毛主席这样吃鱼
鱼腥肉香 都要领略
毛泽东喜欢吃鱼，一生不知道吃了多少鱼：武昌鱼、胖头鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳅鱼、青鱼、苏联小鱼……
毛泽东吃过的鱼，烹调方法也多种多样：有的红烧，有的清蒸，有的干炸，有的焙制……
毛泽东吃鱼，不光是吃鱼肉，还吃鱼头、鱼汤、鱼冻、鱼肠……
曾有身边工作人员问他：“主席，你吃的那种鱼冻，腥哩吧叽的，有什么好吃的啊?”毛泽东笑着回答：“算你说对了，我就是要吃这种腥味呢。鱼不腥，就不是鱼了。鱼腥肉香，都要领略。吃一口鱼冻，饭就一下子都顺下去了。”
大青鱼的肠子，经过厨师的一番加工，毛泽东照样吃得津津有味，还亲切地称之为“炒龙肠”。
正因为毛泽东喜欢吃鱼，在陕北时，卫士们常去河沟里给他捞鱼吃;在毛泽东长时间吃不到鱼时，贺龙曾专门给他捎来新鲜的大鲤鱼;毛泽东两度访问苏联时，苏联朋友也特意给他烹制鲤鱼吃。
毛泽东吃的鱼多，对鱼心存感激。他曾对身边工作人员吴旭君说：“我活着的时候吃鱼太多，我死后就把我火化，骨灰撒到长江里喂鱼。你就对鱼儿说：鱼儿呀，毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们，现在你们吃他吧，吃肥了你们好去为人民服务，这叫物质不灭定律。”
广东人民出版社2003年出版的一本书里，首次公开发表吴旭君的这段回忆，并加以评论：“当然，这是毛泽东的玩笑之言，但从中也可看出毛主席喜欢吃鱼的程度。”
食后一得
鱼，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。据检验，鱼肉有“两高一多”：蛋白质含量高，易于人体吸收，吸收率可达96%;维生素含量高，特别是维生素A、维生素D含量高，是维生素的一个重要来源;不饱和脂肪酸多，具有很好的降胆固醇作用和预防心血管病的功效。对人类来说，鱼肉是一种比家禽肉、家畜肉更优质的动物性食品。
吃大头鱼 会使大脑发达
相对而言，毛泽东最喜欢吃普通的胖头鱼。
在吃胖头鱼时，毛泽东曾开玩笑说：“吃大头鱼，会使人大脑发达，越来越聪明。”有一次，毛泽东看着汤里又肥又大的鱼头，很幽默地对身边工作人员说：“这条鱼的鱼头比一般鱼头大，不知它比别的鱼聪明不聪明。想来是大脑发达，应该聪明吧。多吃这种大头鱼，一定会使大脑发达。”
毛泽东的厨师程汝明曾向笔者介绍说：“传统中医有‘以脏补脏’之说——常吃动物的哪个脏器，可补人体的哪个脏器。鱼头中的鱼脑，含有大量的脑磷脂、卵磷脂。所以，中医还管鱼脑髓叫‘补脑汤’。”
程汝明既懂得吃鱼头的好处，又有一手烹制“白汤鱼头”的独到功夫。
他把水烧开，放入胖头鱼的鱼头，煮好之后，捞到凉水里，去鱼骨;鱼肉用油煎一下，加入葱、姜、鸡汤，炖制;开锅时，放入少量事先用水焯好的豆腐，加入盐、花椒面;再一起倒入沙锅，加盖，开锅之后，这道“白汤鱼头”就做好了。程汝明曾一个星期给毛泽东做上一两次这样的“白汤鱼头”。
毛泽东喜欢吃胖头鱼，还有一个原因，就是胖头鱼的刺多。他不喜欢吃鱼刺少的鳜鱼，说鳜鱼“是没有骨头的懒鱼”。
食后一得
鱼头，司空见惯之物，常受冷落甚至被遗弃。其实，鱼头，特别是胖头鱼的鱼头，富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮、粉丝成菜，风格独具，是鱼类菜肴中的佳品。明代李时珍的《本草纲目》就有“鳙鱼之美者在于头”的记载。1995年出版的《中国烹饪科全书》特别提醒读者注意：“鳙鱼以头制菜，其头宜大不宜小，头大胶厚肥腴，头小拆骨较难。”
以吃到小鱼小虾为乐
在水产类食品中，毛泽东不喜欢吃高档大虾和高级虾仁之类，却偏爱小鱼小虾，还特别是河沟里的小鱼小虾。
这似乎令人不解，在一般人看来，完全可以吃啥有啥的毛泽东，怎么对山珍海味不以为然?对此，毛泽东自有见解：“所谓的山珍海味，并没有什么特殊之处。那些东西，本来是老百姓吃的，一旦皇帝老子吃了，它的名望就提高了，到后来高不可攀、神乎其神了。所以，那些有了权有了钱的人，肯定要想方设法弄来吃的。吃了皇帝老子吃的东西，自己便成了皇帝。这叫沾光吧。”
在毛泽东看来，海参、鱼翅之类高档菜肴，完全可以不屑一顾。人吃五谷杂粮、粗茶淡饭，能通便畅气，还是不要把自己养娇贵了。
无论是生活异常艰苦的战争年代，还是解放后住进北京，毛泽东口味不改，要求不高，以吃到小鱼小虾为乐。
在北京中南海，有一个鲜为人知的秘密：中南海的湖面上，常年有几只柳条编织的鱼篓，鱼篓里放上诱饵，用这几只鱼篓捉小鱼小虾。工作人员早晨将鱼篓中的小鱼小虾倒出来，趁着新鲜，拿给厨师，一番加工之后，端上毛泽东的餐桌。有时候，中南海的小鱼小虾不够用，北京郊区玉泉山农场的工作人员，就在稻田里捕捞。
小鱼，最大的也不过手指粗，小虾就更小了。毛泽东的厨师变着法儿烹制，增加菜肴花样。比如，小鱼用面粉滚一滚，放到油里一炸，再放点辣椒：河沟里的小虾，用萝卜丝烧着吃。吃到这些小鱼小虾，毛泽东常常流露出很高兴的样子。有一次，他指着桌上的小虾，对厨师程汝明说：“这才是老百姓喜欢吃的东西，我也喜欢吃。”
在毛泽东的餐桌上，小鱼小虾常年不断，这对他的身体健康很有好处，既补充了蛋白质，又补充了钙质。
食后一得
鱼和虾，是水产品的重要品种，具有很高的营养价值。吃鱼吃虾，毛泽东除了习惯 “吃小”以外，还喜欢“吃鲜”。
吃鱼，应尽量吃活鱼或刚死不久的新鲜鱼，力求随宰、随做、随吃。长时间贮藏的鱼，应进行冷冻处理。不要吃颜色发红的咸鱼，贮藏不当的咸鱼发红，是一种变质现象，由一种红色的嗜盐菌引起。
吃虾，应在吃前仔细鉴别。不新鲜的虾色泽发红、身软、掉头，尽量不要吃。虾背中的虾肠，应挑去不吃。虾的颜色或形态有异常，往往有毒，不宜吃。
（责任编辑：曾慧）