古今文人与美食(三) / 健康吃出来

　　陆文夫

　　明清文人特别注重日常生活中的情趣，且不论琴棋书画，就连饮食也被他们上升到艺术的高度。袁枚便将他的《随园食单》与自己的诗文等同视之。20世纪60年代，陆文夫进入苏州作家协会工作，他所在的小组有六七个人，组长是颇具明清文人遗风的周瘦鹃。每个月周瘦鹃都召集两次小组会议，名为开会，实为聚餐，每人出4块钱，到松鹤楼去吃一顿。饭罢品茗，吟诗唱和，这是苏州文人的生活。

　　周瘦鹃总要提前三五天去松鹤楼定日子，约厨师，如果指定的厨师不在，就另择吉日。不懂吃的人吃饭店，懂得吃的人吃厨师，陆文夫学会了美食的第一要领。真到了吃饭的那一日，他们桌上的菜品也不同于别桌，常常是两三种炒菜拼在一个盘子里就端了上来，每个人对每种菜只吃一两口。到饭店吃饭不是为了吃饱，而是要品尝味道，要想吃饱面馆里吃碗面就行了，陆文夫从周瘦鹃身上学到了美食的第二个要领。

　　陆文夫追随周瘦鹃左右，终于悟出美食的真谛在于品味，在于环境、气氛与心境，对于一个有文化的食客来讲，美食也是真真假假，虚虚实实。

　　搞起了“运动”，陆文夫被下放劳动，又和几个搞饮食工作的人到了一起，终日高谈阔论搞精神聚餐。想象中的美食更是让人心驰神往，在最窘困的日子里，陆文夫对美食产生了难以释怀的情结。

　　下放时的劳动可是货真价实，七八十斤的担子在肩头一压就是一天。夜里上了床的陆文夫辗转难眠，便偷偷地溜到小镇上敲开店家的门。管他天王老子，半斤白酒拎在手里，四两兔肉放在袋中，趁着夜色正浓，匆匆忙忙地往回赶。两里路的行程，陆文夫要把酒喝光，肉吃尽。四下无人，只有天地为伴。走到村口小河边，正好酒空肉尽。将空酒瓶灌满水，沉入河底，不着一丝痕迹。再回到住处，便是一觉睡到天明，梦里不知身是客。

　　待到“四人帮”粉碎，陆文夫痛饮了一个月，重操旧业，几十年的积累写出了小说《美食家》。写的虽然是人的故事，可很多人看了《美食家)却馋得流下了口水。陆文夫名声大噪，一顶美食家的帽子从此也戴在了头上。

　　法国人好美食，三番五次请这位东方美食家过去，害得老先生差点儿得了厌食症。说是请陆文夫吃午餐，可是早上六点便来酒店接人。原来老板要他一同选购新鲜的蔬菜，亲眼看到杀鹅取肝。还有一次更是了得，行程紧凑，家家为了沾沾光，露露脸，愣是让陆文夫一天吃了五顿西餐大菜，吃得他直挂免战牌。

　　吃遍全国各大菜系，吃到国外的陆文夫品来品去，还是苏州的家常菜最令他牵挂。头刀韭菜、太湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头……虽吃得简朴却并不马虎，无处不带着苏州人的温和与精细。苏州菜里有个炒绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，精细程度简直可以和苏绣媲美。

　　苏州人吃得精致，就说猪肉，随着四季的变化也有不同的烧法。春天吃酱汁肉、肉酥、色红、糖足，令人食欲大开。夏天吃荷叶粉蒸肉，鲜香爽嫩。秋天吃扣肉，薄薄的肉片下面或是干菜，或是豇豆，或是菜花头干。荤素搭配。到了冬天，则是整块方肉端上桌来，浓油赤酱，肥而不腻，瘦而不干，是为酱方。酱方若是烧得不烂，陆文夫便要请厨师过来“理论”一番：“这酱方是要能把额头磕破的。”

　　吃是一种艺术，不外乎华与朴两大类，华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为妙品。苏州有道名菜“松鼠桂鱼”，陆文夫最爱的却是萃华园的雪里蕻烧桂鱼汤，点缀着冬笋片与火腿片，颇有田园与民间的风味，令他爱不释口，倒是一些名贵的菜品，在他的眼中只是徒有虚名。

　　陆文夫下馆子，只有一个小小的要求：菜要一只只地下去，再一只只地上来。所谓一只只地下去，就是不要把几份同样的菜一起炒，炒好了每个盘子里分上一点。大锅饭好吃，大锅菜却不鲜美。所谓一只只地上来就是等客人把第一道菜吃得差不多了，第二道才下锅。不能一拥而上，吃到一半便汤菜冰凉。

　　只是这小小的要求，也常常得不到满足。人多没好食，餐馆里人头攒动，几十桌宴席上下齐开，一向精细的苏州菜也成了流水作业。陆文夫只得“下海”，自己开了一家酒楼。自撰广告：“一店一片，呒啥花头。无豪华装修，有姑苏风情;无高级桌椅，有文化氛围。”楹联高悬：“一见如故酒当茶，天涯来客茶当酒。”陆文夫终于可以在自己的天地里，好好地享受美食了。

（实习编辑：杨丽珍）

古今文人与美食(三)

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