肉嫩葱香红亮诱人的[京味葱爆羊肉]

鲁菜居于汉族传统四大菜系之首，作为我国覆盖面积最广的地方菜系，直接影响京津及东北，同时对其他菜系的技术发展有重要贡献。鲁菜对火候运用极为注重，以“爆”见长，有“火功在山东”之说，追求鲜香脆嫩。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。（摘自百度百科）家常菜做法大全

今天介绍的这道《葱爆羊肉》是鲁菜中的精品。大葱本为山东特产，鲁菜很多菜都要加大葱增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用到。葱配羊肉去腥提鲜解腻，大葱本身葱香浓郁，微微辣口又有回甜。羊肉最好选通脊肉，肉质鲜嫩多汁，片儿刀切薄片，火旺油宽急火爆炒，不勾芡不滑油，分秒间起锅。羊肉入口滑嫩，鲜香不膻，汪油包汁，食后回味无穷。

溜溜妈是山东媳妇，时常要学个山东菜给老公打牙祭。以前听大厨朋友阿树美女说过她擅长做葱爆羊肉，心久向往之。某日无意当中看了《天天饮食》里一位特厨传授《京味葱爆羊肉》的做法，十分简单，只要注意几个要点就能做好。溜溜妈在家做了很多次了，每次老公和孩子都很捧场，这菜已经成了我家保留菜谱了。秋冬时节，羊肉和大葱都是温补的，做一盘给全家养养身体也享享口福吧。

羊肉的做法【京味葱爆羊肉】（方法改自天天饮食）

材料：

京葱一把，羊腿肉，料酒，醋，葱姜水，酱油，麻油，盐，糖

做法：

1.羊肉切薄片，葱切滚刀。

2.取葱白和羊肉用料酒，葱姜水，酱油，麻油，盐，糖腌制两个小时左右入味。葱叶子备用。

3.油锅烧冒烟，倒入腌制好的羊肉和葱急火快炒片刻，倒入另一半未腌的葱叶部分，翻炒。

4.起锅前沿锅边淋入少许醋和麻油炒匀起锅。

小厨心得：

1.最好选用通脊肉，片儿刀切薄片。我们这里买不到通脊肉，我用的羊腿肉，也很瘦，切时去筋膜。

2.羊肉一定切薄，不能勾芡上浆，不能滑油。

3.鲁菜“油爆”讲究急火快炒，油锅放宽油烧热下菜，炒制时间不能长。