如何腌制广东酸菜[图]

有史学家考证,埃及人自古就喜欢吃酸菜,传统食谱上,被记载的酸菜种类有十来种。今天的埃及人沿袭了这一饮食习俗,对酸菜青睐有加。世界医学界的一份材料称,埃及患心血管类疾病的人很少,这主要得益于他们的饮食习惯,因为酸菜已被现代医学证明有软化血管的功效。

嗜酸民族
　　维基百科中说：“酸菜为起源于中国东北地区的蔬菜腌制食品，流行于东北亚地区。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料，常见的有白菜、芥菜、雪里红、包菜等。北方地区一般专指白菜酸菜。”“在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜（Sauerkraut）。”
　　酸菜，古称菹，《周礼》中便有记载，北魏《齐民要术》更是详细介绍了白菜酸菜等腌制方法。放眼我国版图，从东北到河北、河南、山西、陕西、甘肃、内蒙，再到黄河、长江以南直至岭南地区，处处皆有酸菜流传千古，养育着世代百姓。
　　尽管南方酸菜与北方酸菜大不相同，但嗜酸的爱好是一样的。巍巍华夏，说咱们是嗜酸民族，完全靠谱。
　　话说南北中外酸菜
　　德国人、法国人都吃酸菜，而且腌制的味道极像东北酸菜，只是将粗犷的大白菜改成细腻的甘蓝，吃起来稍绵软。据说他们的腌制法便是从中国学来。
　　1.北派酸菜代表：东北酸菜
　　东北酸菜外表白净，酸味纯正，吃时整棵捞起，切丝或切块，炖、炒或包饺子，也可生吃。最受宠部位是扒开外面的白菜帮，露出里边一点嫩黄的酸菜心，又酸又嫩，直冲脑门，大人们最爱把这精华递给孩子，孩子便当成爽口的零食，几口吃掉。
　　东北酸菜一般在10月中旬开始腌制，可吃到开春。东北人家里少不了酸菜缸，配着一块压顶的大石头，不论贫富，搬家丢什么也不能丢这两样。当年张作霖的大帅府就有七八口酸菜缸，寻常人家的一口大缸也有半人多高，腌得下二百多公斤大白菜。一般一顿饭捞起一棵便够一家人吃了，可往往还是很快吃光，于是便向亲友们去讨。所以说，酸菜是冬季里最有人情味的菜。即便有再多南方的新鲜空运蔬菜可选，东北人也觉得不能和酸菜媲美。
　　东北酸菜对温度有较高要求，主张用漫长的一整个月自然发酵，温度要不冷不热，可以在零下但不能结冰，零上不能超过20℃，太高则易腐烂。腌菜前，先将老帮去掉，逐棵“飞水”后，在缸底逐层码放、铺盐，盐不必多，每层只需一小勺，铺满后压上石头，两天后才在缸里注入开水，水必须淹过白菜，以防空气进入。而盐渍及开水腌制，皆是为了使酸菜发酵更快，保证口感清脆、外表透明。
　　2.南派酸菜代表：贵州酸菜
　　跳过其他省份不提，贵州酸菜可谓南方酸菜的代表。与东北人不同，贵州人在夏天更爱吃酸菜，用以煮汤或炒食，冬天一般则拿来做酸菜豆米火锅。
　　酸菜对贵州人同样重要，同样是家家腌制，因黔味菜肴除辣外，一大特色便是酸。当地腌制的主要原料可以是萝卜、白菜、卷心菜，但最多的则是芥菜———包括广东在内的许多南方省份皆是以芥菜作为酸菜的首选原料，贪其够爽脆。
　　贵州人将新鲜的大芥菜买回来，“飞水”后放进土坛，加一点盐和酒，灌上米汤或面汤，盖上内盖，自然发酵，约二十天便可食用。贵州酸菜没有异味，酸、脆、不咸。
　　而在酸菜外，盐酸菜也是贵州独山一带少数民族人家的做法———芥菜经飞水、剁碎、晒干之后，加些糖、甜酒和干辣椒，2天后再加点高度的苞谷酒增香，腌制二十天即成。当地布依族常在盐酸菜中加入青瓜、干辣椒拌食，下饭又省钱。

如何腌制广东酸菜[图]

3.广东酸菜，最亲最近的酸味

　　广东酸菜似乎远没有梅菜出名，当中，较有名的是客家酸菜和潮汕酸菜。据了解，以河源紫金县为代表的客家酸菜最正宗，一般选用当地小芥菜，其叶多、梗细，生长两个月便割下来，趁嫩腌。
　　通常的步骤是先晒一天，盐腌后，拿稻草、石头再压一天，次日拿出来再晒一个钟头，而后再用盐腌，随后放入罐子，不加水———由于罐子是特制的双层盖，让外层边上的水慢慢渗进来，慢慢腌上十来天即成。而客家酸菜制作的关键则在于晒，不能太干或太湿，需把握好时间。
　　据称，河源芥菜从七八月开始收割，现在吃到的酸菜是最好的，到冷天下霜的时候味更好，煮吃尤为爽脆。而客家酸菜的酸味不重，芥菜的原味保留了不少，吃起来爽脆。
　　相比之下，潮州酸菜的咸、酸味较重，甜味亦突出。据说，由于国家授予潮州“野菜之都”的名号，并有重点扶持，当地的芥菜品质好，腌出来的酸菜更加甘、爽。而实际上，潮州的酸菜是不登大雅之堂的，一般在当地只是用来送粥，在菜式里是十足的配角，且一般用量不大。

广东客家酸菜最常见的吃法是与豆腐搭配，或煎豆腐时用来垫底，也有拿来做酸菜鱼，比湖南的酸菜鱼吃起来更有香味，此外还可炒腊肉、煮猪大肠、做禾花鱼等。
　　潮州酸菜作为十足的配角，也可与淮山、木耳、鲜鱿鱼同炒，做成潮州酸菜小炒皇；或拿来炒土猪肉及做家常鱼煲。

如何腌制广东酸菜[图]