从四大菜系聊舌尖上的健康? / 健康吃出来

　　最近什么片子最火“舌尖上的中国”毫无疑问胜出。可这年头要吃得爽容易，要吃得健康却不容易。许多吃货最怕听的就是营养师的唠叨，什么少油清淡，一听就寡淡，如何满足口腹之欲

　　做一个吃货就必须以舍弃健康为代价吗为了健康就得放弃世间各种美食吗

　　并非如此。

　　这一期，我们就请江苏省人民医院营养科专家李群教授，从四大美食菜系说起，跟您聊聊舌尖上的健康话题。

　　采访专家：江苏省人民医院营养科李群

　　淮扬菜

　　淮扬菜是江浙菜的一种，南京和周边地区均为淮扬菜特色，所以我们就从它说起吧。

　　代表：清炖狮子头、大煮干丝

　　点评：这两道菜很好体现了淮扬菜的特点，口味清爽、做工细致。

　　清炖狮子头要嫩，讲究三分瘦七分肥，配上青菜用水清炖，真正是入口即化、毫不油腻，营养也很丰富。但是，这道菜里已经有许多看不见的脂肪存在了。所以这道菜吃起来得看人，如果是消瘦、贫血、体质弱的人群不仅可以适当食用，还可以用汤拌饭促进食欲；如果本身就有“三高”，建议仅做品尝，多吃菜心少吃肉，要知道狮子头中的菜心，炖入了肉汁的鲜美，滋味并不比狮子头本身差。

　　大煮干丝相对适宜面更广。它讲究刀工，配上虾仁、皮蛋、火腿、姜丝等，再佐以高汤，清爽却鲜美，而且营养丰富。营养方面低脂高蛋白，适宜绝大多数人食用，只有痛风等需要限制嘌呤摄入者、有肾功能障碍等需要限制蛋白质摄入者要慎重，品尝一下就成。另外，大煮干丝要用到高汤，请注意汤色。颜色浑浊的“白汤”中脂肪含量较高，少喝；颜色清澈的高汤做过去脂处理，味道不减但更健康，唯有嘌呤较高仍需注意。

　　总结

　　优点：口味清淡、清爽，做工细腻，符合低盐饮食要求。

　　缺点：存在隐性脂肪，吃高汤食物时还需注意嘌呤摄入。

　　※补充：江浙菜系

　　浙江菜腌渍品多，例如手撕鱼等，虽然口味很好但盐分含量高，属于高盐食物，请作为风味小吃、佐餐小菜，不要作为主菜大量食用；上海菜和苏锡常一代的菜肴，用糖很多，例如上海的烤麸、无锡的排骨，都是高糖、高油的食品，建议在制作主菜时减少一些糖油用量，对于真正高糖高油的食品，适当品尝，不要海吃。

　　川菜

　　近年来红遍全国，南京人也爱吃川菜。川菜的特点是重油、重盐、重麻辣，色香味俱全，非常开胃诱人。

　　代表：夫妻肺片、麻婆豆腐

　　点评：现代人的高压高强度生活经常令人丧失食欲，此时川菜无异于是救星，可以帮助人胃口大开。不过川菜的优点同样也是它的弱点，让我们从这两个个案来看吧。

　　夫妻肺片以内脏为主要材料，加上多味调料拌制，麻辣鲜香。问题在于，食材本身就胆固醇含量高，再加上红油辣酱，“三高”患者在它面前就得全线败退，仅能当作开胃凉菜尝一口，再多就是害自己了。倒是营养不良、体重偏低、胆固醇偏低、免疫力低下的人，不妨适当食用。

　　麻婆豆腐用的是豆制品，原料很健康。但烹饪中需要用到肥瘦肉末，先以油煸香，再下豆腐烹调制成，所以肉末中的脂肪加上烹饪油，使得这道菜从低脂菜一下子变成了高脂菜。因此，你在点菜时千万别把麻婆豆腐当素菜算，这妥妥的是道“荤菜”，热量绝对不比大鱼大肉低。对于脑力劳动为主、最近食欲不振的人，比如高考学生，这是道不错的佐餐菜，提供能量又开胃，可以配一小碟，别过量；但三高人群还是请适当避嫌。

　　总结

　　优点：色香味俱全，开胃，满足吃货的需要。

　　缺点：高脂、重口，三高人群请仅作点缀菜肴稍作品尝。

从四大菜系聊舌尖上的健康?

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