酱烧与酱烧菜
酱烧是烧制技法中的一个分支。所谓酱烧,就是调味品以酱(甜面酱、黄酱、酱豆腐等)为主的烧制方法。一般做法是:用热锅温油把酱炒出香味,再加入其他调料和适量鲜汤炒匀,然后放入经初步熟处理后的原料,烧至酱汁均匀地裹附于原料上即成。
酱烧菜多适用鱼类、肉类及一些蔬菜类原料,如冬笋、茄子、茭白等。这类菜肴大多具有色泽酱红、甜咸适口,见油不见汁的特点,并突显浓郁的酱香味。
制作酱烧菜需掌握以下要领:
1 炒酱时要灵活掌握火候,比较适用的方法是热锅温油,切不可大火急炒,以免炒煳。
2 给酱烧菜调色时,应用糖色或红曲卤,以使其色泽鲜艳而不发暗。
3 酱烧菜多是将汤汁烧浓,而不需勾芡。
下面介绍三款酱烧菜的制作方法。
酱汁鲤鱼
原料:活鲤鱼1尾(约750 g),甜面酱75 g,白糖100 g,熟猪油150 g,料酒、姜适量,开水750 g。
做法:1 将鱼刮净鳞,去腮开膛,取净五脏,冲洗干净。然后在鱼体两侧剞1cm宽深至鱼骨的斜花刀。姜去皮、切细末。
2 炒锅上旺火,注入开水烧沸,下入鱼氽一下,捞出。
3 炒锅上火烧热,放入熟猪油,下甜面酱炒出香味,下料洒、白糖炒匀后,冲入开水,放入鱼烧开,移小火上将汁(火靠)至起泡时,将鱼铲入盘中。
4 将锅中汤汁烧浓,淋入猪油,倒在鱼身上,撒姜末即成。
酱汁茄子
原料:茄子300 g,冬菇50 g,姜末适量,甜面酱30 g,白糖25 g,酱油15 g,精盐1 5 g,味精1 g,植物油1000 g,香油3 g,鲜汤15 g。
做法:1 茄子去皮,一剖两半,然后在每半片茄子上划上较深的刀纹,然后改刀成4.5 cm长的条。
2 炒锅上旺火,放入植物油烧至六成热,下入茄子,上下翻动,炸至金黄色捞出沥油。
3 炒锅上旺火加底油烧热,投入姜末略煸,下甜面酱,用手勺搅拌细腻,加入茄子、冬菇、白糖、酱油,推拌上色,加鲜汤、精盐、味精烧沸后移小火上焖3分钟。
4 锅复回旺火上,用手勺搅拌均匀,加香油略拌即成。
酱汁排骨
原料:猪排骨400 g,青豆少许,甜面酱40 g,姜丝、葱段各少许,白糖50g,鲜汤15 g,酱油15 g,精盐2 g,猪油40 g,香油10 g,鲜汤250 ml,味精1.5 g,花生油1000 ml。
做法:1 排骨剁5 cm长的段,放容器内加少许酱油拌匀使之上色。
2 炒锅上旺火,下花生油烧至七成热,投入排骨,炸至金黄色时捞出沥净余油。
3 炒锅上旺火,加入熟猪油15 g烧热,投入葱段、姜丝炒出香味,加入甜面酱用手勺塌至均匀,放入黄酒、白糖、酱油,下排骨拌至上色,放鲜汤、味精,再放入猪油15 g,在旺火上烧沸,移至小火加盖焖烧7分钟左右至酥软即可。
4 炒锅复回旺火,烧至卤浓,用手勺不断推翻,使卤汁不断包贴于排骨上,加猪油10g,推至卤汁成胶状包住排骨,放入香油、青豆略拌,装盘即可。
(实习编辑:杨丽珍)