北京传统名菜选萃 / 健康吃出来

　　北京，系金、元、明、清定都之地，历史上的饮食习俗深受女真、蒙古、满族、回族等少数民族的影响，“以羊为主，豕(猪)助之，鱼又次焉”。自明朝永乐皇帝迁都北京，带来不少南方名厨，江南名菜也开始在京都流行，乾隆皇帝下江南，也引入了不少江南名厨和名菜，这些名菜长期与少数民族菜肴交流融会，相互影响，初步形成了北京菜肴的雏型。然而，北京菜肴受影响最大的却是山东鲁菜。这是因为清初至中盛时期，朝中显贵山东人极多，亦有很多山东人进京做生意，加之慈禧太后对山东菜的偏爱，山东菜馆如火添炭，日益兴盛。之后，随着历史的变迁，一些御厨纷纷融入民间。因此，北京菜肴实际上是汉族与北方少数民族菜肴相互影响，御膳菜、官府菜与民间菜肴相互融通的结果。

　　北京烤鸭(即挂炉烤鸭)

　　原料：约2 kg重的白条填鸭1只，饴糖35 g。

　　制法：①打气：鸭子洗净，切去双掌，割断喉部的食管、气管，拽出鸭舌，拉出食管，把气嘴由刀口插入颈腔充气。②掏膛：左手握紧鸭颈、右膀，卡紧颈根部堵住气，右手食指插入肛门拉断直肠勾出体外，掏出心脏，拉出气管、食管，剥离联接胃、肝周围的缔结组织，分别掏出鸭胗、鸭肝、鸭肠，剥离两肺与胸壁，再用高粱秆做成“鸭撑”撑起鸭胸，剁去两翅;③洗膛：将鸭平放清水池中，从刀口灌满清水，右手食指插入肛门勾出回头肠，把水从肛门排出，再灌满清水，将鸭头朝下，让水从鸭颈刀口处流出，如此反复清洗，以净为止。④挂钩：鸭钩要斜穿颈上，不要钩破颈骨。⑤烫皮：一手提握钩环，一手用100 ℃的开水烧烫，均匀地烫遍全身，不得过多或过少;⑥打糖：用饴糖和清水以1∶9的比例兑成糖水，如烫皮方法，要均匀地使鸭全身沾满糖水，沥尽膛内血水，挂通风处晾干。入炉前须再打一次糖，以避免一次打糖不匀的缺陷。⑦晾皮：必须在通风阴凉处吹干，不可晒干，春秋季在8 ℃室内晾10小时即可;冬季可在0 ℃度室内晾干。⑧烤制：先在鸭肛门处塞入8 cm长的高粱秆一截，再从体侧刀口处灌入八成满的开水，鸭进炉后，先烤右背侧，让热气先从刀口处进入膛内把水烤沸，再左背侧—左体侧—右体侧—燎右裆—烤鸭背，依此部位，循环烤制，直到全部上色烤熟为止，一般约需45分钟。

　　此外，尚有便宜坊的焖炉烤鸭、现代的电炉烤鸭等。

　　片鸭方法有两种：一种是先片皮，后片肉，使皮、肉分开;通常多采用第二种方法：即皮肉不分，或成片，或成条，但必须块块有皮有肉，片鸭高手一只鸭要片108片，块块皮肉相连。吃时将鸭肉卷入荷叶饼或空心小饼中，根据个人喜爱，填入葱段、蒜泥、甜面酱，再配上节令小菜萝卜条或黄瓜条，别具风味。剩余的鸭骨架可加白菜、豆腐、粉丝熬汤;鸭舌、胰、肠、胗、肝、心、膀、掌等都可分别烹制不同菜肴，一起上席，即为“全鸭席”。

　　涮羊肉

　　原料：羊肉、白菜心、豆腐、细粉丝等，依各人需要，数量不限。

　　调料：芝麻酱、酱豆腐、腌韭花、辣油、卤虾油、绍酒、米醋、香菜末、葱花等。

　　制法：选内蒙集宁产小尾巴绵羊的“上脑”、“大、小三岔”、“磨裆”、“黄瓜条”5部位肥瘦相间的肉，剔去板筋、肉枣和骨底，放入冰箱压实冻僵后，用刀拉切成刨花形的薄片，分别码在盘中;再将上述调料，按照个人的口味和喜爱，适量选择夹入自己的小碗中调制。

　　大锅烧开后，可适量加入海米、口蘑汤以增加鲜味。再夹入少量肉片在汤中抖散，当肉片变成灰白色时，即可夹出蘸着自己小碗中的调料而食。当火锅汤中油星闪闪，即可投入个人喜爱的白菜心、豆腐、粉丝等配料一齐涮食。最后还可利用锅内的余汤煮面条(如绿豆面、杂面、鸡蛋面)和小饺子，风味益臻。

　　炮(bāo)煳

　　原料：羊后腿肉500 g，大葱250 g，卤虾油25 g，酱油25 g，绍酒5 g，醋5 g，姜末5 g，蒜末10 g，芝麻油50 g。

　　制法：将肉切成6 cm长的薄片;大葱白切成3 cm长的斜丝;炒勺放入芝麻油，烧热倒入肉片、姜末、蒜末、醋、绍酒、酱油、卤虾油，用手勺不断翻搅，待调料汁水将炮干，放入葱丝继续翻搅，至肉呈酱红色，散发煳香味时，即可盛出。

　　此菜特点：外酥里嫩，煳香味浓，食而不腻。

　　抓炒鱼片

　　原料：鱼肉150 g，白糖15 g，湿淀粉100 g，酱油10 g，绍酒7.5 g，醋5 g，味精2.5 g，葱末2.5 g，姜末2.5 g，熟猪油35 g，花生油500 g(约耗40 g)。

　　制法：鱼肉除净刺和皮，用刀片成长3 cm、宽2.6 cm、厚约0.5 cm的肉片，用湿淀粉抓匀浆好;将花生油倒入炒勺中，烧至冒青烟时，逐片下入浆好的鱼片，炸至外皮焦黄时捞出待用;锅置火上，倒入20 g熟猪油，烧热后，加入葱姜末略炸，再倒入事先用酱油、醋、白糖、绍酒、味精和湿淀粉调好的芡汁，熬成糊状后，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁糊挂匀鱼片上，最后淋上猪油即成。

　　此菜特点：鱼片金黄，酸甜香脆。

　　溜鸡脯

　　原料：鸡脯肉100 g，鸡蛋清100 g，鲜豌豆40粒，湿淀粉12 g，鸡汤150 g，熟猪油500 g(约耗75 g),精盐、绍酒、味精等适量。

　　制法：先在鸡脯肉上洒少许凉水，用刀背砸成茸，刮除鸡筋，再剁成细腻的鸡泥后，加入凉水搅匀，掺入鸡蛋清，顺一个方向搅成鸡糊，然后加入适量湿淀粉和精盐，再搅拌均匀。

　　炒勺上火烧热，倒入猪油，温热后，改用微火，陆续将鸡糊倒入漏勺中，不断晃动，使鸡糊顺漏勺小孔流入油锅中，炸成小鸡球，约炸1分钟，迅速捞出;炒勺倒出余油，放入鸡汤和绍酒、味精、精盐和湿淀粉调匀，用旺火烧成白汁后，放入豌豆和鸡球，略煮，淋上鸡油即可。

　　此菜特点：白绿相间，素雅大方，柔软鲜嫩，清淡爽口。

　　它似蜜

　　原料：羊里脊肉150 g,甜面酱5 g，酱油10 g，白糖40 g，醋2.5 g，湿淀粉25 g，绍酒2.5 g，姜汁1.5 g，糖色0.5 g，芝麻油60 g，花生油500 g(约耗50 g)。

　　制法：羊肉洗净，斜刀切成长3.3 cm、宽1.6 cm、厚0.16 cm的薄片，加入甜面酱、湿淀粉抓匀浆好;把姜汁、糖色、酱油、醋、绍酒、白糖、湿淀粉10 g一起调成芡汁;锅内倒入花生油，烧至七成热时，下入浆好的肉片并迅速拨散，当肉片呈白色时，连油一齐倒在漏勺中沥干;空锅上火，放50 g芝麻油烧热，倒入滑好的肉片，烹入调好的芡汁，迅速翻炒，使肉片沾满芡汁，淋上10 g芝麻油即成。

　　此菜特点：色泽酱红，质地嫩软，甜香如蜜，回味略酸。

　　砂锅白肉

　　原料：去骨猪通脊或五花肉1 kg,酱油50 g，蒜泥10 g，腌韭花10 g，酱豆腐汁15 g，辣椒油25 g。

　　制法：将肉横切成3~4条(每条宽约13 cm)，再改刀为20 cm长的块，刮洗干净，肉皮朝上放入砂锅内，倒入清水(须盖过肉块10 cm)，先用旺火烧开，改用微火慢煮约2小时，用筷子一穿即入方可，然后撇净浮油，捞出晾凉后，撕去肉皮，切成长约10~13 cm、厚约1.6 cm的薄片，整齐地码入盘内。食者依个人喜好，将酱油、蒜泥、韭花、酱豆腐汁一起调入小碗中，用白肉蘸汁而食。

　　此菜特点：肥而不腻，瘦而不柴，香烂味醇，就饼而食。

　　醋椒鱼

　　原料：鳜鱼1尾约700 g,鸡汤1 000 g,香菜、葱各10 g,姜末5 g,白胡椒2.5 g,醋50 g,绍酒10 g,姜汁5 g,精盐、味精各适量,芝麻油10 g,熟猪油50 g。

　　制法：将鱼制净洗净，先用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去身外黑衣，一面剞十字花刀，另一面剞一字刀;香菜切2 cm的段;葱一半切细丝，一半切末;炒勺上火，倒入50 g猪油烧热，依次放入胡椒粉、葱末、姜末，煸出香味后，倒进鸡汤、姜汁、绍酒、精盐和味精;同时，将鱼在开水中烫4~5秒钟，使刀口翻起，腥味除净，随之放入汤锅中烧开，再移至微火约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，淋上芝麻油即成。

　　此菜特点：颜色素淡，鱼汤鲜嫩，微觉酸辣。

北京传统名菜选萃

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