带你去吃新川菜 / 健康吃出来

　　搜食目标：攀枝花美味搜食地点：阜成门北礼士路北营房东里八号大笮风餐馆(阜成门华联商场往西，第一个路口向北，见到可以左转的第一条胡同左转，200米即到)

　　搜食理由：攀枝花虽然地处四川，可是攀枝花的美食不在传统意义上的川菜范畴之内，而是融合了云、贵、川三地特色，并且又有自己特点的民间风味，令人舌头震颤。事实上，北京攀枝花口味的餐厅，大笮风是独一份。

　　爬沙虫拼蜂蛹这道菜第一眼让人惊诧得张不开嘴，但鼓起勇气吃第一口之后，又会让人停不了筷，合不上口了。据说这道浑浆豆花由来已久，当年诸葛亮南征时，大笮当地人就用这种美食来款待他。敢到北京来卖烤鸭，自然不是泛泛之辈，其秘诀都在原料里。尽管彝家坨坨鸡辣得有些阴郁，阴郁过后却是明朗的爽快。

　　大笮风不是很好找，在阜成门外的一条胡同里，旁边就是攀枝花驻京办。第一次去大笮风是和一位攀枝花老乡，以前吃过很多云南、四川、贵州风味的餐厅，想象攀枝花地处四川，味道应该和川菜大同小异。

　　可是吃过之后，直呼过瘾，原来攀枝花美味与云贵川三地美味都不相同，三省交界的地理位置，造就了这里全新的独特味道。攀枝花算是一个解放后新兴的移民城市，而攀枝花的美食却已经流传了上千年。攀枝花一带古称“大笮”，古时候被中原人看成蛮夷之地，而正是这“蛮夷”之地，出产民族风味特别的大笮美食。

　　大笮风的经理说，这里有两怪。第一怪就这个名字，一般人见到这个“笮”(音昨)字，都会眼晕，能够正确读出这个音的人，微乎其微;这里的第二怪是这里的菜品，菜品中有许多很罕见的原料，比如说当地特产的爬沙虫，特别是土鸡，充满着攀枝花小城的香气。 -经典推荐爬沙虫拼蜂蛹以虫果腹异香扑鼻这道菜算是这里的一道经典看家菜。

　　在北京很多餐厅都有各种虫类菜肴，无非是蚕蛹、椰虫，而爬沙虫则是独此一家。爬沙虫产于四川雅砻江永宁河的沙岸上。这种虫子被当地的人称作“水中人参(人参食品)”，其营养价值可见一斑。

　　爬沙虫做起来并不复杂，无非是去了头尾和内脏，再裹上鸡蛋豆粉糊在油(油食品)里炸，炸好之后，呈现出黑褐色，长度一寸有余。入嘴酥脆，没有异味，却有一种异香冲到舌尖。很多人见到虫子会惊诧而不敢入口，事实上，你已经错过了一道美味。

　　与爬沙虫一同拼放在盘子中的是蜂蛹。蜂蛹并不罕见，而马蜂的蛹就不常见了。马蜂的蛹形状更大些，入口的酥脆感也会更强，入口即化。两种虫子拼合在一起，就成了这道经典的爬沙虫拼蜂蛹。在北京，这是独一份。

　　彝家坨坨鸡辣得人欲罢不能这是一道彝族的风味菜，据说朱德曾经在彝族山寨里居住，当地人就是把这道菜当成佳肴招待他。这道菜的原料是攀枝花当地的土鸡，他们选用的都是当地散养的，一斤多重的“青年乌鸡”。

　　这道菜端上来，感觉并没有太大特别之处，视觉上不是常见的川菜那种红火的辣。可是吃下去，才明白这道菜辣味相当“霸道”。辣的原因在于调料和腌制的技巧，调料中有鲜花椒、小米辣椒、还有姜。初入口时，只感觉肉质细腻。

　　然而过一会，辣味将会在舌头根部开始蔓延，一直到舌头尖端，再到嘴唇。就算标榜能吃辣的人，大多也接受不了这种“厚积薄发”的辣。但两块之后，就会习惯了，这种辣最容易上瘾，所谓“欲罢不能”。浑浆豆花天然豆香孕育出柔韧口感在中餐中，一道豆腐可以千奇百怪。

　　贵州青岩的豆腐闻名已久，重庆的豆花也是细腻如春。而攀枝花的做法完全不一样，别有风味。所谓“浑浆”，自然指豆浆与豆花混合。这道菜需要把黄豆事先泡好、磨细、过滤，留下少量豆浆，其余的用石膏点成豆花;剩余的豆浆用清水煮沸，把点好的豆花压制，再放进豆浆中。

　　豆花比四川其他地方的豆花多了一些韧性，而豆浆又保持了天然的豆香，两者混合在一起，别有风味。吃的时候，需要有一些调料。调料有两种，一种是不辣的，调料的主料是花生粉，细腻并且喷香;另一种口感微辣，主料是红油与黄豆粉。

　　-其他特色大笮烤鸭：与常见的北京烤鸭不同，大笮烤鸭的最大特色在于原料。鸭子都是攀枝花当地的鸭子，体积不大，以瘦肉为主。烤的方法也有所不同，这里是用焖炉的烤法，少了一些酥嫩，多了一些厚道。手抓牦牛肉：在北京，牦牛肉也并非稀罕之物，很多云南、藏式餐厅都会有。

　　一般能吃到的牦牛肉大多是风干过的，风味特色有余，而口感却有些缺陷———容易塞牙。这里的牦牛肉尽管经过风干，但肉质还富有弹性，相对来说比较嫩。蘸上一点椒盐，也是佐酒的良菜。

　　但与传统的藏式风干牦牛肉相比，又少了一些民族特色，那种一丝丝的坚硬的快感。 -吃客发言令人想家的味道

　　●杨熙，媒体工作人员我是攀枝花人，很偶然地来到这家餐厅，吃到了久违的攀枝花美味，在这里吃饭很容易叫我想起小时候妈妈做菜的味道。在北京，这里是惟一一家可以叫我想家的餐厅。它的菜品更偏向云南、贵州，乡土味道很足。 -口味解密注重原汁原味

　　●庾庆，大笮风餐馆经理攀枝花的菜品兼收并蓄川黔滇的风味，又有别于这些地方的味道，自成一派。其实这里的菜品最注重原料的产地，我们请的都是当地的厨师，而原料也都是源于当地的柏林山、三源河，这里有很多野生奇珍和绝无污染的绿色食品，包括禽类和水产。

　　辅料也很讲究，可以吃到我们当地的泡菜、腌菜和彝族圆根酸菜，这样保证了这里的特殊性，但另一方面也造成攀枝花菜的流行困难，因为原料成本比较高。

(实习编辑：朱燕梅)

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