不粘手的肉,新鲜 / 健康吃出来

　　猪肉大家几乎天天都吃，但真的自己到菜市场去买，会挑的人却不多。特别是在夏季，生肉容易变质。如何才能挑到新鲜的生肉大家非常关心，大连市营养学会副秘书长、大连中心医院营养科主任医师王兴国表示，这个看似简单的问题，其中有不少窍门。

　　猪肉是否新鲜，有三个鉴别标准———颜色鲜、气味香、手感不粘：皮白肉硬有光泽。新鲜猪肉的瘦肉部分颜色呈均匀的淡红或者鲜红色，切面呈大理石样纹理，脂肪部分洁白且有光泽，质硬且稠。

　　不新鲜的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色，脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿。鲜香无异味。新鲜的猪肉带着固有的鲜香气味。

　　而不新鲜的猪肉通常稍有氨味或酸味。经过冷冻的猪肉，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味;过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。表面不粘弹性好。

　　触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不粘手、弹性好，指压凹陷后能立即复原，有坚实感。夏天生肉放久了，肉质易发生变化。触摸不新鲜的肉，摸起来会感觉表面干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差。

　　挑选生肉时，还要特别注意以下几种情况。一是饲料所致的劣质肉。有废水或药等气味;生过病的猪，肉会有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味;

　　二是死猪肉。胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。

　　三是注水肉，一般呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，粗看很细嫩，质地松软弹性差，解冻后有大量血水流出，这种肉易被污染变质。没有注水的生肉切开之后用纸巾擦拭不湿，案板上也不会有血水。

　　此外，还可通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里，一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，用嘴一咬，肉很硬，肌纤维粗。

（实习编辑：张丽娟）

不粘手的肉,新鲜