臭豆腐豆汁等臭味食物的健康分析 / 健康吃出来

　　中国饮食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，还有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鲑鱼等，这些 “臭”名远扬，却吃起来香的臭食物，你吃过吗？

　　一、臭豆腐

　　如果你不曾吃过臭豆腐，第一次闻它的味道，多半没了食欲，但是如果你是个地道的美食家，你的好奇心会鼓动你去品尝如此臭的臭豆腐，然后爱上它。为什么臭豆腐这么臭？与豆腐相比，它的营养如何？如何吃臭豆腐更健康？

　　1、为什么臭豆腐这么臭？

　　豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐，这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。

　　2、与豆腐相比，它的营养如何？

　　发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。

　　街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素。

　　3、如何吃臭豆腐更健康？

　　对于臭豆腐，建议偶尔品之，原因有四：

　　（1）臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，而最近营养调查发现，我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳，一定要限量。

　　（2）蛋白质腐败产物。发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮，有研究显示，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。

　　（3）油炸臭豆腐能量高。经过油炸的臭豆腐能量自然高。

　　（4）街头油炸臭豆腐所采用的油难以保证质量，如是地沟油，又是反复油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。

　　二、豆汁

　　在豆制品一族中除了臭豆腐这个奇葩，豆汁这个老北京冬、春季节流行的特色小吃一直是老北京人的钟爱，甚至有种说法：不喝豆汁，不算地道的北京人。但对大多数第一次喝的人而言，其泔水般的酸臭味实在难以接受。

　　初听豆汁多半认为是豆浆，其实非也，豆汁是以绿豆为原料，经浸泡、打浆、除渣、发酵、加热而得豆类饮品。而豆浆多以黄豆为原料，而且不经过发酵，打浆加热后直接饮用，这就是豆汁和豆浆的区别所在。其中豆汁的酸主要来自于乳酸菌发酵产生的乳酸，臭主要是乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解蛋白的结果。

　　豆汁以绿豆为原料制得，自然拥有绿豆的保健作用：清热解毒、健脾开胃、祛暑除燥。

　　三、臭冬瓜

　　臭冬瓜作为宁波名菜，和臭豆腐一样，大多数人接受不了它的臭，但为当地人津津乐道！其制作工艺较为简单，取成熟冬瓜去囊、切块、焯水、冷却、撒盐、浇上卤水、入坛发酵而得，但是冬瓜生熟、卤水浓淡、密封时间长短均有讲究，由此可以得到不同风味的臭冬瓜，基本风味有两种，一种偏臭，一种偏酸。臭冬瓜和豆汁和臭豆腐一样，属于发酵食品。其卤水来自于豆腐或豆豉的发酵液，其臭也主要来自于此。臭冬瓜的营养除了来自于冬瓜，还来自于豆腐或豆豉的发酵液；但因加工中加盐，口味较重，每日应限量食用，因此从营养素补充的角度来讲，自然比不过鲜冬瓜和豆腐。

　　四、臭桂鱼

　　桂鱼又叫鳜鱼，以此为原料，加盐腌制，在室温25℃左右六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。然后或红烧或油煎，多种烹法得到的鱼均味道鲜美。这也是微生物发酵的结果。我们常听到微生物会让食物腐败变质，其实除了这样的有害菌，有些微生物可以通过发酵得到风味各异的酸奶、泡菜等。这里臭桂鱼及其鲜美的风味跟微生物发酵密不可分。

　　闻起来臭，吃起来香的这些臭食物，多半都是微生物发酵赋予了独特的风味。它们虽臭，可是不能跟食物腐败变质的臭相提并论。如果你还没吃过这些“臭”名远扬的食物，抓紧探寻吧！　　

（责任编辑：王健淇）

臭豆腐豆汁等臭味食物的健康分析

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