是在凝冻的过程中改变水的结晶形态，也能溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到处都是。这几种添加剂联合使用除了可以赋予冰淇淋爽滑的口感，还能增强冰淇淋的抗融性，延缓融化速率、防止过快融化塌落。
不过，这并不意味着添加剂使用越多越好。其实，添加剂的使用量，具体还是得看配料及生产工艺。有研究分别添加不同量的乳化剂和稳定剂对冰淇淋进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%，0.45%，0.50%，结果发现，当添加了为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。可以看出，冰淇淋是否更容易融化，的确与所使用的乳化剂、稳定剂有关系。在一定工艺条件下，适当添加稳定剂的确可以增加冰淇淋的抗融性，防止冰淇淋过快融化或者坍塌。但是，添加剂的使用并不像大家所以为那样越多越好，实际使用还要考虑、工艺条件及成本等因素。
而且，不容易融化的冰淇淋也并不是什么新鲜事儿。事实上，前几年日本一家名为“海藻食品研究所”的公司推出了一种在常温下可以保持1小时不融化的冰淇淋。这款冰淇淋的特别之处其实只是添加了一种比较少用的成分——豆渣，研究人员发现混入豆渣的牛奶冰淇淋比一般的冰淇淋更加难以融化。如果感兴趣，可以去尝一尝。
很多人担心冰淇淋中的添加剂不安全。其实，食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少。只要符合标准的要求，食品添加剂的安全性是有保障的。以乳化剂为例，国际上通用的乳化剂大概有70种左右，世界卫生组织和联合国粮农组织（FA0/WHO）的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)对食品乳化剂进行安全性评价，结果显示，这些乳化剂大多都很安全，绝大部分甚至都没有对每日容许摄入量（ADI）进行限制，合理使用并不会对健康产生危害。如果你担心冰淇淋和雪糕中的添加剂太多，那就只能自己在家用水冻成冰棍了。