松露稀有悖论 / 健康吃出来

　　作为昂贵的食材，鹅肝的肥嫩丰腴、鱼子酱的丰润鲜美都不难用语言表达，只有松露的味道最为抽象，它的味道里似乎蕴含了很多种美食的鲜香，但仔细品味，又什么都不像，它只是它自己，独一无二的味道。

　　松露是一种拥有浓郁独特香气的食材，本身就像艺术品一样完美，所以料理手法都以简单为宜。

　　FLO的主厨给我们介绍说，松露不宜用水冲洗，一般都用干净的毛刷轻轻地擦拭掉表面纹理中的泥土就可以了。

　　新鲜的黑松露一般刨成薄片搭配其他食材。个别菜式中的松露需要加热，也只是简单地炒热一下，让香气更浓郁，过度的料理程序反而会损害松露的独特香气。

　　另外采摘后的松露虽然也可以在低温条件下储存，但最好尽快食用，不然珍贵的松露香气挥发殆尽，最后只会变成一颗价格昂贵的普通蘑菇而已。

　　特级绿芦笋汤配奶油芝士野生菌风味蛋糕和松露

　　这是一道味道简约的汤菜，恰恰符合黑松露的高雅气质。绿芦笋的清新完全融入汤中，松露的点缀使味道多了一种浓烈的情调。与之佐配的蛋糕完美地呈现了芦笋与野生菌的另一种姿态，两种味道在舌尖上起舞，滋味隽永。

　　澳洲扇贝配黑松露与小龙虾，南非金枪鱼佐虾汁和芒果酱

　　柔嫩的扇贝、脆嫩的龙虾、软嫩的金枪鱼已不是简单一个“鲜”字可以概括，虾汁的鲜甜、芒果酱的果香进一步强化了这一效果，最后用甘香的黑松露点睛更是神来之笔。多样的食材融汇出一致的口感，丰富的味觉享受体现出不同层次的“鲜香”，回味悠长。

　　煎澳洲牛脊佐杜松子汁配松露土豆泥，炒特级鸡油菌和野生菌

　　牛脊肉煎烤得恰到好处、肥嫩多汁，加上浓郁的杜松子汁，更加突显了牛肉的鲜美，这是序曲;幼细绵密的土豆泥刚好可以烘托松露的浓香和质感，把味觉的狂欢推向高潮;而鸡油菌和野生菌的交融呼应则是一个完美的休止符。

　　起酥卷奶油小牛肉和猪肉白肠饰新鲜松露配南瓜香草慕斯

　　一大口咬下去，最先品尝到的是鲜松露的异香与起酥卷上开心果碎的脆香，接下来是奶油的浓香，咀嚼时小牛肉的轻微阻力和德国白肠的软滑对比使口感更丰富，惊喜连连。主厨特制的南瓜香草慕斯清新爽口，与配料丰富的起酥卷对照，使这道菜的味道更具节奏感。

　　感官回忆录

　　传说古希腊人把松露当做“闪电的女儿”，雅典人一直用松露来供奉爱神维纳斯。

　　传说拿破仑在吃过松露火鸡后与约瑟芬皇后欢好，之后生下了他唯一的儿子。

　　在Raymond Oliver所著的《法国餐桌史》中，太阳王路易十四的菜单中也常见“包松露雏鸡”等松露菜肴的身影。

　　在《普罗旺斯的一年》中，彼得·梅尔用了4章的笔墨描写松露。

　　伊莎贝尔·阿连德理所当然地把松露列入她的《春膳》食谱。

　　两千多年来，在欧洲，松露一直被视为一种如春药般的珍馐，因为松露具有一种特别的催情气味，据说这种气味甚至可以让人闻过一次便终生难忘。稀缺的松露是中世纪法国贵族宴饮时不可或缺的美味，这给松露披上了一层奢靡的神秘意象。

　　现在被称做“黑金”的黑松露的价格大约在300～700美元/公斤，而有“白钻”之称的白松露甚至要卖到2000美元/公斤以上。

　　味觉旅行史

　　蕈菇、大蒜、泥土、酵母、泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香、药材、麝香……

　　有人曾用这些味道来诠释松露的味道，但每一种被认为类似的味道说出来，马上就有人出来否定。在这个世界上，暂时还没有任何一种食材的香气可以与松露类比。

　　就连文豪大仲马也找不到合适的语词来描述松露的味道，他只能如此形容松露——“询问学识最渊博的饱学之士，关于松露的性质，两千年来他们不断地探讨，而答案始终如一，就是‘不知道!’。试问松露本身，松露亦含糊其辞地说:‘请享用我们吧!然后，赞美神。’”

　　狩猎进化论

　　在松露的产地，寻找松露通常叫做“猎松露”，而且还有一个专门的词语来称呼这些采摘松露的人——Caveur(松露猎人)。

　　但松露猎人必须依靠帮手来寻找松露。松露(特别是佩里戈尔松露)只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出。两千多年前，法国就有厨师利用野猪来寻找松露以满足贵胄们需求的经验。

　　母猪对松露的味道非常敏感，可以闻到深埋地下一米的松露，它像猎犬一般四处嗅闻，并且热情地疯狂挖掘。但是松露被挖掘出来的时候要及时把猪拉回来，否则它们会一口把松露吞掉。

　　为此，有的松露猎人开始训练狗来寻找松露，猎狗强烈的警觉性会让它们在找到松露的第一时间就通知主人。比起松露，它们更容易满足于主人的奖赏。

　　传说中每一位松露猎人都有一本祖传的藏宝图，记载着曾经找到松露的地点、时间以及大小。但这只是传说而已，松露的生长会吸收掉土壤中大量的营养，一颗松露生长过的地方几年内可能都不会长出第二颗松露，这也是松露名贵和神秘的原因之一。

(实习编辑：张曼)

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