九转大肠的故事

　　健一公馆的赵师傅说，大肠本身的脏腑味非常大，所以烹饪这道菜时，讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用，属中草药的一种，除能提香去异味外，也有食疗保健之效。另外，为保证大肠嚼之即化不挂牙，火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了，成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的，又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。

　　九转大肠之名身后的故事众说纷纭，有人说叫做九转因为要把熟后的大肠卷九圈以立于盘中，有人说是因为它从粗加工、择油到清洗和烹饪共需九道工序，有人说因为它丰富的口感共有酸甜苦辣咸等九个层次，还有人说它命名为九是和创始人对九字的喜好密不可分。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们，正确的九转大肠名字之由应是借喻道家“九转仙丹”之说。

　　在官府菜中席位非常的鲁菜是京菜的前身，这也是为何盛传为旧京名吃的九转大肠实则是鲁菜的名角，发迹于清朝光绪年间的济南九华林酒楼。九华林的店主杜掌柜是开有多间酒楼身价万千的商人，也是做菜的好手，尤其擅长烹饪当时无法上席的猪下水。在经历过多年的潜心钻研后，杜掌柜端出了一道肠身软烂、汤汁浓郁且口味多变的红烧大肠。

　　作为一名商人，杜掌柜深谙商业化的菜品经营，用今天的话说，就是公关之技了得。在菜品研发出的数月内，他邀请到无数文人名士食客老饕来试菜，尝过之人皆赞不绝口，这其中就包括一名才华横溢的文人。他因深知杜掌柜尤爱九字，又感叹此菜烹饪工艺之精细考究，味道之美妙独道，遂取道家“九转金丹”中反复提炼才得仙妙之物的意思，把这道红烧大肠命名为了九转大肠，从此延续开来。

　　健一公馆的赵师傅说，大肠本身的脏腑味非常大，所以烹饪这道菜时，讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用，属中草药的一种，除能提香去异味外，也有食疗保健之效。另外，为保证大肠嚼之即化不挂牙，火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了，成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的，又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气漂满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。

(实习编辑：张曼)

赞 (0)

相关推荐

  • [鲁菜]九转大肠的做法

    [鲁菜]九转大肠的做法

    九转大肠的原料: 熟大肠3条(750克).酱油25克,清汤150克,肉佳粉0．5克,胡椒粉0．5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0．5克,香菜5克,精盐2克 ...

  • 九转大肠-中华美食中的九炼金丹

    九转大肠-中华美食中的九炼金丹

    "九转大肠"是山东济南的传统名菜. 在清光绪年间,济南九华林酒楼店主,把猪大肠(直肠)经洗刷后,加香料用开水煮至硬酥,取出切段,加酱油.糖.香料等调味,首先制成了香肥可口的&quo ...

  • 九转大肠的做法

    九转大肠的做法

    九转大肠的原料: 熟大肠3条(750克).酱油25克,清汤150克,肉佳粉0．5克,胡椒粉0．5克,葱姜蒜共15克,熟油100克,白糖100克,醋50克,料酒10克,砂仁粉0．5克,香菜5克,精盐2克 ...

  • 猪肉百变成精

    猪的各个部位都可以入馔成菜,有的菜肴经过厨师.美食家的不断改良,便流传至今,成为了历史名菜.精品菜.在中国各大菜系中,又有哪些猪肉精品菜能代表各派的风味? 湘派 红烧肉 红烧肉因深得毛主席钟爱而名声大 ...

  • 传统鲁菜的做法

    传统鲁菜的做法

    20道传统鲁菜的做法 1.上汤溜鱼片 上汤溜鱼片的做法: 主料: 草鱼一条(大概1500克就可以了). 辅料: 生鸡蛋清. 调料: 盐.味精.糖.黄酒.鲜汤.白胡椒粉.水淀粉.食用油. 制作步骤: 1 ...

  • [鲁菜]山东名菜

    糖醋黄河鲤鱼 活鱼任顾客选定,然后入厨,经热油炸熟,浇糖醋汁而成.外型活泼,扬首翘尾,外焦里嫩,色泽红亮,香酥酸甜,咸鲜香醇.为鲁菜代表品种之一. 奶油蒲菜 以大明湖产洁白细嫩蒲莱加奶汤烹制而成.色泽 ...

  • 中国八大菜系简述

    中国菜肴在烹饪中有许多流派.其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁. 川. 粤. 闽. 苏. 浙.湘. 徽等菜系,即被人们常说的中国"八大菜系".一个菜系的形成和它的悠久历史 ...

  • 京城驻京办美食搜集令

    守着首都这块宝地,还能不好好利用?全国各地最经典美食都在这儿集中展示,还有什么理由拒绝? 隆重推荐,驻京办中规模最大.人气最旺的一家:四川驻京办 四川驻京办餐厅可能是所有驻京办餐厅中规模最大.人气最旺 ...

  • 各地特色"年菜"八方美食年味足

    东北代表年"味":招牌猪肉炖粉条.小鸡炖蘑菇 东北人的豪爽完全融入了他们的美食文化之中.在年饭上,这个特征体现得尤为明显.东北人的年饭看上去很"粗犷",正如东北 ...