夏季烧烤:大蒜防不了细菌 / 健康吃出来

　　拷问1

　　烧烤是否是细菌传播滋生的温床？食物局部没有烤熟残留细菌

　　近日，一则“路边烧烤比马桶坐垫还脏”的微博在互联网上被广泛传播，人们在惊讶的同时更是对自己之前的经历感到不寒而栗。对此，大连市中心医院营养科主任王兴国并不惊讶，“有研究显示，手机上的细菌也超过马桶垫了。”王兴国说，以路边摊的加工操作方式，烧烤器具上裹挟的细菌含量可想而知。

　　记者随机走访了位于甘井子区的几个烧烤摊、店，这些烧烤摊、店的烤炉大都设在户外，箅子、夹子等直接与肉串接触的器具随意摆放在桌子或者凳子上，而这些桌子和凳子上大都布满油渍等污渍。当记者问及这么摆放器具不会沾上细菌吗？一名烧烤工不屑一顾地说：“这算什么？炉子好几百度的温度，这点细菌早杀死了。 ”

　　医生表示，烧烤过程中极有可能造成食物局部没有烤熟，这些部位就会成为细菌残留的死角，而随意堆放的盘子等餐具也存在食品安全隐患。

　　记者采访中还发现，一些烧烤摊习惯在转运肉串时用塑料盘子，摊主表示这样做是为了防止盘子跌落摔碎，而为了免清洗，摊主们往往还会在盘子上垫上一层塑料薄膜。对此专家更是表示出了担忧，高温状态下的食物、金属扦子和塑料制品直接接触后极易将塑料中的有害物质激发出来。

　　专家说

　　针对烧烤容易沾上细菌的问题，记者随机采访中，几乎大多数食客都心知肚明，一些人为了避免将细菌吞进肚里会采取食用大蒜的办法，一些烧烤食客笑称这叫“烤肉不吃蒜，营养少一半”。王兴国说，大蒜确实有杀菌的效果，可想要用吃几瓣大蒜就规避被细菌感染的危险根本是天方夜谭。

　　拷问2

　　烧烤可以当饭吃吗？食物在烧烤过程中多种物质已破坏

　　对于市民王雷而言，夏季就是个吃遍大连烧烤摊的季节，从中山到甘井子，从街头巷尾到大小渔船，王雷绝对算是一个烧烤达人。

　　据王雷介绍，这个季节，他几乎每周至少有两次吃烧烤，有的时候带上家人，有的则是和朋友小聚，“上个礼拜，吃了四回。 ”王雷说，由于可以烧烤的食物种类很多，王雷说他并不会厌烦，倒是变着花样来给他和亲友们带来了不少乐趣，“大夏天的，回家做饭多热，吃吃烧烤，喝喝啤酒，聊聊天，也花不了几个钱。 ”王雷说。

　　专家说

　　在本市，像王雷这样习惯将烧烤当饭吃的大有人在，对此，王兴国不以为然。 “烧烤根本替代不了饭，经过烧烤，会破坏食物原有的营养成分。 ”食物在经过烧烤的时候会发生美拉德反应，随着香味的散发，蛋白质发生变性，维生素遭到破坏，氨基酸也同样遭到破坏，从而严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用，如果一个人长期食用烧烤而不吃正餐，势必会导致营养吸收出现问题。从早年的羊肉串到如今的烤海鲜甚至烤韭菜，烧烤用不断翻新的花样来吸引着食客们的目光，一些食客和店家们更是挖空心思琢磨着创造出更新的吃法，那么，所有的食物都可以烧烤吗？王兴国给出了否定答案。

　　拷问3

　　烧烤真的会致癌吗？致癌物质来自烤焦了的食物和烟雾

　　近年来，“烧烤会致癌”的消息一直不绝于耳，那么，烧烤真的会致癌吗？

　　王兴国肯定地表示，烧烤确实容易致癌，致癌物质来自烤焦了的食物和烟雾。烧烤烤炉大都设在摊点附近，食客们很容易就成了吸收这些烟雾的“吸油烟机”，而这种烟雾会直接导致人体的呼吸系统受到损伤。“有机物燃烧会产生苯并芘。”王兴国说，苯并芘是一种强致癌物。烤肉的过程中，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物。这种物质随着温度的上升，越来越多地附着在食物表层，而这种物质也是普遍认为会导致癌症的物质。

　　专家说

　　此外，王兴国介绍，肉串等烧烤食物腌渍过程中，个别不法商贩会为了让食物达到理想的色泽而过量加硝，这里所涉及的硝就是指“亚硝酸盐”，过量食用亚硝酸盐会引起中毒。

　　香肠不能烤

　　以香肠为例的熏腊食品中含有大量的亚硝胺类物质，相关研究显示，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。 “烧烤高温状态下，会加速化学反应。 ”王兴国说，他建议香肠等食物不要用于烧烤。

　　豆角不能烤

　　生的油豆角等豆类食物含有红细胞凝集素和皂甙毒素，如果烹调时加热不彻底，毒性成分未被破坏，人食用后则可引起中毒，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等。因此，如果非要食用烧烤豆类，可事先将豆类蒸熟或者煮熟再烧烤食用。

夏季烧烤:大蒜防不了细菌

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