生鱼片冷冻杀菌?低温只能抑菌
你爱吃新鲜生鱼片吗？美国纽约市日前实施新规，要求生鱼片必须冷冻15个小时，以达到杀死细菌、确保饮食安全的目的，造成部分日本料理店的困扰。国内毒物科医师指出，低温冷冻只能抑制细菌孳生，无法杀死病菌。如果想吃生鱼片，别忘了选择卫生条件良好的店家；此外，建议抵抗力较弱的重大疾病患者、儿童、孕妇，避免食用生鱼片。
纽约食安新规：生鱼片冷冻15小时杀菌
综合“日本共同网”与《纽约商业日报》报导，美国纽约市日前实施新的食品安全标準，要求生鱼片和用於寿司的生鱼食材在供应给顾客之前，必须事先冷冻至少15小时，以杀死细菌，确保卫生安全。不过，有些鱼类的口感会在解冻之后受到破坏，食物的安全和美味似乎不容易兼顾。
另一方面，《纽约时报》指出，有些店家早已采用冷冻方式保持生鱼片的卫生。纽约时代广场的一家寿司餐厅就表示，他们将生鱼片以低温冷冻，藉此消灭寄生虫和细菌。
低温只能抑菌 高温煮熟才杀菌
不过，低温冷冻，真的能确保生鱼片的卫生吗？林口长庚肾脏科系临床毒物科主任颜宗海医师指出，低温只能抑制细菌生长，并不能杀菌，如要达到杀死细菌的效果，必须使用高温烹调，将鱼肉确实煮熟。不过，生鱼片若能以冷冻方式保存，其卫生条件还是优於冷藏。另外，如果生鱼片只是放在冰块上方保存，没有冷藏，则比较容易产生安全疑虑。
孕妇、儿童、重大疾病患者 不建议吃生鱼片
然而，生鱼片是许多顾客眼中的美食，一定要生鲜品尝才美味。身体健康的民众，如果选择卫生条件良好的店家，适量食用生鱼片不必过度担心。但是，颜宗海医师提醒，患有重大疾病如癌症、末期肝硬化，以及必须洗肾、正在接受化疗、婴幼儿、孕妇等族群，由於抵抗力较弱，不适合食用生鱼片。
大型鱼恐含重金属 孕妇儿童适量摄取
另一方面，生鱼片往往是由大型鱼类如鲔鱼、鲑鱼製成，这些大型鱼又属于食物链的顶端，而全球工业化造成海洋污染，大型鱼的体内往往累积了不少重金属如甲基汞，对人体可能造成危害。颜宗海医师表示，甲基汞具有大脑神经毒性，会影响脑部、肾脏，甚至导致心血管疾病以及不孕，因此建议儿童和怀孕妇女，避免长期、大量食用大型鱼类，以免影响孩子和胎儿的脑部发育与智力发展。