北京东部地区食府精品荟萃 / 健康吃出来

　　东：京城细品淮扬菜

　　淮扬菜，是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜以选料严谨、因材施艺、制作精细、追求本味、清鲜平和而闻名，素有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”的说法，这就是淮扬菜因材施艺，即根据时令提供美味的佐证，让人随时都能感遇其美味。在制作上，淮扬菜十分讲究刀工，菜品形态精致，滋味醇和;在烹饪上，则讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

　　乍一听上去如同村落的科力淮扬村，却不经意间透露出淮扬菜源自民间的质朴。京城的八家分店也足以彰显出这个“村落”在食客中的口碑了。店堂环境优美、古香古色、江南风格、典雅豪华。科力淮扬村的菜品研发小组不断创新，今年推出的主题销售活动，使淮扬菜的口味不断丰富。特色菜品长江三鲜：刀鱼、鲴鱼、鲥鱼。太湖三白：白鱼、白虾、银鱼。都是保健养颜菜品，肉质鲜嫩、细腻味美。

　　推荐理由：质朴的名字，本色的味道

　　白汁鮰鱼：淮扬名菜，满汉全席入选菜肴，长江三鲜之一。苏东坡曰：“粉红石首乃无骨,雪白河豚不药人”，又曰赛河豚，兼有鲥鱼与河豚之美，而无两鱼之缺(有毒无刺)。汤汁乳白醇厚，鱼肉细嫩鲜美，肉厚无刺，回味悠长。鮰鱼又称“白吉鱼”“江团”品种较多，以镇江至南通段江中鮰鱼最为名贵。北方烹鱼以红烧炸制为主，潮粤以清蒸见长，白汁烹制乃属淮扬传统做法，食鱼品汤，实收二者之长也。

　　其他特色菜：清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、大蒜马鞍桥、平桥豆腐

　　地址：西经路11号新北纬饭店2层

　　推荐食地——北京新世纪日航饭店

　　南京、金陵、《红楼梦》，提起这些，人们脑海中便会自然勾勒出一幅美丽的图景。曹雪芹曾用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。3月3日至3月28日，新世纪日航饭店与南京金陵饭店携手举办的“金陵-红楼美食节”，以金陵贾家的生活背景为蓝图，设计出的“元春省亲团圆宴”、“宁府一品宴”、“两府聚首宴。

　　推荐理由：南京金陵饭店原味呈现

　　“宁府一品宴”：包括了宁府六围碟、宁府一品全家福、牡丹大虾球、荷包鲍鱼脯、明火炭烧鹿肉串、老蚌怀珠、富贵鱼脯面、清汤松茸娃娃菜以及精美小点。

　　“两府聚首宴”：包括了湘云鸡皮虾丸汤、宝玉贺寿罗汉虾、姥姥鸽蛋烧辽参、凤姐火腿炖肘子、贾母清汤鸡髓笋、晴雯豆腐皮包子等等。

　　其他名菜：烟熏桂鱼、金陵盐水鸭、水晶肴肉

　　地址：首体南路6号

　　推荐食地——同春园

　　推荐理由：老字号的淮扬菜

　　松鼠鱼：同春园烹制此菜心得独到，色、香、味、形妙到好处，诱人食欲。讲究“头昂尾巴翘，浇卤吱吱叫”，如同可爱的小松鼠跃然盘中，让人不忍动箸，尝上一口，外焦里嫩、汁浓味鲜，微酸微甜，让人味蕾尽享其中的美妙。

　　响油鳝糊：此菜的烹制，全仗一个“巧”字。选用马鞭杆粗细的活鳝鱼，撕成2寸的长丝。盘中的响油鳝糊色泽红靓、香气荡漾，鳝丝入口爽嫩鲜香，香菜的清香汇同葱、姜、蒜风格迥异的味觉相互刺激着味蕾，回味无穷。

　　地址：北京师范大学十字路口东北角

　　推荐食地——宴铭园

　　宴铭园同样以粤菜和杭州菜为主，但是因为处在清华大学附近，店家又特意增添了日式铁板烧以及西餐，但即便如此，淮扬菜的清淡口感依然吸引了商务宴请和同学聚会等不同的人群。

　　推荐理由：与西餐并肩的淮扬菜

　　蟹粉狮子头：扬州著名三头宴之首，曾作为开国第一宴的主菜，也是周总理生前最爱吃的一道菜。“蟹黄狮子头”的肉是师傅耐心地一刀一刀地切出，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，不用生粉就能把肉团起。肉要剔净筋膜，否则塞牙，而且不能用刀剁，一剁，起鲜味的蛋白质会像汁一样地流失，肉质就会老，不再滑嫩。猪肉肥嫩，上面是扑扑满的一层蟹黄。连汤舀上一勺蟹粉狮子头，瞬间香味在嘴里散开，那就是一个字——鲜!狮子头清香满口，肉质只是略微变结实了，不需用调羹舀食，没有了肥腻的嫌疑。

　　其他特色菜：极品温蟹、私房鸡、杭州熏鱼

　　地址：中关村东路1号院2号楼

　　推荐食地——宴华园

　　“绿色健康”是其追求的品质，因而宴华园尤其讲究原料的来源，正所谓“稳其源，固其本”。

　　推荐理由：欧式建筑下的精致淮扬菜

　　鸡汤百叶包：这道菜中的百叶就是豆腐皮，以薄、鲜为特色。百叶包裹着的是用鲜猪肉和笋丁调成的馅儿，猪肉馅完全是用手工剁成，口感细腻，爽滑。同样味道鲜美的就是用鸡汤调成的汤汁，这是用3斤左右的老母鸡褒4小时，萃取出精华。清淡鲜咸之中不失韵味。还有滋补和胃的功效。

　　油浸蚕豆：上世纪七十年代前，江阴地区流行的一句俗话“爿门搁搁、老蚕豆剥剥”，讲的就是当时食用老蚕豆的民风习俗。蚕豆一定选用上好的农家蚕豆，个个粒大饱满且无污染。先在高汤中慢慢熬炖，待到豆子酥软温香，沙沙糯糯，再盛出来浇上滚油!

　　地址：西城区展览馆路14号

　　推荐食地——刘家香

　　发源于杭州的刘家香，在江南菜中又融入了川菜、粤菜的风味。自古苏杭不分家，刘家香自然也少不了淮扬菜，只不过经过融合改良之后的淮扬菜的味道更加适合京城食客的胃口。

　　推荐理由：改良口味更适合京城食客

　　鸡汤煮干丝：淮扬菜中豆腐制品花色品种极多。“鸡汁煮干丝”又称“大煮干丝”。它的刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里。这道菜以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，吃起来爽口开胃，异常珍美。

　　其他特色菜：酱椒鱼头皇、辽参蟹籽烧豆腐、芥兰排骨汤

　　地址：中关村南大街18号

(实习编辑：张曼)

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