武汉热干面一天最多吃一顿兰州拉面早上吃嘌呤低 / 健康吃出来

　　史料证明，面条起源于中国，距今已有4000多年的历史。由于做法、调味的不同，中国各地出现了数以千计的面条品种，各具特色。但在营养学家看来，各地面条各有优缺点。本期，本报特邀各地权威专家，以五个地区的面条为例，为大家讲解如何吃面才能让营养与口味兼得。

　　吉林省营养学会副理事长韩春姬

　　甘肃省营养学会理事长王玉

　　中国营养学会副理事长、河南省营养学会理事长张丁

　　山西省营养学会理事长邱服斌

　　湖北省营养学会理事长、华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授黄连珍

　　武汉热干面：一天最多一顿

　　武汉热干面历史虽短，但受欢迎程度却很高。热干面采用碱水面，煮熟、过冷水、过油后，浇上由芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调成的酱汁，香浓味美。

　　优点：芝麻酱当之无愧是热干面的灵魂。1大勺（约25克）芝麻酱中所含的钙可达200毫克，还含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及维生素E、维生素B1、蛋白质和单不饱和脂肪酸等。热干面还可添加配菜，如辣萝卜丁、酸豆角、榨菜等，非常开胃。由于热干面需要过油，所以比较适合体力消耗较大的人。

　　缺点和建议：热干面好吃，但缺点同样明显。1.因为要过油，因此热量较高，而芝麻酱也是一种热量较高的食品。2.几乎没有新鲜蔬菜，营养不够均衡，尤其缺乏膳食纤维和维生素等。3.碱水面营养价值不高，而且B族维生素被破坏得较多。碱水面还会中和胃酸，减弱消化功能，导致食物堆积在胃里。尽管扛饿，但会加重消化系统负担，容易引发胃炎、胃溃疡等疾病。建议武汉人吃热干面时，最好搭配粗粮和新鲜蔬菜，别长期当主食吃，一天不超过一顿。消化道溃疡患者、胃酸分泌不足者、消化能力较弱的儿童和老人，最好少吃。

　　兰州拉面：早上吃，嘌呤低

　　兰州拉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，即牛肉汤色清气香，萝卜片洁白，辣椒油鲜红，香菜翠绿，面条柔滑透黄。兰州拉面还在全国各地“开花结果”，深受大家喜爱。

　　优点：兰州拉面具有“筋、韧、滑、嫩”的特点，营养丰富。其中，面条迅速煮熟能完好地保留面筋蛋白，可补气虚、厚肠胃、强气力；牛肉为优质蛋白，甘温、安中益气、养脾胃；香菜、葱花含有多种维生素和微量元素。因此，兰州拉面有滋阴补肾、强身壮体的功效，能起到抗疲劳作用，适合体弱、气喘的人食用。

　　缺点和建议：首先，兰州拉面味重油多。特别是为了让面条筋道，和面时必须加入盐，比例约为一斤面粉加5~6克盐，而牛肉汤和其他佐料中也有盐。中国营养学会推荐每天盐的摄入量不超过6克，一碗面就吃光了一天的盐。其次，牛肉汤从清晨第一锅开始，要一直供应到晚上，其间不断添水，反复沸腾，会导致汤中的嘌呤含量过高，可能诱发高尿酸血症。痛风患者如果要吃，最好早点起来，当早餐吃，此时汤中的嘌呤含量较低。

　　河南烩面：搭配果蔬

　　今年3月，习近平总书记到访河南兰考县，热腾腾的烩面便是餐桌上的主食。一碗烩面，青赤黄白黑五色相配，简朴而美味。烩面有着约4000年的历史，常见的有羊肉烩面、三鲜烩面等，是河南“荤、素、汤、菜”混合的一种特色美食。

　　优点：羊肉烩面的汤要用羊肉、羊骨一起炖5个小时以上，配上黄芪、肉桂、八角调味，可温补脾肺，强筋健骨。烩面中常加入黑木耳、香菇等，色黑入肾，能辅助阳气，活血通络，固本培元。面里还会加入豆腐丝、海带丝等辅料。前者能弥补面条本身蛋白质不足的缺点；后者富含海藻酸钠，是一种膳食纤维，可降低血清和肝脏中的胆固醇。

　　缺点和建议：尽管一碗烩面中涵盖了碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等营养元素，但从营养学角度来说，它仍不是一种营养均衡的食品。烩面最大的问题就是，绿叶菜相对较少，碳水化合物相对较多。如果是羊肉烩面，那么还存在热量超标的可能性。因此，河南人最好不要一天三顿都吃烩面。吃的时候多放蔬菜，一碗面的蔬菜量最好达到200克以上，黄瓜、萝卜、香菜、西红柿等最好现吃现切，营养流失少；不能生吃的，可焯一下拌入面中，如油麦菜、菠菜等绿叶菜，以免水溶性营养成分流失。餐后多吃些新鲜水果。

　　延吉冷面：老人小孩要少吃

　　冷面是朝鲜族的传统食品，其中以吉林延吉的冷面最具代表性。面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前舀一勺汤料，吃起来酸甜劲爽。

　　优点：延吉冷面营养丰富、全面，一碗面里的食材可谓包罗万象。1.冷面的面条以普通面粉、荞麦面（约15%）、地瓜粉、土豆淀粉等混合而成。其中，荞麦面含有70%的淀粉、7%~13%的蛋白质、2%~3%的脂肪。荞麦面的蛋白质中，氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富；脂肪中，对人体有益的油酸、亚油酸含量较高，在人体内起着降低血脂的作用。荞麦面中的维生素D1、B2是小麦粉的3~20倍；同时，含有大量烟酸和芦丁，都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有预防作用。荞麦面还含有较多的矿物质，特别是磷、铁、镁，对于维持人体心血管系统和造血系统的正常生理功能具有重要意义。此外，地瓜粉中含有大量胡萝卜素，是一种健康主食。2.冷面汤以牛肉炖煮而成，面上覆盖几片牛肉、1个鸡蛋，蛋白质含量很高。3.冷面通常会加入多种蔬菜、水果，提高了一碗面的膳食纤维和维生素含量。

　　缺点和建议：冷面有两个小缺陷。第一，冷面汤一般会放糖，口感酸甜，糖尿病患者不宜多吃，以免引起血糖升高。第二，冷面顾名思义是凉着吃，老人、孩子、产妇、脾胃虚寒者应少吃。

　　山西刀削面：最好煮软点

　　煤、醋、面可以说是山西的“名片”，而刀削面正是两千多年山西面食文化的招牌。今年年初的一项网络调查显示，98.9%的受访者支持山西刀削面申请加入世界非物质文化遗产名录。

　　优点：刀削面全凭刀削，面叶中厚边薄；入口外滑内筋，软而不粘。由于刀削面的厚度较大，因此煮的时候可溶性营养素损失较少，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴等功效。常见的刀削面浇头有西红柿鸡蛋、肉炸酱、羊肉汤、黄花菜木耳鸡蛋等，配上时令蔬菜，再滴上几滴老陈醋，十分可口。一碗刀削面，面、肉、蔬菜、豆类、菌类应有尽有，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，完美地体现出膳食营养“多种多样、合理搭配”的原则。

　　缺点和建议：刀削面虽好，但也存在几个问题：1.猪肉卤中的饱和脂肪酸相对较高，加上面食本来就是高碳水化合物食物，吃太多可能导致肥胖等问题。2.厚度较大，相对较硬，尤其是老人胃肠功能减弱，如果吃得又快，就可能不易消化。建议爱吃刀削面的山西人，首先要挑配菜多的卤，特别要多放一些绿叶菜。其次，刀削面不妨让师傅削得薄一点，煮得软一点，吃的时候要细嚼慢咽，有利于消化吸收。

武汉热干面一天最多吃一顿 兰州拉面早上吃嘌呤低

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