剩饭剩菜保存食用要科学 / 健康吃出来

　　时下，一个深受公众瞩目的珍惜粮食、适量点餐、崇尚厉行节约、杜绝奢侈浪费的“光盘”行动，已成为全社会的主旋律和新时尚。那么，人们在日常生活中，特别是在炎热的夏季来临之际，在食用剩饭、剩菜时，如何处理才既不浪费，又不伤健康呢？对此，记者近日采访了世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长、黑龙江中医药大学副教授聂宏。

　　剩菜剩饭也有“保质期”

　　“常吃剩饭剩菜对身体有很多潜在危害。”聂宏说，剩饭菜在冰箱中较长时间存放，容易被沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌或金黄色葡萄球菌毒素等污染，如果食用时又未充分加热，很有可能会出现发热、恶心呕吐、腹泻等食物中毒症状。更重要的是，据科学测定，有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。众所周知，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。

　　聂宏说，剩饭剩菜不建议长时间保存，剩菜最好不隔餐，在5～6个小时内吃掉它，也就是早上剩的中午吃完，中午剩的晚上吃完；米饭、面条等富含淀粉的食物，最好在4小时内吃完，如在短时间内还没有吃完，那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了，因为它们容易被葡萄球菌寄生，而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解；绿叶菜最好每顿少做、不吃剩的。

　　饭菜需要凉透后放入冰箱

　　在聂宏看来，剩饭剩菜的保存也颇有讲究。首先，剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱，这是因为热食物突然进入低温环境当中，带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌的生长，从而导致整个冰箱内食物发生霉变。

　　其次，剩菜剩饭需要按照种类区分对待，比如剩余的馒头、花卷、面包等淀粉类食物如果一餐吃不完，放在室温下即可，放在冰箱里反而会加快这些食物变干变硬的速度，但如果时间更长，最好包好放入冷冻室，吃的时候取出来微波解冻1～2分钟即可，口感新鲜如初。

　　同时，还要注意放入冰箱的时间。以荤菜为例，这往往也是春节里剩余最多的一类菜，最好在烹饪后两个小时内放进冰箱。因为空气中的有害细菌，会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上进行繁殖，蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。把剩菜放入较浅容器里、铺平一点儿，有助于它尽快地冷却，可以尽快放到冰箱冷藏室内。

　　另外，还要注意盛放的器皿。聂宏提醒：剩饭剩菜不要置于铝制器皿内。“铝在空气中易生成氧化铝薄膜，较咸的菜肴或汤类存放其中，会产生化学变化，对身体造成不良影响。”

　　冰箱里摆放位置有门道

　　很多人都有把剩饭剩菜随意摞放的习惯，聂宏说，其实剩饭剩菜在冰箱的摆放位置也是有门道的。一般来说，冰箱门处温度最高，靠近后壁处温度最低。剩菜、剩豆浆、包装豆制品等适合放在上层后壁处，这些食物容易滋生细菌，稍低于0℃的温度最合适；直接入口的熟食、酸奶、甜点等适合放在上层靠门处，因为储存这些食物时，应避免温度过低，并要防止生熟食品交叉污染，所以不宜放在下层。

　　食用时最好“加点儿料”

　　怎样吃剩菜剩饭才健康呢？聂宏说，剩饭剩菜从冰箱中取出，必须回锅高温加热后再食用，这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们，如果您在食用前没有加热的话，食用之后就会造成不适，例如痢疾或者腹泻。一般情况下，剩菜通过100℃的高温加热几分钟，就可以杀灭大部分致病菌。但是，如果存放时间过长，即使加热，对身体健康也是不利的。

　　另外，为了让剩菜也能吃出健康，最好在加热的时候“加点儿料”。像海鲜类：鱼是高蛋白食物，细菌很容易繁殖，热不透会让人的肠胃感到不适甚至引起急性肠胃炎，所以吃剩鱼时一定要彻底加热。而且像鱼类、贝类等海鲜食品，在加热时最好加一些酒、葱、姜等，这样可以提鲜，还有一定的杀菌作用，避免肠胃不适；而畜禽等肉类，再次加热时最好加些醋，因为这类食品含有比较丰富的矿物质，这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出，但遇上醋酸就会合成醋酸钙，不仅能提高食物的营养价值，还有利于身体对营养物质的吸收和利用。

剩饭剩菜保存食用要科学

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