湖南毛氏红烧肉做法

湖南毛氏红烧肉做法

我想Woll之所以选择让红烧肉作为指定菜式，大概是因为这道菜实在是中式菜肴中经典的经典，也是极其考验锅具综合“素质”和烹饪者烹饪技巧的一道菜。川、鲁、粤、淮扬，不论是哪个邦系的中国馆子，菜单上估计都少不了这道红烧肉，自然不同菜系的师傅对这道菜也有着自己别样的经验、心得。

这次试用报告，我选择做{毛氏红烧肉}，因为这道菜涵盖煮、炸、炒、烧、焖等多个步骤，自然也能各个不同方面来对Woll's钻石系列不粘锅进行全面考察。我想如果在这道菜上，Woll's不粘锅仍表现出色的话，那么才能说德国锅同样非常适合中国的用户使用，同样非常适合做出花样繁多、诱人美味的中式佳肴。

先来上一张成品图：

不同于其他做法，毛氏红烧肉的口味属于复合型味道，很好融合了各种香料和调味料等多种香味，互不冲突；块大豪爽，但却肥而不腻，入口即化；事先要炒至糖色，出来的肉块色泽红亮，非常诱人！ 据说名字的由来还有一段典故：毛主席喜欢吃红烧肉是出名的，老年的他尤爱酥软的口感，因此当时湖南的石荫祥大师特意将传统的湖南烧肉加以改良，就是今天的毛氏红烧肉了！

做红烧肉之前，先来炒糖色。方法是冷锅入水，油，冰糖混合，中火熬制，期间不断搅拌直至粘稠成焦糖色糖稀，如果做的过浓，可以加一些热水稀释；如果做的一次用不完，可以用密封瓶保存，做红烧菜类都挺好使。材料的比例为—— 水：油：冰糖=2:1:6.

我特意将Woll's钻石系列不粘锅和家里之前的不粘锅进行对比。

先来看看Woll's钻石不粘锅的表现：

湖南毛氏红烧肉做法

图1——图4： 材料按比例倒入锅中，保持中火，冰糖已经开始融化

图5：糖水开始鼓大泡，但糖泡很均匀

图6：糖水开始变稠，之前鼓的大泡泡变成了很多细小的小泡泡，同样，糖泡均匀。用锅铲持续旋转搅拌

图7：熬出糖稀了。可以用筷子蘸一些糖稀，等待一会，筷子张开能拉出丝。此时糖稀已经开始变黄，有点接近淡麦芽糖的颜色

图8：小泡泡消失了，又开始鼓起了大泡，糖稀越来越粘稠，颜色开始变深。 Woll's不粘锅的保温效果很出色，所以这个时候就可以离火了，持续旋转搅拌一会，待糖色呈焦糖色即可盛出备用

再来看看家里之前某品牌不粘锅的表现:

湖南毛氏红烧肉做法

同样比例的材料下锅，火力仍然控制在中火，可锅里很快就冒起了大泡，伴有滋滋声，火力分布不太均匀，使得有的糖水粘在锅面上半部；水分蒸发的很快，炒到后面只得将锅倾斜，且调小火力。

来看看两款不粘锅炒出的糖色对比：

湖南毛氏红烧肉做法

左图是Woll's不粘锅炒出的糖色，色泽浓郁，浓稠，即便全程保持中火，无需调节，糖和水油融合的很好，没有炒过炒黑

右图是家里某品牌不粘锅炒出的糖色，色泽发黑，且糖油分离，明显是火候过了

再来看看炒完糖色后锅的情况

湖南毛氏红烧肉做法

左图是Woll's不粘锅炒完糖色后，锅内基本干净无残余，是因为在炒制的过程中整个锅的火力均匀，旋转搅拌时溅到锅周边的糖稀也能很好的顺流下来，没有干掉，没有浪费，轻轻松松就能完全倒出。

右图是家里某品牌不粘锅炒完糖色后，因为锅的火力温度集中在中部，所以有的溅到周边的糖稀便先期凝固了，倒出不完整，冷后就黏在锅底里，只能用热水泡过后再洗净，费时费力。

为了能更直观看到糖色在锅内一步步的变化，我特意拍了几张近距离图

湖南毛氏红烧肉做法

糖色在锅中从稀变稠，始终没有出现挂壁现象，糖泡也均匀，温度好控制，不会出现手忙脚乱的麻烦

炒糖色是制作毛氏红烧肉的一大关键，糖色出来的好不好直接决定了红烧肉的成品色泽，这是再好的红烧酱油所无法替代的。上述实验证明，用Woll's钻石不粘锅炒制糖色，省时省力，还安全好清洗，出来的糖色色泽红亮好看~~

用Woll's不粘锅来继续红烧肉的下面步骤~

烧毛氏红烧肉有个小口诀：块头大，皮上，皮下。 哈哈，听我把步骤慢慢道来~

食材：五花腩肉

配料：大料、干辣椒、葱、姜、蒜、葱结

调料：盐、料酒、豆瓣、红烧酱油、糖色、热水、油

步骤：

湖南毛氏红烧肉做法

1. 准备肥瘦相间的五花腩肉，洗净，沥干水分

2. 置一锅冷水，入葱结、姜片、少许料酒，放入五花腩肉，肉皮朝上，水开后撇去浮沫，转中火煮15分钟

3. 五花肉煮到能轻松扎透即可捞出，快速过凉，捞出沥干水分，切成3x3cm的大块

4. 热锅，倒入油（稍多），烧至七成热

5. 放入五花肉块炸至金黄捞出控油

6. 锅底铺上姜片、蒜片、大葱片

7. 放入大料和干辣椒，将五花肉块整齐码放在上面，肉皮朝下，再放入适量的盐、料酒、少许豆瓣、适量的糖色，少量红烧肉酱油，最后倒入热水刚好没过五花肉为宜

8. 汤汁煮开后，撇去浮沫，转中火焖炖至五花肉软烂

9. 汤汁收的差不多的时候捞出大料包

10. 大火收至汤汁至自己喜欢的浓度即可

liz的小啰嗦：

1. 糖色和红烧酱油酱油配合来用，但酱油要尽量少放些，多依靠糖色上色出来的颜色才会红润

2. 大料的料不要放的过高，太多容易适得其反，出现苦味，盖住了肉的香味

3. 毛氏红烧肉都是大块头，吃一块非常满足，而且块大也能很好的立在锅中

4. 我之前说过有个小口诀：肉皮上，肉皮下。说的就是先一通煮的时候要保持肉皮向上，这样肉皮不会粘锅，出来的行会很完整；后面在炖制的过程中则要肉皮向下，这样肉皮会比上面的瘦肉先煮好入味，才能达到入口即化的惊艳口感

湖南毛氏红烧肉_湖南毛氏红烧肉做法图解

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